罗汉大虾

                                                                

版主评語: 落叶归根

兄弟的帖子不错如果图再详细点就好了

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罗汉大虾6 {4 i8 T" ~% T. S) U/ c4 g" x

2 l9 W2 w0 `* }- P$ w( s6 }【原料】6 D& z+ |; Z' p, c2 ^

' B( l/ c6 G8 ]. F对虾…1250克，番茄酱…25克，净对虾肉…150克，湿淀粉…50克，猪肥膘肉…75克，鸡汤…150克，罐头荸荠…75克，葱白段…150克，黑芝麻…25克，姜片…50克，鸡蛋清…2个，芝麻油…75克，精盐…7克，花生油…1000克，白糠…20克（约耗75克），绍酒…25克
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* F2 A: c* W- G" K0 v0 g【制作过程】
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' Z' z% g$ q' Q4 E7 p1 u1. 将对虾洗净，剪去足、须，再从脊背剪开，去掉头部沙包和背部沙线，从中腰切成两段。前半部分备用，后半部分剥去外壳，保留虾尾，用刀从脊背部横着片开（但不片断），使腹部相连成扇形。在片开的虾肉里侧轻轻剞上交叉花刀后，放在盘内，用精盐（3克）、绍酒（5克）、葱白段（25克）、姜片（25克）拦腌入味。 3 a, _7 f: s# b
　　
2 h- S6 v; N& q! R& t2. 半净虾肉片去表面的红膜，同猪肥膘肉放在一起，用刀背砸成虾肉泥。荸荠用刀拍碎后剁成末。葱白段（125克）、姜片（25克）、切成细丝。黑芝麻洗净，沥净水。鸡蛋清打散，放入虾肉泥、荸荠末、精盐（2克）、绍酒（5克），顺一方向搅拌上劲。 - ?& i: _" Q& a
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3. 将腌过的后半部分是段逐个平放在砧板上，先用净布搌干虾段表面的水，再将虾肉泥均匀地分摊在上面抹匀，中间要凸起一些，成彭肚状。然后撒上黑芝麻，用手轻轻按实。
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4. 将炒锅置于火上烧热，倒入花生油（100克），把前半部分虾段放入炒锅内，用中火把两面煎一下，接着下入葱丝、语录丝、精盐（2克）、白糖、绍酒（15克）、番茄、鸡汤，改用微火火靠逐个取出整齐地码在椭圆形盘的一端，锅里留下的汤汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇在虾上。
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3 }( a4 X) G- \5. 另将一炒锅置于旺火上，倒入花生油（900克），烧至七成热，放入瓤好的后半部分虾段炸透，当外部呈金黄色时捞出，沥去油，码在盘的另一端即成。 - W  {+ l0 k. B8 k# _
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注意： + \6 E9 f4 v. h+ n8 |& Y1 C
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1. 选用每500克4至5头的大虾，新鲜头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮，呈青白色，肉质紧实细嫩。雌虾略呈青蓝色（渔民称青虾），一般雌虾比雄虾稍大，入馔则雌佳雄次。
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. d4 \- X' k* i2. 火靠虾的前半部，用手勺轻压虾头，挤出虾脑，成菜色红油润；炸虾的后半部，外部呈嫩黄色捞出，不可重油，避免炸老。
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% }; q' h1 W/ f【特点】 8 G# ~  q. }% O  E% y! N

7 O; F: x- Y/ L5 i% i"罗汉大虾"为"京味三大虾"之二，又是北京"谭家菜"中的著名菜肴。此菜讲究加工艺术，注重菜肴造形，并运用了两种烹调方法，将对虾分成2段做成种形状：前半部分带壳烧火靠成甜咸适口的红色虾段；后半部分去壳瓤馅用油炸成酥香鲜嫩的金黄色的虾段。装盘后，上红下黄，因其外形凸起似袒腹大肚罗汉，故名"罗汉大虾"。* g" O) U3 j5 G/ l& e7 L* i6 t6 j
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[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-29 12:45 AM 编辑 ]