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标题: [小吃] 北京小吃-炒肝 [打印本页]

作者: 轻轻的走过 时间: 2008-1-14 13:16 标题: 北京小吃-炒肝

“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口"会仙居"的"白水杂碎"改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名"炒肝儿"，一时间在京味小吃中别树一帜。

名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占１／３。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成５分长的小段，俗称"顶针段""再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。

佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后，始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同"姜"末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。
会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说："你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。"；讽刺互相残害的人与事则说："猪八戒吃炒肝，自残骨肉。"

作者: ytkk 时间: 2008-2-17 21:15

这些风味小吃就是美味~谢谢LZ的介绍拉 ~

作者: 浪子风 时间: 2008-2-18 04:14

好一到没心没肺的炒肝儿.谢啦.有空也弄一盘给家人尝一

下

作者: shqianwei 时间: 2008-2-18 12:40

去北京时吃过，时北京老百姓早餐中必不可少的东东，口味不错，不过，可能南方人吃不惯

作者: caocaoli 时间: 2008-2-18 16:54

我吃早点的时候必点的,就是现在碗越来越小,东西越来越少.

作者: bogut 时间: 2008-3-17 13:38

本人就是老北京，炒肝儿绝对是北京最有特色的小吃之一

作者: balala 时间: 2008-3-17 23:09

難怪聽朋友說~老北京的小吃就是美味啊，這話果然不錯

作者: popopopo 时间: 2008-3-17 23:24

豆汁搂住喜欢喝吗。很好喝阿~~~~~~~~~~~~~

作者: lionkm 时间: 2008-3-18 00:19

这名字倒是挺迷惑人的，原来是炒肥肠啊。有图片吗？

作者: emxx1975 时间: 2008-3-18 08:48

专门去过会仙居，其实就是前门某胡同一早点铺，很简陋的，同时还有卖豆汁等一系列老北京早点

炒肝
豆汁
灌肠
暴肚
卤煮

作者: sdpika 时间: 2008-3-18 14:04

白水杂碎吃在王府井吃过，卤味的，不过那环境实在是不敢恭维。

作者: 斑马的屁股 时间: 2008-3-22 20:19

没吃过炒肝，就吃过卤煮火烧，下回得尝尝去~

作者: summerxx 时间: 2008-3-22 20:40

兄弟也特喜欢这小吃

还有一句
炒肝不勾芡－－－熬心熬肺

作者: sospkill 时间: 2008-3-23 14:47

没吃过,有机会去北京一定要尝尝

作者: nytknytk 时间: 2008-3-23 15:30

嗯……一直以为所谓“炒肝”是一种炒制的小吃，听别人说了才知道是有汤的

作者: dddd 时间: 2008-3-24 11:54

在北京多年，一直没有吃惯炒肝，主要是不喜欢里面心、肺等东西的味道

作者: meg 时间: 2008-3-25 00:47

一碗炒肝二两包子,十分好吃又不贵的东西.

作者: sex100fen 时间: 2008-3-25 08:07

谢谢楼主，又学了一手。

作者: 微笑 时间: 2008-3-26 13:47

没错没错！炒肝那叫一个好吃！早餐最佳选项！

作者: shinhwa 时间: 2008-3-26 17:23

引用:

原帖由 caocaoli 于 2008-2-18 16:54 发表
我吃早点的时候必点的,就是现在碗越来越小,东西越来越少.

骆驼兄弟要吃炒肝还得去南城吃
原来我们家门口体育馆小学那的特有名
现在夕照寺和琉璃井的都相当不错

作者: gggg2055 时间: 2008-3-26 17:27

介绍的不错到北京偿偿可惜不各什么时候才能偿到啊

作者: evank 时间: 2008-3-27 04:00

看不到图想象不到是什么东西，但是光听名字没什么兴趣

作者: linlin2010 时间: 2008-3-27 10:07

炒肝，本人没尝过，名气不小，有机会去北京品尝。

作者: bushi 时间: 2008-3-30 14:59

此时此刻非常感激楼主,我流口水啦,想吃此菜.....

作者: enguang111 时间: 2008-4-12 11:12

还真别说北京的炒肝味道还真的不错！我每次去的时候都要吃好几份

作者: s1100 时间: 2008-4-12 11:21

这种希奇少见的特色食品应该上个照片，不然凭空想蛮困难的

作者: qiusuo008 时间: 2008-4-12 20:04

有机会得去尝尝听起来挺诱人的

作者: slice 时间: 2008-4-13 00:53

炒肝是好吃，就是不知道现在北京到哪里找得到比较正宗的

作者: mebuwd 时间: 2008-4-19 21:02

地方上的小吃都很有特色.可惜到了别的地方就变味了.

作者: zhanghaha 时间: 2008-8-9 03:32

学习了哟机会一定试试这种炒肝以前还没有弄过

作者: love1000 时间: 2008-8-10 20:51

真是太吃了, 不知道还有别的做法没啊? 每一个都想尝尝~!~!

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