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1楼
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小 发表于 2006-9-14 10:35 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2拔丝苹果
7 L' Z& X! a/ ]5 G) H' I
·配 料:* F) o& H ? d" g+ n1 f& t8 W6 v% Q
水果类：苹果、香梨、桔子、西瓜、葡萄、香蕉等
; D8 V" ~- _9 s" |, \1 i& P根茎类：山药、白薯、土豆、芋头等
* Q6 \3 r0 Y( `/ y7 G. B干果类：核桃仁、花生、板栗等/ ]$ P+ v# S0 f) J# T0 M
无异味的肉类：猪肉、鸡肉、鸭肉、鸽肉，以及部分少刺的鱼类
0 U, @7 s, L; z蛋类：鸡蛋、鸭蛋
- f6 \$ T' e+ [$ _·特 色：
$ H/ b- e8 b% @! W. r晶莹剔透，外脆里嫩，香甜浓美，金丝缕缕
/ d+ Z. w% h- f# k5 G0 T·操 作:
: t, X, M$ W l& l' W1 u形状随意，力求长短、粗细、大小一致5 c& \9 ~; S% q# o5 L0 C7 w
 9 f5 C: b4 \: q. e( i' f+ z' G' b
糊浆处理- j! Y8 S. w* R" l" Q l! |
根据原料所含水分的不同，决定是否挂糊。
5 r/ r6 t2 y, |: `, U; h- R 含水分少的原料，如根茎类原料，不需要挂任何糊浆；含水分适中的原料，如苹果、桃，需要挂糊（如全蛋糊）；
( E5 H2 Z# S1 f+ M! G 含水分特别多的水果类（如西瓜、桔子等），不仅要挂糊，还要在挂糊前进行拍粉处理，这样才能保证成菜时糊浆不脱落。香蕉含水分虽然不多，但质地很软，也需要先拍粉再挂糊。
$ h) e' l0 Y. ?炸制 + \( k* J, M8 [6 C
一般来说，油温在5~6成热时，放入原料炸制。分为两个阶段，先炸至初熟捞出，待油温回升至5~6成热时重炸至焦脆。 3 |+ S3 T6 r; M" d, k3 ^0 E
技术分析：如果一遍炸熟，原料受热多，本身所含水分必然外溢，由于受到外裹糊浆的阻挡而存在于原料和糊浆之间。易使原料与糊浆层分离、脱落，导致拔丝失败。所以，必须用较高的油温对原料进行快速炸制，这时糊浆已成熟，原料则稍微受热。待油温升高后再进行第二次快速炸制，使原料和糊浆所含水分溢出，同时使糊浆层形成焦脆、结实的外壳，这样就可以避免原料与糊浆分离、脱落。
; D; B6 ~( `- c: y* I( r炒糖
9 X5 e; z$ |9 e* N 炒糖分为干炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中干炒、油炒速度快，水炒、混合炒对初学者来说成功几率高，出丝以混合炒最长。白糖与原料的比例为1：2，将糖放入锅内加热，用勺不停地搅动，随着温度升高，锅内的糖粒逐步凝集抱团，形成筷子头大小的颗粒。随着温度的进一步升高，糖粒逐步分解熔化，呈糖液与糖粒混合状，直至全部熔为琥珀色糖液。这时糖液的温度约为186度，是拔丝的最好时机。
7 z. _8 R v$ k8 e. _* Y 7 f( ?# e. L, R$ y9 h5 J
翻炒成菜
. G; l! J3 `; W, n( s9 D! l 将炸好的原料放入糖液，迅速翻拌，成菜。为节省时间，同时为糖液迅速包裹在原料周围，可以淋入少许干净水。常温的水遇到高温糖液将使混合液翻滚沸腾，加上不断的翻炒，即可迅速包裹原料。
4 n: B H* ~9 B. S ! S6 E2 {* @9 [8 C D! Z
注意事项 5 s0 n T0 s8 |
1、水果类原料要去皮，并注意活性酶的变化，肉类要去皮、去骨，鱼去刺
% b: C, S+ ~3 O- K# h, W; Z2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作，一人炸制，一人炒糖，不仅节省时间，也可防止脱糊。
) W. D. h$ X6 G/ v! F2 d3、天冷时可用热水坐底保温，延长成菜后的拔丝时间
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