这道本是来自重庆的特色菜，因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。  ! a! |/ X: V) z/ y' E- {$ o  L1 ?

! W& a6 D3 Z, [$ B4 g9 A; `　　水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。  
  m  q3 K! a* N/ S; Y2 m. r1 J- v
6 C/ z( Q7 t9 z　　水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究——选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独到的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。 0 N/ L; [% B# t. o8 B5 J
4 Z5 i' c' R! L7 e! L

9 \( t9 }, _, ^6 X& E
$ R/ [, p, A9 L% A% H9 J2 ] 0 w: P7 X+ {, q5 @1 K
买来一尾3斤重的草鱼，宰杀置净 " {  M- D% R; u. i3 F+ F
) a/ I( Y7 g% K/ p# j9 X- @( H

1 s) y2 H( K; z; O7 _
& q4 H- |8 |7 v: y& X$ w" d + f! D8 o" V: U5 a$ V* y8 K( w
把鱼片成片
- E' |; T# Q3 }% r0 F5 G1 e
, H' _( D# n2 M1 _- S( x
! b% F+ a$ D$ d
, P4 T, ]2 }; D! N
; I/ ~, z1 ^) ]/ n! V5 P/ s片好的鱼片用盐、料酒、姜米腌制15分钟
  _& N9 w  p5 S  [, {9 g / n9 m) |  _' |! M% n( J3 X3 `

3 {( ?- R5 d! {8 F( `6 \# p
0 V# q& J. A0 t- s
2 R: L0 U4 n9 O! ~1 s# x- {7 U材料：小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒 1 ~6 C6 @. c) [  o; i+ a- x

* q# [2 W& _+ y& T2 ]; W2 `5 p8 K3 w: N4 Z) K) \! {) p

" `& l+ n% t8 ], |
: f' I5 m7 G7 ]9 P" o. ~; ?6 j将锅放火上加水放入鱼头尾、鱼皮、葱姜料酒煮熟后下入片好的鱼片。锅开即好。同时将小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒放入炒锅炒香倒入鱼锅内即成。  % C6 a( q1 Y7 A5 k! ]3 B

1 @6 |) j% B) G# T# A+ z8 ?: z- W0 X! l5 P9 T! x

% s" `- M3 H6 w5 x; ? # q8 I3 S' [& U8 R' B' K, e
仔细看看，可以吃了，吃完鱼片就可以开火涮各种适合火锅的菜品了。 5 [# ]$ Q( {3 y
8 N/ P8 V% {  I$ _% S2 Y
吃水煮鱼时要注意几点    ?6 }# t6 `. W7 ^/ d7 a. I! t# `
' V) r( R5 ^. K. s
　　水煮鱼好吃，
* q% f& S5 c7 Y
' n" E3 t- t: a4 o6 J3 H$ K　　但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心。 8 N$ z, Y' a" [& y

6 k+ z% @' c5 |" c, M/ f: ?  E　　曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事。下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数。  7 W4 o' T& @  L  x( [1 H- g
7 A8 }9 y( U# d
成分一：盐  
! |5 \% k4 O  @( q. N' M " `5 u; t! n+ p( j# _; v
　　正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。这导致的隐患是： $ G3 A' z! Z: W

* ]% [4 v* ?6 M. n- ~' m% q# a　　1.过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。 ' a2 E4 p7 S, c/ |1 z, {% D4 n

$ y, K; X! W0 K& \. A5 {9 K: m2 E; @　　2.过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。 2 Q# K) x$ s7 i% K1 w2 @1 A, q
7 m& n* f* {: j7 ^1 Y
成分二：油  7 m6 B8 F2 Y* m. W: K9 k: f
# N; ?: ?: q+ S
　　油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。这导致的隐患是： % I+ e3 c3 z: M+ b9 U4 R& V

( O& M& I; }5 o" F　　1.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。 6 r3 E. [# u+ T/ H6 K3 ~- {) |

