各类西式点心做法

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1楼大中小发表于 2007-5-2 08:08 只看该作者

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各类西式点心做法

版主评語: 落叶归根

请注意一贴一菜的格式

【做　法】
1.奶油融化备用。 5 E$ e. ~; Y. c' l* @; n
+ p: z6 e- [& y4 q
2.先将杏仁粉、糖粉过筛，再加入蛋拌匀，拌匀后加入作法1已融化的奶油，一起拌至均匀，静置约1小时。 / c7 l5 ]; N( i# D& r. n+ B

3.将作法2装入模形中，入炉烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙约15分钟即可。

【材　料】
杏仁粉  143公克  ! k! ?" ]! b1 U7 f
糖粉  143公克  7 \; s- R: t' X* t) A" q
全蛋  144公克
奶油  69公克
【做　法】
1.奶油融化备用。

2.先将杏仁粉、糖粉过筛，再加入蛋拌匀，拌匀后加入作法1已融化的奶油，一起拌至均匀，静置约1小时。
2 ?) r; t& m% G
3.将作法2装入模形中，入炉烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙约15分钟即可。【材　料】
杏仁粉  143公克
糖粉  143公克  ! u! E/ ~6 U2 F$ S
全蛋  144公克
奶油  69公克
【做　法】
1.奶油融化备用。

2.先将杏仁粉、糖粉过筛，再加入蛋拌匀，拌匀后加入作法1已融化的奶油，一起拌至均匀，静置约1小时。

3.将作法2装入模形中，入炉烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙约15分钟即可。

, W+ |: I1 \, `: S8 t: u/ D0 G1 h
【材　料】
原味面团：  4 |6 h1 q+ r2 ?
白油 50公克
奶油 126公克
糖粉 107公克
盐 2公克  1 |5 A0 M; S/ D9 U8 n& f5 C
蛋 42公克  + s# h# c1 {, J: @
低筋面粉 210公克
奶粉 13公克  4 o+ K3 j5 i; o$ ^' P
抹茶面糊：  , _8 y) D& _) W% a7 l7 G  b
白油 50公克
奶油 126公克
糖粉 107公克
盐 2公克
蛋 42公克
低筋面粉 210公克  # T" w! j! ?' |9 ^' Z' K
奶粉 13公克  ! e8 m1 G5 P3 m. k1 a
抹茶粉 13公克
【做　法】
1.将原味面团材料的糖粉、盐与白油、奶油，用手以按压方式拌匀。分次加入蛋拌匀，最后加入低筋面粉、奶粉，一起拌匀至成团。 * d' x# l. h% C3 o1 n& g
5 E" f& W* O) y7 ^8 ^9 p# e/ N
2.抹茶面糊同原味面团作法，最后成团时加入抹茶粉拌匀。 3 D0 f5 Q9 K6 [
& p$ k" M6 Y! e$ k
3.将作法1、2分别装入四方袋中杆平后，撕除塑胶袋，两片重迭卷起，搓成长条状，放入冷冻。 % q! g! {/ m0 b) h

4.待冻硬后取出，切成1公分宽片状，放入烤盘中，入炉烤焙，以上火200℃、下火180℃，烤焙约20分钟，呈金黄色即可。 ; v3 Z+ o  w5 c& \, q0 p5 y

【材　料】
起酥面团 1份  3 y% p: m. ~  K& E6 \) W
樱桃罐头 1罐
蛋白适量  ( {: l  l0 |8 I7 x
开心果少许  ( o/ z* ^3 O9 e4 U' E; u1 O: t
【做　法】  ( R+ W9 N; q0 @- o" s8 w
1.将起酥面团材料中除了白油、裹入油以外的材料，全部放入搅拌缸中，用低速搅拌至成团后，加入白油改用中速搅拌至融合在一起即可取出。 ( j3 y- j; E4 V. |7 a, K5 H3 M

