［主料辅料〕
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5 a" Z2 \0 e/ c* s  j0 l- ^　　干玉脊鱼翅…750克 川盐……………5克
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　　黄豆芽………150克 味精……………2克
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7 u; i, J9 `5 P0 A7 a* |　　肥母鸡肉……750克 姜……………100克
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　　火腿…………l00克 葱白段………100克9 w) T( i* I6 U% D( E5 c* b

/ s0 V4 N2 U& k: D' ^' S* [% E　　猪肘…………750克 鸡汤…………3750克! n# Q* G- b" S/ L3 G, x; o
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　　绍酒…………200克 芝麻油…………25克% a' X6 w9 y: B( h1 ~7 M7 |) b
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　　糖色……………15克 猪化油………150克! M" c$ k8 ?* L* `

6 C1 K4 }7 _" g# X* W1 b; i. p1 `( |　　[烹制方法〕
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! q& `2 i  K4 j' y: |0 v　　1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。
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0 X" W" K7 w4 j1 {/ X　　2.炒锅置旺火上，下猪化油25克烧至四成热，放入姜25克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。
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　　3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至七成热，放入姜25克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀，接着加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上% k4 g. h! a8 M4 a: I$ [% E

9 Q5 t' x3 r% j# @& A# z: X　　2小时。
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: c! a+ _! M7 r  x9 A$ t　　4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
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　　[工艺关键]0 E/ u: f9 `8 R2 w$ S" I
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　　1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。( k: g1 }) ^' O  s( o% Z

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　　翅的汤汁要适量，待0 |$ C! Z+ q% i$ R5 h" Q

+ m$ _; k( Y0 U0 m$ ?' i　　至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。, @8 W+ s/ w8 p, C1 L

2 q9 G* U  X6 x$ w. U; |5 p% ^　　（风味特点）; h5 O7 _6 r9 Z0 K; K. ]

1 J% v; `7 Q+ }% t　　1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。
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1 g7 R7 x  I; P& [2 r9 p" k! y　　2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢( ]7 o& l) [: P, r8 q4 \. m

/ m! B( @/ U8 \% Y; z　　；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇

鱼翅这个高级的食物，我都不知道有没有机会去买呢，呵呵，不过，看到楼主这样的介绍，口水都流了

不是我们穷人家庭吃得起的，只能看看留点干口水啊。