: J' O' M: }2 F, W7 `- w, ?- g& L　　2.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。
4 ?3 |; e4 W; f; q: g, s. _
2 u7 s9 s3 B! q, ^　　3.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。 2 M% p, w: t" i7 X
6 V4 V6 ?5 R( h0 c
成分三：辣椒  4 z$ O" v2 Q5 X, `4 e3 _1 P# g

4 I0 Y, Q8 Q$ k  ~# _　　一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致的隐患是： 0 D, N; z& m* l- {- I* b

. L- W/ j) `# V/ }9 m! F9 q　　1.对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。 3 ]6 b9 a, T+ A4 \1 v5 t' }$ C9 @7 L
8 Z6 ]) K' m1 B; W; {/ Y
　　2.导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。
' [! v6 i# o: t: h7 }+ X ' Z! V4 Z# _# D2 D$ A
成分四：浓重的味道  4 m- F8 I; y0 Y. ?. ?2 v% e2 f" x
4 K! q0 g4 U% ?2 x4 a/ K; A& L
　　水煮鱼浓重的麻辣口味，
  [6 ]% a7 m. R: V0 k2 k
  x3 W* m% j) N, L" X　　大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。导致的隐患是： ; e& c7 d- T) z, n
7 g; L) Z) g  ?) d
　　使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。 ; }8 c( b7 X' j% ^! E  P
& X0 f" ]5 r* C' e! c
成分五：配食  
- O0 Q* f9 g- t/ o8 K5 m' o 6 g& d) r# M: }3 m# G9 H
　　水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。
. P& \$ J( S5 C! g $ ?) `! A- i" v1 A5 R* M
　　1.水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。 " r- R5 P5 E7 J8 f9 W

1 H( H6 t& @/ ]1 ^) E5 C# ~- ~　　2.配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。
2 a" T- s+ K' y2 k 1 L) A% C" `5 a! p' G; m
提示：  
7 H: _0 o* ~" E4 O
1 L2 @. b) _! q# _- V2 r　　通过以上分析，我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点： * u, y/ S: n* E9 l* e3 Y9 r! v1 s" [

9 @. m4 P. Q( U& y  g! S/ W　　1.别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。
4 v/ _$ U  Q" |  B6 l7 f ( `2 X# e3 _+ ]$ M
　　2.水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。 5 C& h4 N' q. \3 G* Z2 n

0 ]5 g3 W( j) @" g  X5 E" y% A　　3.因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。 ( V, ?* ?  f/ X  M
/ o& G8 c& M+ I' Y9 O
　　4.吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。 # M9 x6 m8 P" c: R6 H

9 g) [% O& P. z. H# Q" T水煮鱼的做法  
5 B0 C9 `, x0 U 0 U, V: _: G6 C3 ]2 i  g

5 m6 H' I8 x. i  z
: _2 L) ]! Y2 J
3 a6 x7 x; a. W主料：草鱼1条(1000克左右)  
/ z2 d2 \1 W/ V5 J8 b9 Y
9 i, s4 g/ @) [3 d3 c: h　　辅料：鸡蛋1个，  # L$ R8 f8 r# x2 i
3 n" P* m& i$ l9 ?
　　色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。  , c7 A6 u1 B& L* x! m, y- t

/ ^5 A8 l6 {) D0 T8 p3 I7 Y制作过程  
9 M3 S5 t3 \/ I0 Z: k( L 1 r# x; ?- x; @# ^, a" \/ F4 N
　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。  . `7 ?: o" t8 O0 z0 Q: V

/ d0 K5 v6 |; {6 k/ ^. q　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。  2 n- u% ?; F% s0 r/ |! A+ |: n+ x

9 u) |& @% k- q　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。  3 A# _# y  G- ^  g  r7 u

! U6 o+ ]: a( Q9 d7 ]! m2 i. [　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。  ' M1 D0 ]3 O4 X6 {+ H2 [
3 u# h; O$ ?& r8 E: ]
　　5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后
7 T/ i; [9 g) p) ? & S  f6 w- x" ]9 S! F6 R
味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 。

楼主好用心,不光讲了做法,还把注意事项也说了,好同志

好贴啊,光看我就留口水啦,谢谢特级厨师