2.将裹入油整形成正方形，备用。 - H& n. R, i/ D( r2 `

3.将面团放在桌面展开成正方形（比裹入油大一点），再放入作法2裹入油，面团四角向内摺使接缝处密合。

4.将作法3杆成长约45公分、宽15公分，厚薄度一致后，折成四折。 7 k, G* [1 a: v! I

5.再重复作法4杆开折四折后，放置室温中松弛约30分钟，取出再四折第三次，放置松弛约20分钟左右即可。 + ?, R3 s+ n; N5 K/ T) e: A9 s
  j- o5 N* p8 |$ n- v1 y
6.起酥面团展开为长约82公分、宽32公分、厚0.5公分后，静置松弛。
6 d, ?' g, D3 g$ I+ v+ T3 i
7.作法6切成10×10公分正方形，再对折成三角形，用刀子於离边1公分处切两刀，摊开刷上蛋白再对翻，最后在中间挤上适量樱桃馅（重复此作法，至材料用完为止）。 ) }3 N: f' T! \2 N  q8 w
2 g( a9 K+ E' H% \. J9 d) s
8.作法7入炉烤焙，以上火200℃，下火200℃，烘焙约30分钟至乾酥，表面放上少许开心果装饰即可。
【备　注】  # u! r, o* B- L" _3 J1 d, R
数量：24个

  c0 y3 e8 ~0 N. C; t) I
香Q培根 6 b+ W& R. Q; P- N  i
【材　料】  - ?$ w. v& W7 H) P: ~$ h# w
面团：
麻糬预拌粉 500公克
培根 18条　  8 R, I# ^6 Y8 `+ k% z* P' ^; J9 R
全蛋 87公克  / ^7 `5 p1 U% b* h0 b
白油 130公克　  ) N$ k' A% v- T. M9 S
牛奶 407公克
其他：
黑胡椒粉适量  3 B. I2 ^3 d* b" N9 o
美乃滋适量  + [' L9 b5 J, [
【做　法】  / [0 `: Q: b" g9 U  L
1.将麻糬预拌粉过筛备用，培根煎熟备用。 " ~: i! n7 x  |; z4 y) p$ b% e7 \5 Z2 t
) Y& o7 [6 F( T) f( ^
2.将所有面团材料（除培根外）放入搅拌缸中，用桨状拌打器拌匀后取出。
  f: r% ~" i0 P9 q
3.将作法2的面团搓成长条状，分割成每个约60公克的面团。 ! P8 O. j2 Q0 c5 V

4.将作法3面团杆成牛舌状，放上作法1的培根，再挤上美乃滋，撒上黑胡椒粉。 1 O4 o8 }6 ^8 d: J" T7 y
$ z7 _3 u2 R! q. n
5.将作法4放入烤箱，以上火190℃，下火180℃，烤焙约15分钟即可。 : c1 ?5 t5 w- z& k8 n: U

9 x6 F1 r8 }/ ?2 K
Q心苹果 7 T' O. ^: k4 y1 {
【材　料】  7 @$ O  d* j1 F" m% b0 k
丹麦面团：
水 170公克  & z+ w* Q2 _2 \! ~* _4 L
高筋面粉 300公克
低筋面粉 200公克　
新鲜酵母 25公克　
盐 5公克  0 `' L! K1 S$ ~2 {! n
细砂糖 50公克　
奶粉 25公克　
蛋 125公克　  $ m* ]& U: A6 s" ]. H9 p
奶油 25公克  # \4 P" }% U) w! Q
裹入油 350公克
内馅：  2 Y* Y9 H& b) y; D& j7 D$ Z. \$ E
苹果馅 300公克
粿加蕉 150公克  6 w4 g) z- i2 s4 S0 K6 z
【做　法】
1.将所有面团材料（除奶油、裹入油外）放入搅拌缸中，先用钩状拌打器以慢速拌至无乾粉状，转中速拌成面团，加入奶油拌至光亮有筋度。 3 w* t  r8 m# l( ^3 P

