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6 I: r" ]2 Q7 A3 z- D材料：黑鱼 # B6 L# t" x; [; E! J# g
配料：干辣椒、花椒、八角、葱、姜、盐、白糖，干淀粉一勺
" _) J$ W6 t: |' \7 ]4 P买黑鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去鳃、去内脏。回家再做清洗时要将鱼腹内残余的内脏去除干净，鱼腹里面的黑膜也要全部搓洗掉，然后洗净擦干水份待用
- N1 D* k- B1 S# R+ B, J麻辣鱼片的具体操作步骤如下： ' N" |2 e& [7 b( s

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一、片鱼片 ) f5 A; g3 v9 H# e8 x3 B+ V
1.将处理好的黑鱼用布擦干净水份，放在同样没有一点水的菜板上（若还觉得滑就垫块毛巾操作）。用刀从鱼尾的一边开始竖切，觉着切到鱼骨了，就将刀横着紧贴鱼骨向鱼头处切。
  q! L9 r3 C+ |, _  i: D$ v) N5 I2.横切几厘米后，当觉得刀碰到黑鱼的大刺时，就将刀顺着鱼鳍向前侧切。
  p+ K; g+ L* B7 ~, U+ K3.这样就能把黑鱼的大刺也一并切离了，一直片切到鱼头跟前，就可以顺利的将上半片鱼肉整个切下来。然后再用同样的办法片切另一半，得两片鱼身后，鱼骨鱼头留着另有用处。 0 P) A; M3 O! t* P( Y5 L
4.去鱼皮：取一片鱼身，鱼皮朝下，在鱼的一端切开至鱼皮处，不要切断，然后，用左手拽着鱼皮的一端，右手推动刀顺着鱼皮横切，很轻易的就让鱼皮与鱼肉分开了。 + C  r# a. I5 Z% _' J* O, P2 {9 q
5.片切鱼片：用刀倾斜着将鱼肉片着切成薄片，在保证不碎的情况下鱼片片的越薄越好，刀倾斜的与菜板角度越小，片切的鱼片也就越宽。
* a4 L" H0 ?4 }! h' c# D. p6.要想鱼片片切的轻松又美观，就可以在片切到三分之一时，用左手手指按压着鱼片，按压得越紧，片得就越轻松 ) l4 u  R; r& Z# W# L; G
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二、炸鱼片 ' X  H) ~3 C4 P7 G, `& o
1.将片好的鱼片全部放入无水的盘中，加入少许的盐，拌匀后稍腌几分钟 $ S% R* O  d/ K& `" E  a$ T
2.然后再加入一勺干淀粉拌匀 . l) {; U! v; k
3.尽量让每一个鱼片都均匀的裹上薄薄的一层干淀粉，片与片之间不粘连，但也要切忌淀粉裹得太厚
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4.用小一点的锅，倒入的油要能没过鱼片，开最小火，油热后逐个的放入鱼片 ) _2 t) ~9 l9 g  z, v. L# b
5.小火慢炸，待鱼片很快的变成白色时即可捞出控油 ; @+ L9 R( V( w2 D  p
6.全部炸好控油后的鱼片，要保证是片片独立无粘连 / {8 U7 K9 I1 p3 Z$ c& P+ G( C

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9 k; _- ^, f  R0 N: a三、炒鱼片 6 E& O, |) P0 F" }- R* N
1.锅内油热后加入干辣椒丝、花椒粒、八角（掰碎的），小火煸炒。
1 @0 U+ R3 P: d2.炒至辣椒颜色变暗，且有浓浓的香味冒出时，再加入葱、姜末炒香，这个过程是鱼片好吃的关键。 7 M& Y+ Z. O% v: C6 k
3.最后放入炸好的鱼片，及一点点的盐、白糖，开大火，用铲子轻轻的翻炒均匀，让鱼片吸附到麻辣味后即可关火。
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- n7 I) Z( V: N, j  j- |絮叨：
# N. z) g9 ~+ e. M4 S+ t8 t* b1.整个过程鱼都是不沾水的操作，包括裹淀粉前 & F! \) E/ e& b4 H, n/ S4 I
2.鱼片只需利用鱼肉自身的粘度稍稍裹上一层干淀粉即可，千万不要在加蛋清料酒什么的，等于画蛇添足 6 [& v8 V# }  o( u  \
3.最后炒制时，为了保证鱼片的完整，可以用晃动锅子或者颠锅翻动的办法让鱼片沾满麻辣油入味 3 J3 {0 z. @5 r) |$ C
4.鱼片炸好后，若不喜欢麻辣味，还可以用糖、醋、番茄沙司、盐调汁，做成小朋友喜欢的酸甜鱼片
9 |# n6 B9 h4 K8 c( t9 D5.剩下的鱼骨、鱼皮、鱼头留存，另有鲜美的吃法
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黑鱼具有补脾利水，去瘀生新，补心养阴，解毒去热，等功效.. J) ~% R* D  T
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[ 本帖最后由 ZHOUAI 于 2012-7-10 10:16 编辑 ]

黑鱼是海鱼吗？看起来没有小刺的样子应该很不错吧。不要料酒不会腥吗？

黑鱼不知道是什么东西，请问楼主，可以用鲤鱼或者草鱼代替吗，我们这里就这2种鱼比较常见！

黑鱼就是东北特有的一种凶猛的鱼类，味道很鲜美

每次我烧黑鱼都是酸菜鱼和炒鱼片，看了楼主的方法有机会也小试一下看看，谢谢楼主的无私奉献

這個魚炸完了，可以碼上佐料，上鍋蒸一下，口感好，更入味。吃起來對口腔好，不容易上火。

如果能放一点点的酱油就好了，觉得酱油可以提鲜

我喜欢但水平不行啊！叫老婆去学，我就坐享其成。

我老婆喜欢吃鱼，收藏一下，改天下厨试试

这个要刀工好,鱼片去刺,油才能炸的透有不老