老北京清真名菜----芫爆散丹7 q( o' l. J0 ]+ H& c, C

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8 N8 X: [1 P9 o7 v* G1 J原料：白百叶（散丹）300克  香菜（芫荽）100克  大葱20克  姜10克  大蒜2瓣  红椒（随意）
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% U9 _/ D2 ?( k9 ~( w调料：盐1/2茶匙（3克）  味精1/4茶匙（1克）  白胡椒粉1/4茶匙（1克）  糖1/4茶匙（1克）  料酒1茶匙（5ml） 水淀粉1茶匙（5ml）
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做法：
3 f, I6 w2 a1 r/ F2 u  C1）将散丹洗净后沥干水分，切成3毫米宽，6厘米长，如梳子状的细丝。/ {2 v2 l& b, p9 {1 ]
2）香菜去除根部，洗净后切成段。红椒去蒂去籽，洗净后切成细丝。葱姜切细丝。大蒜切成碎末。
. X' i, u6 R* q4 j; X3 y3）把盐，味精，白胡椒粉，糖，料酒和水淀粉倒入一个小碗中，搅拌均匀。
4 K, [( b; d4 ^# \4）锅中倒入清水，大火煮开后，放入散丹，焯烫5秒钟，快速捞出沥干水分。, J! ~; A, T+ \5 s  ?& d" L. }5 n
5）将锅洗净擦干，大火加热倒入油，待油7成热时，放入葱姜丝煸出香味。/ y& N4 k2 f" e6 t5 O$ _! v1 M
6）放入散丹，撒入蒜末，香菜段，立即淋入调好的料汁，快速翻炒均匀马上出锅（从放入散丹到出锅，整个过程约10秒钟完成）。
0 f9 q# S5 \; H( r6 h) P7）这道菜，本不放红椒丝的，为了好看，更能增进食欲，放一些做装饰也很好。
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5 s/ b3 m# }) ~6 H% E% ]超级啰嗦：9 A5 h0 B4 y1 K6 ~7 C- n( O/ V, V

; P7 W4 J) E8 C; c9 ~, h**香菜的学名叫芫荽，这道菜中的香菜不再是配菜，而是主要原料。芫爆散丹，是一道老北京的清真名菜，做的最为出名的地方，当属鸿宾楼饭庄。- E; M5 K7 \; K8 v
**散丹是羊肚的一部分。同样位置的牛肚，叫百叶。散丹的质地脆嫩，吃起来有股很鲜香的味道，而且很容易消化。: f# u, w. `; N8 N- V( S/ }
**虽然散丹质地脆嫩，但也要非常严格的控制焯烫和炒至的时间，不要过度烹饪，否则口感会变硬，香菜也会塌得没法看，没法吃。: C- x; `8 _0 [! m% v0 g5 x1 N1 L
**一般在超市里，很多标签上都会写百叶，或白百叶，而不写散丹。总之，分辨这些名字很让人头疼。
5 p. p) Z4 O# w5 Z! v**做这道菜，你也可以选用牛百叶（黑百叶），采用以上同样的烹调方法，但焯烫的时间，要控制在3秒钟，而炒至的时间有7，8秒钟就足够了。时间长了，口感就老了。7 o  O  o0 p2 i* x6 f; U( E. o
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[ 本帖最后由 benclk 于 2009-8-11 16:41 编辑 ]

不就是凉拌百叶肚吗？我们那也有很多，如果菜弄不好的话就会有骚味。

学习到了知道，以前真不知道芫爆是啥意思，今天知道了
, ^; h9 n" s! c" Q( j百业还叫散单？这个也不知道，哈哈
, X1 N" J; b: b% S, A; U感谢楼主