2.将裹入油整形成正方形备用。
. N3 p( h. O3 f1 M* T/ f$ ~# B
3.将作法1的面团展开成比裹入油大一点的正方形，再放入作法2的裹入油，将面团的四个角向内摺使接缝处密合。 . d  L2 T$ J$ q4 Q9 q4 h) b
& M* C7 \- Z/ }. t) A9 Y
4.将作法3杆成长约100公分，宽约30公分，且厚薄度一致后，将面团折成4折。 3 x* N. t1 J! [$ K

5.重复作法4杆长与对折的动作一次，将面团放入冷藏松弛15～20分钟后，再取出重复作法4第二次。 % {( f  J& @) z

6.将作法5的面团杆至厚度约1.5公分，松弛15～20分钟。

7.用圆形模型将作法6面团压成圆形状，放入最后发酵至体积约2倍大；把面团中间向下压，放入粿加蕉与苹果馅。
9 F8 c6 z- e/ k2 z! V, y0 C: u8 s
8.将作法7放入烤箱，以上火200℃，下火180℃，烤焙约12分钟即可。3 ^# y8 v  _- L( p& P9 G

" U# H% ~/ ?+ b% t
【材　料】
起酥面团：
高筋面粉 250公克
细砂糖 7公克
水 150公克  * @! F/ z" O: k* W7 ^
醋 5公克
蛋 18公克  9 p; p; m) B6 A% R, h! A
白油 23公克
裹入油 212公克  3 M( a/ C2 U% u
装饰：  - w7 Y, V! `4 A! o" j
法式布丁馅适量
水蜜桃片适量
蓝莓适量  ! }" l$ ^6 {- S* r
【做　法】
1.将起酥面团材料中除了白油、裹入油以外的材料，全部放入搅拌缸中，用低速搅拌至成团后，加入白油改用中速搅拌至融合在一起即可取出。 3 d" R$ ?/ s. L8 Q+ S! t: O
+ I% x1 N0 X, ?; m1 e
2.将裹入油整形成正方形，备用。
& i& `; n" f) l+ w) k1 t
3.将面团放在桌面展开成正方形（比裹入油大一点），再放入作法2裹入油，面团四角向内摺使接缝处密合。

4.将作法3杆成长约45公分、宽15公分，厚薄度一致后，折成四折。 / x# o# X; X0 q# V1 p
8 F8 X) W, z% J) w0 }
5.再重复作法4杆开折四折后，放置室温中松弛约30分钟，取出再四折第三次，放置松弛约20分钟左右即可。 ; @: ^/ s' v6 }' r0 ^: \

6.起酥面团展开为长约40公分、宽30公分、厚0.3公分后，静置松弛。
9 P% M( `" j8 R. R; a
7.作法6切成长约40公分、宽10公分的长方形，表面搓洞后，入烤箱烤焙，以上火200℃，下火200℃，烤至乾酥。 , \# }  i+ F4 q$ A7 G
# E2 N5 G, a9 R. z
4.取出作法7，静置待凉后，切开中间，挤入法式布丁馅，放上水蜜桃片及蓝莓即可。

3 @1 b! `* N8 P# E2 U# ?
丹麦樱桃
; _8 a8 [- L" F7 |! }+ ^- s# V- j
丹麦面团：  ( G2 p8 r/ T. {4 A. D
水 85公克
高筋面粉 150公克  2 s( t2 N2 d; R# {+ u/ v* v
低筋面粉 100公克  1 B2 M( k# ^+ b7 a8 O
新鲜酵母 19公克
盐 3公克　
细砂糖 25公克　  ) ]$ u( v& B  Q/ V6 s" c
奶粉 13公克　  - q$ X* S7 s+ s. f
蛋 62公克　
奶油 13公克　  . c9 ]6 I% l9 g8 F' T/ E
裹入油 175公克  : ]0 j# t/ e' L6 E8 s
内馅：
樱桃派馅 150公克　  1 E4 q4 C, r5 _4 h4 e9 @
粿加蕉 120公克　  8 \; O- A  }5 T
装饰：  1 o7 K/ V( k- y8 X
糖粉适量  $ h; F+ c- S1 f
【做　法】  0 a- y4 d/ h" T: K
1.将所有面团材料（除奶油、裹入油外）放入搅拌缸中，先用钩状拌打器以慢速拌至无乾粉状，转中速拌成面团，加入奶油拌至光亮有筋度。 ) U' w) e1 K! z5 b0 z' h

