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一.原料:
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1.五花肉
$ i: Y  G" a: ~3 P2.老抽
+ G1 r3 y6 @1 K) g! a3 u6 N3.生抽
  ]% G- m; R+ c4.冰糖或白糖
! p" @3 s; Z, h8 a& W- L( h) H5.盐
2 R! s$ O4 N: F6 V  V  x6.姜片
- d5 c. |  |$ d! ?* J7.各种香料:花椒,大料,桂皮,丁香等.
; l) m" E3 i1 u! M. D(香料根据自己的喜好,我通常会用这几样)
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强调:老抽和生抽与酱油的区别(本人观点,未必正确); ]0 M2 \" {. m6 S0 k- V

' V( N* p2 N1 |理论上他们都是黄豆酿制成的,但口味和色泽却相差甚远!1 l- R1 y( v3 x/ n( T2 w& ]

, t; |! N5 k- C) h# k老抽是专门用来调色的,没有咸味,一般家庭用量按"滴"计.
. z0 Y3 t  g2 R) E( N9 R- y( X生抽是做成酱油后再添加味精等成份制成,色泽红亮,有咸味和鲜味,比酱油香且红.所以我用生抽就不用味精.& V8 T2 I, r) l9 g. w1 Y
酱油,相比生抽而言,色暗黑,不适合制作红色要求的肉类菜式.
' g: f0 H, H! M3 N( ?二.做法:7 E9 l: G# V; ]7 }( \) w
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1.五花肉去毛洗净,切成2厘米见方的块;; ^6 d& ]# |5 {% l
2.炒锅加少许油,先炸香香料和姜片,然后放入肉块翻炒.
8 g6 I' \) ~1 q$ [$ |2 [3.炒去肉中水汽后,开始出油,待炒到表面开始有微金黄色时,滴几滴老抽翻匀.
" `& r3 p8 o8 n( V: ?, R% n4.待老抽炒匀,肉块粘上深红色,再加适量生抽,增加红色及咸味,并放适量冰糖翻炒(据说冰糖比白糖上色更亮丽).
8 P  x2 k8 Q/ h% J% N' @5.待肉色呈较深红色时,加开水以没过肉块一厘米为合适,煮开.# k# z, j( @, e
6.滚开后,倒入高压锅中,中火上气,转小火压十五分钟即可.
! X8 _7 D$ a, M) F' d! z3 N/ w5 ]注:如没有高压锅,就用炒锅小火焖炖,只是加水量至少要多加一倍(高压锅蒸发量低).$ \4 k; b* K2 \- f6 |2 U
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; l' f* X! Z' q2 y* V. q技术说明:
9 y3 r4 d; ^: B! _6 e1.传统使用的炒糖上色,不容易掌握,炒得浅,颜色不红;炒得深,会有苦味.现在颜色深红老抽完全可以取代炒糖.
( u. a- h; i: }+ g2.以往使用香料包,煮时才丢进锅里.多次实践证明:油炒的香料,更容易将香味渗到料中.只是香料会散落在汤汁中,挑捡比较麻烦.
0 f0 ]  X3 Q+ j. @7 f. M3.一定要炒到肉块出油并上金黄色时再加老抽,这样肉里水分出来,红色更容易渗入.1 o, l5 ?6 `5 r1 Y
4.加水量很重要!如果单纯吃红烧肉,水量一定不要多,以保证出品时汤汁的粘稠感.如果还想添加粉条或土豆等辅料,水量可多加.
; _' X  D2 M" v/ m8 }5.焖煮时间由口感要求决定:如果喜欢稍有嚼头的,时间一定要短.如有老人或小孩子,焖制时间要适当延长.
( y! O, [/ X, h1 C2 E0 m* d我把图上传到附件里了，不好意思啊！) W9 e+ Y+ j' |# t
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[ 本帖最后由 wu19830903 于 2008-11-14 09:33 编辑 ]

注意一下相片挂了，希望能找好的代理，不然什么时候不能看都不知道

楼上的兄弟谢谢了哈！我又重新编辑了一下。你看能看到吗？

楼主介绍的很详细，个人感觉用老抽代替炒糖色是个不错的方法，也好掌握，味道也好。

喜欢红烧肉的人真多啊,隔几天就有发一种做法

看不到图,,,有些可惜!!呵呵....最喜欢吃红烧肉!!!