[凉菜] 三十种冷拼菜的做法(二)

11、拌芹菜  ; z6 X# @% t, O
　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱  9 ?8 A2 X$ {$ o& |5 P) F
　　制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。  
9 \5 |$ |6 |- D　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。  1 M+ T/ Y, X. j5 {6 D& p

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  G! z/ P1 p1 {& K2 U" q* g7 g! f　　12、茄汁芹菜  ( _9 E% ^; T$ S0 m9 R( b
　　原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱  
$ j% _6 P" K' f0 [  K* l9 r# A; {% U$ Z　　制法:  
* j9 k: J* ~% `  c( e  R; q& q　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。  
, z4 w* z* Q% Z, w6 `　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。  
! z* r% t3 \1 B& r+ M　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。  7 s( E5 c/ i* l& o- `! G

' B8 I/ ~! n. V9 r3 X6 K　　13、五香花生米  8 O, [6 R4 H( m$ @8 e6 @
　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片  . K; \# Z( Z8 a' \4 y0 r$ u
　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。  
1 m- j+ E; W4 Y) d- Y' u　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。  
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　　14、菠菜泥  
+ @) x; ]1 R% X8 H　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱  
, |- Q% E4 Y4 I: e5 s4 ?" V5 c8 U　　制法:  
+ X2 M! G4 G# q- o8 ?4 y　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。  
0 Y7 U0 u* K, C" D! u: Y/ l8 B2 F　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。  
) Y7 x& X& g+ G' \0 V# `  J　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。  / m/ i& l2 k* _
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15、拌什锦  
7 f0 v) {( x% [2 S4 c. z　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒  ) Q' A0 G$ n/ Q6 x
　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。  ; V7 Y7 n( ?/ u! H; P
　　特点: 色彩艳丽，风味独特。  8 I+ R& R7 s; @9 T0 x8 F& j5 ~- ~

: E) d  z" l9 L* \+ K' I/ z　　16、三丝芹菜  : Z0 ]0 o& x, [3 _8 p9 T
　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分  
! j4 _* x% f6 ?5 d9 b  t　　制法:  + k/ n0 v' K8 K* p  j' P) V
1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。  
. p# R2 k/ v$ b) }' i2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。  5 i$ i$ C1 G* v1 ]& L/ [
　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。  % N7 R4 f: G3 ]

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　　17、青椒拌干丝  ! z) c  h! I' U0 v# N
　　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒  $ R* U) Y( h4 d  d# a
　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。  , e( O9 \% b9 p0 V/ u1 t
　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。  ; S6 }0 `* }) R; Z: |% v. y5 |3 U
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　　18、炝菜花  6 C* J) k6 f$ e% p% Z7 H. u2 z
　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱  
, S" V" Y" J0 N4 s3 I梅;清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