2.将裹入油整形成正方形备用。

3.将作法1的面团展开成比裹入油大一点的正方形，再放入作法2的裹入油后，将面团的四个角向内摺使接缝处密合。 1 E7 I1 \; O+ c

4.将作法3杆成长约40公分，宽约25公分，厚薄度一致后，将面团折成4折。 , ^( V' `* \5 N' I: z
+ A5 @: s, X. x; E
5.重复作法4杆长与对折的动作一次后，将面团放入冷藏松弛15～20分钟，再取出重复作法4第二次。 ! c8 ]1 T  W) g/ g

6.将作法5面团杆至厚度约0.5公分，裁切成9×9公分正方形，将正方形角向中间摺，放入最后发酵至体积约2倍大。 ! P$ G. `0 j5 P5 T8 b
# x; f# `9 r. F. Y9 P
7.将作法6中间放入粿加蕉、樱桃派馅。 * W/ |. e: z5 u2 r
! ]7 g, k6 R- c- K! f
8.将作法7放入烤箱，以上火200℃，下火180℃，烤焙约12分钟，视口味撒上适量糖粉即可。

咖哩鱼排三明治
【材　料】
茄子 1/2条  ' e- H- o  V1 ^/ i
四季豆 4条
鲷鱼片 80公克  ) C; _# t* X/ p) k
盐少许  ) n& c5 @& \& }8 \
楜椒少许  7 H" B9 [- o" {! v" X
低筋面粉适量
蛋液汁适量    N, X3 p- Z  z/ P4 F' e. r! X
面包粉适量
全麦土司 3片
咖哩酱适量
【做　法】
1.茄子洗净切成5公分长段，再对切成2片。四季豆洗净去头尾，备用。
/ |- }* N1 I/ t' B
2.鲷鱼片洗净沥乾后，对切成2片，撒上少许盐、胡椒，在鱼片的双面都依序沾上适量的低筋面粉、蛋液汁及面包粉，备用。

3.将作法2的2片鱼片放入烧热约至180℃的油锅中炸约2－3分钟至表皮金黄酥脆，起锅沥乾油脂。再把作法1的茄子与四季豆放入锅中炸至熟软后备用。
1 `5 R9 \) B3 k5 w+ @5 ?
4.土司烤上色，涂上奶油并依序铺上美生菜、炸鱼排，於鱼排上淋咖哩酱，再放上茄子、四季豆，盖上第二片土司后，重复上述铺法，再盖上第三片土司，将整份土司对切即可。

  }" u. z+ W. C8 V( ~$ E# b  Y
鲔鱼焗乳酪面卷
【材　料】
千层面 6片  % {8 Q' J5 `. e( I
帕玛森乳酪丝少许  * t* K& S' l- m9 s
白酱适量
番茄丁少许  8 Y6 y1 e: Q  s5 x& n
义大利香料少许
鲔鱼焗乳酪面卷调味汁适量
【做　法】
1.千层面先煮熟放凉，将调味汁卷入面卷里。

2.在盘子上先放一点白酱，面卷放上去，接著再放上白酱，然后撒帕玛森乳酪丝，放入烤箱以180℃烤至上色。盛盘时以番茄丁、义大利香料装饰。

; n3 _6 @1 T5 f5 Z
心心相印
【材　料】  , a' X& p# \  H/ Q- C3 ?' Q" T
蛋黄 82公克
细砂糖 44公克
蛋白 126公克
细砂糖 82公克  5 ~1 B4 g8 `; H1 `
塔塔粉 1公克
低筋面粉 164公克  ! `' X$ u; e4 }' m7 K
果酱适量  # q7 d% d5 m/ T5 ]7 C8 Z3 E' l
【做　法】
1.将蛋黄及细砂糖一起打至颜色变白、体积变大，无颗粒状。

