一锅陈年老卤往往是家老店的招牌，" S# h; F! |- d& ~" U& J2 n
当年我一直喜欢往真如羊肉店跑，
! @2 j  k# y  v9 O6 \2 v, T为的也就是那锅陈年老汤卤出来与众不同的羊肉；
% E. x/ k+ a( l6 g8 f% a0 I前几年做过一锅卤水，3 R* |$ @3 J) S% J- `6 ]+ S
做的已经很不错了，
1 a5 E% O, ]6 i2 h% W0 M可惜保管不善坏掉了，: b/ M$ x$ J$ \
后悔很久～～～

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前些日子，
# Q: a/ Z' z% P4 j卤了一锅好料，
; B$ G: S5 e+ E, u9 _! N经过好些天的反复投料，试验，! E2 o, A7 c1 Q, k
拿出来见人～～～

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锅底，$ E% P8 l2 p! V, b% a; P
水加上浓口酱油加冰糖加盐，) @: X9 e5 t# b3 X2 O# X5 U' `
一些酒一些辣椒，
! H1 C7 [- ^9 q  E+ G6 o$ D' z投了几个卤料包，7 `9 s* r8 {; x  y+ j! J( d" X4 |
外面有买，也能自己配～～～

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煮几块牛肉煮到断生，洗去血污～～～

加上葱姜，放入汤里，最小的火慢慢煨～～～

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买只土鸡整理干净，
+ y1 l; i8 C8 a, D* \开半扔锅里煮到断生～～～

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洗干净，和牛肉一起煲～～～

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煲三四个小时，鸡都烂了～～～

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汤渣，扔不起，放在冰箱里，想起来就去撕点肉吃，
- K6 u' c  y# E5 j% A4 Z; ]1 V香得很～～～

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煲过鸡和肉的汤就算老卤水了，接下来应该好好保管～～～

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每天重复一次，用吸油纸吸去汤面油脂，
1 |6 x, V8 g: x把汤倒在另一个锅子里，过滤一下，0 @' \2 W  D: u; H8 Z
然后加葱姜辣椒酒煮开，自然放凉，+ I6 ?3 U7 ]4 F' \
味道不够的话，盐，酱油，冰糖，味精，香料包，轮番的补上～～～

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洗净剥了壳的鹌鹑蛋很容易入味，4 ~  D% _; h! ~: c8 ~, t
适合做卤水材料，" L( Z& Q( U2 ?* D. }  B
放在卤水里，
( b! N0 f- Z- D. E小火微沸半小时，
# S, V5 Q; p1 N4 C关火浸泡几个小时入味就好，
' U" ~; F5 X- i( T8 _我是拿它泡了一夜～～～

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鲜香味浓的卤水鹌鹑蛋～～～

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" C- R# |6 \( ]3 }" L[ 本帖最后由 80002 于 2008-11-27 12:36 编辑 ]

哇，我喜欢那卤水鹌鹑蛋，一看那卤的颜色就知道非常地到，卤的味正入蛋黄内，闻一下就很香，真想吃一个

楼主最后卤的蛋蛋倒是挺诱人的，让人一看味口大增。

sorry I ain't input chinese.
$ E4 X4 L$ U* [5 O! L! V0 M& h& v% _8 Hwhere could buy the 吸油纸?7 }+ ]; a9 O# b1 s3 A
complicated steps is beyond me.

看的还是有点不大明白,弄好一锅好的卤水汁不是那么简单的,还要放好几年都不坏的就更见功夫了.不过这里还是要谢过楼主,总算对卤水有了些了解.

楼主能不能再详细说说怎么配卤汁，看你做的很最馋啊！

哇，鹌鹑蛋不错哎，看着就相当有型啊，味儿也不错应该

原来卤水是这样做出来的！6 s6 \. o2 r. m$ s' d  ^$ Q
谢谢楼主了！( n1 y4 t: o; q
做个试试

前一段看了报道说卤得东西不能多吃，但这么诱人，其他不管了，先享受再说

个人觉得卤味的好坏关键在于卤料包里的调料配方，如果外面买回来的卤料包也能卤出好的卤味的话，那么老字号店里的生意也不会那么好了