[热菜] 私房菜食譜5

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:10 只看该作者

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私房菜食譜5

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炸鳳尾蝦
5 @8 o3 S7 w) d7 n6 b制作工藝:軟炸口味：鹹鮮味5 v8 z$ T" B+ \' C
主料：草蝦300克  配料：小麥面粉100克全脂牛奶粉10克  調料：鹽1克味精2克料酒2克香油1克姜3克大蔥10克蘇打粉5克植物油75克
: }0 D2 b0 s7 j+ |' h) e1. 蝦去頭和外殼（僅留尾部的殼）；" a; l0 B2 S! P5 H& a7 K! G9 d- N
2. 自背部切開（不切斷）；$ R+ ]) s5 \8 ?5 X* Y6 Q# D
3. 加鹽、味精、酒、麻油、姜、蔥醃漬20分鐘；+ B/ k% ~1 G' R0 `, ?7 r
4. 將面粉、蘇打粉、奶粉、清水、攪拌成面糊；5 i$ Y% i3 [. L: v0 c; T  o2 |0 s
5. 將蝦一只只放進面糊中蘸勻後，入熱油鍋中炸至金黃色，撈出擺于盤中。
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, Q+ |9 @6 _) Q熗香魷魚須
$ v4 t% k! c2 w9 A% b5 V制作工藝:熗口味：香辣" a$ y* a; b# E& H1 R5 u* c2 x
主料：魷魚(鮮)400克  配料：冬筍60克竹筍60克  調料：辣椒(紅、尖、幹)20克鹽4克味精2克白砂糖5克豬油（鍊制）30克料酒5克  ' i6 n0 L+ L  @
1. 魷魚須治淨改刀成條；9 O+ S' V0 @6 @4 u' O
2. 冬筍切成頭粗絲；3 y8 K& q$ ?) L. Y4 }
3. 幹辣椒切成馬耳形；
! u' l$ _8 W) F# K; U$ }0 u4. 鍋中加清水燒沸，下魷魚須、料酒、鹽、鮮魷魚須斷生時撈出；$ b1 k+ W. F1 V; H9 }: e
5. 竹筍焯斷生晾冷；: b% Q6 E" _  {6 C. a& j- l. `
6. 另鍋放入豬油燒熱，下幹辣椒炸香，放入竹筍炒勻，再放入魷魚須、冬筍絲、鹽、味精、白糖炒勻，起鍋裝盤即成。+ @8 o# x, U, u; f& R9 c* }

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1 h0 E& i& V' P# x) k0 ]. k
熗白菜+ u) ~" L  V& C& x2 }' C8 t8 l
制作工藝:熗口味：椒麻味
- N; W/ y6 r$ h主料：白菜300克  配料：胡蘿卜50克  調料：香油15克胡麻油15克鹽8克大蔥10克醋10克姜5克
4 [3 b6 c2 b& t1 q) J4 w1. 白菜幫、胡蘿卜切成4釐米長的細條；
3 W9 h; b2 y+ r$ `1 c2. 用開水燙一下(但要保持菜幫的脆嫩)，用涼水過一下，控淨水分，裝在盤中；
/ v  z: |$ _! K; I) X3. 香油、花椒油、精鹽、醋、蔥絲、姜絲兌成汁，澆在菜上即成。! G  k7 [, l% ^4 L8 N