2.蛋白打至湿性发泡，接近乾性发泡状。

3.将作法1加入作法2中，轻拌两下，再加入已过筛的低筋面粉，拌至无乾粉状后，装入挤花袋中，在烤盘上挤出直径约2公分宽的圆形（重复此作法，至面糊挤完为止），需注意挤出的面糊大小、间格距离要一致，否则受热程度会不均。
, f3 ^" ]) l0 w* Y  C
4.入炉烤焙，以上火200℃、下火180℃，烤焙约12~15分钟出炉，待凉后中间挤入果酱，两片合并即可。 ' Q6 M( ~3 J( D4 [6 _  ^! \

大理石面包 / Y# U( e3 ^  w- X
【材　料】  1 {1 Y3 z" c8 ?
硬式面团一份  ( }- S: S" k4 o6 f! l- K
软质巧克力片 300公克  ) \  c: }0 A6 x( i
奶水适量  6 V( _0 `; m- d& `' i; b
【做　法】  8 S; s8 m0 U1 [5 [
1.硬式面团滚圆后盖上塑胶袋，静置松弛约10分钟。 4 K6 d% @' e& w
* ]0 J2 _7 {. n* z5 d
2.将作法1面团杆成正方形，中间铺上软质巧克力片，四角折起后，再杆长折四折，静置松弛约10分钟。 . l* M. K/ ?: b6 R2 T& \
1 @0 J3 e! `+ v7 @$ b1 [
3.将作法2面团切成5×5公分正方形，放入烤盘上，移入发酵箱，以温度38℃、相对溼度85%，进行基础发酵约45分钟。 0 f( _% p; E( B* g, C* f9 I
; c2 s2 z( H8 t$ B: w$ b
4.表面刷上奶水后，入炉烤焙，以上火200℃、下火180℃，烤焙约20分钟即可。  ; x. z; [2 [3 q! w
【备　注】
数量：30个

巧克力烟卷饼  / H7 [. \& D! e: ]3 N" b
【材　料】  1 s* r; \7 ~1 m# E4 ^! [* J
脆硬类面糊：
奶油 80公克  ; t5 o, T$ l+ F" e9 f2 [( R
糖粉 115公克
蛋白 110公克
低筋面粉 75公克
杏仁粉 20公克  ; {( M) H" C1 h0 U$ |; [  x
装饰：  ' R+ O1 B- |" i* F/ g# h
融化的巧克力 50公克
杏仁角 20公克  1 c) r2 p2 T6 c$ A5 K6 P
【做　法】  4 \7 x* [( M+ B8 j8 ?8 V4 r
1.将蛋白、已过筛的糖粉，以同方向拌匀，再加入已过筛的低筋面粉、杏仁粉一起拌匀，最后加入融化的奶油拌匀，静置约30分钟。 ( Z) Q5 g" U2 ^+ A. x' \' [; u

2.将作法1用汤匙装所需份量至烤盘中，再用汤匙背面将面糊推开成圆形状，入炉烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙约15分钟，待面糊稍微凝固成微软状后，中间放入筷子卷起成柱状，待固定后再放开，续烤焙呈金黄色时出炉。

3.待凉后中心装入融化的巧克力，两头先沾巧克力，再沾杏仁角即可。- w& P, e7 g4 T4 V

[ 本帖最后由落叶归根于 2007-5-2 09:33 AM 编辑 ]

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反清复明该用户已被删除	2楼大中小发表于 2007-5-3 07:21 只看该作者下午茶就要这些东东还有就是咖啡了享受每一个下午
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