喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样。 3 b1 D1 j& l' E1 V9 ?
　　
" Y( k4 t) O5 ~近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
9 J8 X/ E# h9 E. u  h4 K8 n( c& v' f　　 4 \2 `; `  \1 Q2 p9 u9 i& U
陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。 # d3 b' Y+ N7 r% c9 _
　　
& B, w+ B0 y0 A- g) C5 @9 ~陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。 ' ^4 W& H( Y, z9 C- [) H9 j6 m
　　 3 C1 A' J( g3 K1 o' ^
临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。 4 c' L- t- T$ O+ v6 I, I
　　 - \: J+ i1 x9 @% {2 m
据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序…… 3 n% @" h) `7 y# j
　　
; u  {# ^; s9 O# a下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：
, I( X; X; A! ?7 U5 r　　 : Y! w' Z/ Z! T
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
% Y" f1 w% C! _9 m4 E2 b% z　　
" v8 W5 e3 P6 l$ }下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
2 f- D  E, p$ h' N
* D% g2 W' W" j% e+ P
0 u0 \( o: h0 Q4 d* Q2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。 , [8 r2 o7 ]4 m: S
; N' P9 T- M3 [8 f' C/ n- M

* U% H) G" V: g' {+ p2 b6 H3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
$ A! O/ q5 s, i, A4 |
- H  Z- \4 R; U5 }, F& V 9 z% j% n6 Z. x# d* }
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。 ) Z* R/ m: x; W: d- E
) V& d+ B0 z: m5 |' O

* A% Y9 ], J& F5 G: I* T5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
$ S* n% [5 D# l! P; e5 f/ j6 m8 o  I0 m6 C! y" B' W

5 D+ H8 l. A$ h, `' I6、碎骨。细腻的碎骨刀法 7 R. q8 n/ T9 [/ T1 R+ P1 N% A/ S

% a* k2 {  P) n' N6 G ) O/ j( |$ v& ^) K6 b* v
8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。 ' B( e, P. w/ K! Y; l
0 b5 u# S0 U5 @$ }* e

* H5 _4 G! H9 ], f  _  R9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。 + j/ J9 q3 s9 L6 D* A' P- {
; m8 d/ [( |! u' D% w5 h9 u
* T0 X  F& c4 h5 \
10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。
1 _$ b3 \% t+ }" \2 T% ^9 ^8 x. U" A& \) T. ]# e

) v* q& P& p7 F# C  A5 L% Z2 X11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。
* n! i3 T* b" p$ R
7 Q. A/ h# K/ s) X* u1 ^) f$ h
: X8 \3 v; \, C5 p1 Q12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
) w; G/ z1 K' e+ _+ d4 v# i% [, s" b0 V) l* z
( I9 u5 G( X6 f7 O$ p* i
13、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。 2 d+ d1 K& `% l" L4 D

" ~. {, {; [: _! X
0 Z$ [- l6 R- R  N/ v9 U7 k14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。
, @  {2 P6 M; \- x
9 K9 ]3 O7 \7 I 5 M( r! h: r' d! V6 o2 ~, K
15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。 / X/ u) v4 J5 i, }/ L- E
( W( b1 ?" \" ^, y. H
. U5 q$ H" `* o0 H$ z- d& l) c: n" k
16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。 9 r+ g) D1 O2 F% z5 w" `8 k8 p2 Q* T+ l

2 H( _; {) q  H/ p 9 s: {6 J, b: z  y* p
17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。 " @4 C# j4 ^7 y3 m8 C% c8 o0 A
) Y& m$ b& k6 J% P$ `
* G& g% S5 o+ M# e
18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。
9 k5 M/ ]1 ]: O  @3 v　　
% c! T% L8 A4 T* f1 r. B& h下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。 5 P1 a- {+ V0 ?9 R7 i

9 S, |- X* N3 @/ R$ J7 | # Y4 C5 p: ]1 B' i3 y# Q$ E/ I& H  d
19 3 }$ `  t) h- Z4 ^+ j

4 W! W3 ^/ z  T8 ~7 w' n 1 l0 z$ e/ b* S% e! R
20、
$ c% }# i# G4 s/ d* P: k. A* D% s

流口水阿 ，老兄，那边有卖的阿

真的是令人垂涎欲滴的美味哦！

烤乳猪原来可以零卖啊

也不知道流口水应不应该？烤乳猪是好吃，可是宰杀就太血淋淋的。3 [4 M$ {. f% i$ j
唉，妇人之仁，妇人之仁！

如此看来好像工艺很简单的，不过实际上是要老道的实际经验才能做出这么好的精品。不知道搂住说的临高在何处，有机会一定要去尝尝，

不错不错，看得俺口水四溢！不过有几张图显示不出来，如果都能显示效果会更好！

从这烤乳猪也要去海南一趟，哈哈，流口水了！

哇！口水快流出来了．

好香啊！我要吃……！！！馋死我了！！！哈哈