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  `" S- V# c5 l/ a2 B3 _& Z7 ~& r# l( m, Z2 ?) _: a# V) N
燒鮮魚
# Z% G5 L5 F6 g) K制作工藝:紅燒口味：鹹鮮味* `( O* z+ q+ M. L
主料：小黃魚1000克  配料：調料：姜3克大蔥5克香菜4克料酒3克鹽4克醬油3克白砂糖5克香油3克
) T8 i9 ?2 T4 `5 V. z5 C1.將小海魚去鱗去內髒洗淨，瀝去水分待用。1 h( L9 Y6 |7 p$ v* w( t' W8 |
2.碗內放適量鮮湯，加入醬油、料酒、鹽、白糖調成汁。) z; @4 @$ o5 g9 J- Z, h, O1 B
3.平底鍋注油燒熱，將小海魚擺放在鐵鍋稍煎，隨即倒入調汁，撒上蔥絲、姜絲、用慢火燒入味，燒熟後收湯汁，撒上香菜末，淋上香油，原鍋墊盤上桌。
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燒茄子  @  Y. B; y7 Z. `# s2 x
制作工藝:焦溜口味：家常味$ z6 s! X8 W. O
主料：茄子(紫皮、長)500克  配料：調料：植物油30克醬油25克味精5克鹽5克澱粉(豌豆)10克大蔥5克姜5克大蒜5克  5 D' D3 V) n+ a% M, N9 {
1. 將茄子去皮、洗淨，切成3釐米厚的塊，每塊的一面每隔半釐米剞上深半釐米的刀紋，剞滿為止，改切成3釐米寬的條，斜刀片成1釐米厚的抹刀片，放在室外晾曬1小時待用；
5 C8 c0 Y/ A# ^$ {8 T7 m2. 將醬油、味精、鹽、蔥、姜末、澱粉、清水100克對成芡汁；
  @" O! W3 Z% M& I; l, r- v$ Y; U) C3. 淨炒鍋置于旺火上，放入植物油，燒至七八成熱時放入茄子片幹炸，要勤用手勺翻動，炸至面皮焦時撈出，控淨油；6 k4 s* \3 G) \" g! \1 `
4. 鍋內油倒出，留少許底油，再回火上燒熱，放入蒜片煎黃，待出香味，倒入芡汁和茄子同燒，攪拌均勻，芡汁濃稠即成。
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7 x& }: a- g" B+ }; U, n燒羊排/ l) e- |/ h0 t
制作工藝:燒口味：蒜香味- D; E! `0 e( `9 m4 p0 c. }6 Y6 L
主料：羊排1000克  配料：調料：芥末30克小麥面粉28克香菜28克大蒜28克牛油15克鹽18克胡椒粉4克  1 g. C2 x5 f+ \" Q) M
1. 羊排加入鹽，胡椒粉醃10分鐘；6 I7 z8 C. W( ~; e
2. 將面包粉、香菜末、蒜末、牛油混合拌勻待用；
  }- r7 q2 T  P# C) v/ _$ u3. 將羊排並排放在深盤中，放入微波爐中高功率3分鐘；" M! Y9 [8 l9 q+ r, u4 o" C
4. 取出抹上芥末醬、撒上面包粉拌成的混合物；: v3 @: ?& G& J4 c. e: W+ s; M9 j
5. 再放入微波爐高功率3分鐘即可。
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+ j% C8 z2 R5 o2 }$ u9 v) g燒口蘑0 o! J9 M  T" x# u9 J
制作工藝:燒口味：鹹鮮味
3 R1 O/ o3 ^6 l" s, N主料：口蘑300克  配料：雞蛋清150克冬筍50克  調料：鹽3克味精2克香油10克豬油（鍊制）50克澱粉(豌豆)5克
' l/ i1 ]* F! \" h% Q1.將水發口蘑洗淨，批去蒂，用清水漂洗一次，撈出，擠去水，切成片，放入碗內，加清水少量，入籠蒸透取出。
% i* A/ m0 _) V! a; ~% y3 N5 \2.炒鍋置火上，放入熟豬油燒熱，放入蒸透的口蘑片炒出香味，倒入澄清後的口蘑原汁適量，放入熟筍片、熟雞蛋白、精鹽燒入味，放入味精，用水澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，淋入芝麻油炒勻出鍋即成。
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燴奶湯鯽魚4 L1 @4 G. G, ?7 x
制作工藝:燴口味：奶湯鹹鮮
7 D' ]/ e$ ?5 M8 }. `; n主料：鯽魚500克  配料：白蘿卜250克豌豆苗10克  調料：料酒10克味精5克鹽2克豬油（鍊制）50克大蔥5克姜5克  / ^+ E/ T0 m6 Q4 g
1. 將鯽魚去鱗、去鰓、去鰭，從魚鰓一側靠下部，用刀尖切成半月牙形，摳取內髒，不要弄破苦膽，魚子不要掏出，衍淨內膛；然後在魚身兩側剞直刀，將魚下和沸水中汆一下備用；
6 \7 b% |" }. H# f5 @" E2. 將白蘿卜洗淨，刮淨皮，斜刀切成絲，下入沸水中焯一下撈出備用；
% s  K6 q4 c; X6 r- Y$ y0 \' |3. 豆苗洗淨，用其嫩尖；
# Z7 P) y5 _- Z) R4. 將炒鍋置火上，下入大油，用蔥（切末）、姜（切末）熗鍋，加上奶湯，放入料酒、味精、鹽、毛姜水，把魚下入燴煮；5 X  k( t7 E- f* l2 {. R/ R  b" I" @
5. 再將蘿卜絲放入鍋內，同魚一起燴爛，出鍋時，調好口味，撒上豆苗，淋上少許明油即成。
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8 b1 ?7 m8 b" {2 E# {# u
/ q: |' S8 p2 [& m燴紅白* L3 S5 S5 U/ W6 W
制作工藝:燴口味：麻辣味
9 l% d2 l* q; N主料：鴨血(白鴨)150克豆腐(北)250克  配料：酸白菜50克  調料：醬油10克香油5克豆瓣辣醬20克植物油20克料酒10克大蒜5克姜5克花椒4克澱粉(玉米)3克青蒜10克  ) L# x) x1 T2 i: H% g2 u7 G: X
1. 鴨血、豆腐均汆燙，冷卻後切成長片；
2 g- |6 n: q/ Y7 C1 o. x: ?2. 酸菜、青蒜切絲，蒜，姜切成末；$ {# Q7 f% y$ ~3 J
3. 油鍋燒熱後先炸花椒粒至香味出來；
" h4 g* t8 ?0 B; y3 ], K4. 撈出花椒粒，放入蒜、姜末炒酸菜；
& n* k: G# m  b& e* l2 G5. 最後加入豆腐、鴨血、調味料，燜至入味後，再撒下蒜絲拌炒即可。" G8 h# e) R) O7 K
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( K0 ?* c% q, u5 m7 R% w燴鴨雜; f2 c3 W- I! l) w. X6 N0 z3 [
制作工藝:燴口味：清香味
; X- u+ g( u9 i/ V5 ~主料：鴨心50克鴨肝50克鴨肫50克鴨舌30克  配料：牛奶50克玉蘭片10克香菇（鮮）5克  調料：澱粉(豌豆)10克料酒10克鹽2克八角2克大蔥2克香油2克  9 ]7 H% |( t1 v4 |8 [& \
1. 鴨雜用水洗淨，再在開水內煮沸，放冷水中漂淨；
1 H- J0 ?4 \! t# E2. 把湯勺放在火上，倒入雞湯50克，放入蔥、姜少許，再放入料酒、白湯、味精、鹽水、牛奶、玉蘭片、香菇鴨雜等各樣倒入勺內；3 Z4 V( P% _5 F' [2 {; X
3. 見煮開後勾入澱粉成為濃汁，點上明油，倒出即可