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小 发表于 2006-9-16 10:16 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2法芥鲱鱼片
挪威鲱鱼是欧洲一种传统的美味食用鱼类。生于冰冷纯洁、无污染的挪威海域。平均体重在200—500克。由于采用了最先进的冷海水保鲜技术和高压泵吸鱼技术，最大限度地保证了运输和处理过程中的质量。在中国，鲱鱼刚刚进入餐饮领域，特别是在东北，相信很快会得到厨师的认可。
6 M5 t, m6 z. q( {5 Y% j5 u+ J& x W7 J, T7 ]; w9 z3 z6 G) x
在欧洲和挪威，腌制和调汁浸泡是最传统的做法，特别对于自助餐是非常地流行。$ p \ s! G! ~" W* h V5 ?" Y
+ s7 U) u" z! q" ]: p0 y" L9 L) Z腌制方法：
5 R% z4 n2 W$ l! f2 Y. c! {8 s8 v+ U. e
将鲱鱼柳放在调好的汁中浸泡腌制24小时后（肉变白颜色即可）再清洗，就可以使用。
6 W* w2 S+ J) |- f- B+ b: M, w# n, s/ @, x0 N3 w7 l0 b& @
汁的比例：10斤清水+250克盐+500克白醋。; A a$ Q" S3 p4 m b, `
* Q& Q! G" B7 q' b9 E$ n法芥鲱鱼片
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2 g7 F6 s" {8 D( ~原料：腌制鲱鱼柳300克、蛋黄酱100克、法国黄芥末80克、( G; K7 d. ]! s' b9 d: J) ]
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奶油30克、时萝20克、白糖10克、白醋10克。/ H! }1 V2 W; x) g4 e4 G
z+ d* D- S7 [3 m8 R- [制法： Z1 T* C" r: Y2 [* t! N) t
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1）鲱鱼柳切成片。
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( d. o0 Z; O" k" W2）蛋黄酱和法芥、时萝碎加糖拌匀成调汁。
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3）奶油打发，放入鱼片和调汁，腌制2—4小时。
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