清蒸白鱼   
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工艺：清蒸    口味：咸鲜味
) m) t7 ^+ L/ y- e! @主料：白鱼(1500克)  0 M  o, r# s- @
辅料：火腿(25克) 肥膘肉(50克) 油菜(25克) 玉兰片(10克) 香菇（鲜）(25克)   
  f2 l7 T% V; x- |6 o$ S9 e" Q调料：黄酒(25克) 盐(5克) 小葱(10克) 味精(1克) 姜(10克) 猪油（炼制）(50克)   
/ x& k8 ]. P' l& ^. F2 H类别：东北菜  健脾开胃调理  肾炎调理  壮腰健肾调理  营养不良调理   + x# {) W$ T. y9 A% r" \; H3 H% u# e
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清蒸白鱼详细介绍  
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制作工艺 8 W7 C5 y0 ~9 M
1. 将白鱼去鳞、去腮、去内脏，用水洗净，在开水中稍烫，用凉水冲凉，刮净黑皮，两面刻上斜刀口，摆在盘内；" \4 H+ Y' E: S
2. 把猪肥膘肉切成3 厘米长的木梳花刀片；, E7 k' W8 D/ P1 S1 b, |
3. 玉兰片用水泡发，洗净，切成长薄片；
$ u7 g6 J6 @  u( e4 i4. 熟火腿切成长薄片；* m( w) a  B2 v3 O! H! C' O: u# ~& I
5. 油菜择洗干净，切成长薄片；8 e' X+ v: S3 [: P. G8 _" D
6. 香菇去蒂，洗净，切两半；
+ ]5 m, W' }. {& V. z6 E7. 将肥肉片、玉兰片、火腿片、油菜片、香菇片分别摆在鱼身上，撒上精盐、味精、黄酒，放上葱姜块，添上鸡清汤、猪油；5 J$ u3 T/ V& ]: G7 P1 _
8. 蒸锅上气后，把鱼放入，蒸20 分钟，熟后取出葱姜块；
2 \6 @) d$ p- C6 G! I/ p9. 把原汤滗在勺内，将鱼拖入盘子内，把汤调好口味，浇在盘子内；( {0 w% F8 q% S5 [
10. 食时加姜末和醋。   T7 q; m( X* h$ f, Y: ]) N
工艺提示 8 l% K, B( a9 `3 X3 @
1. “三月桃花开江水，白鱼出水肥且鲜。”用冬眠后的白鱼最佳；  d# E+ J  c+ D8 ]6 k4 z' a/ I0 l
2. 蒸制时间不宜过长，断生为度；4 e8 N1 ]# Q: m5 ]" Y, p% p( L
3. 蒸鱼时，可在鱼身下垫两根葱，这样鱼与盘之间有空隙，蒸气能在鱼体周围产生对流作用，加快鱼成熟。同时鱼皮不会粘在盛器上，保持鱼体完整、美观。 & r1 k% c1 l4 V; }1 s: C
菜品口感 % W& Y8 a/ g5 [/ Z3 s  G
鱼肉软嫩，汤清洁白，味鲜咸美。
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[ 本帖最后由 123456girl 于 2008-11-29 11:33 编辑 ]

这道菜的关键是，蒸锅上气后，才能把鱼放入。这也是蒸鱼的关键。

这道菜的关键是，蒸锅上气后，才能把鱼放入。这也是蒸鱼的关键。

我最喜欢吃鱼了，这道菜看起来还不错，做法也不难，但不知道白鱼是啥鱼，可能各地的叫法不同吧。