dlrjg 2006-8-8 13:45
教你做生鱼片
[b][size=2][font=Arial]教你做生鱼片
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[/font][/size][/b][ 刺身]即是生鱼片，有人直接音译为「沙西米」。刺身是将新鲜的鱼或是贝肉，依照适当的刀法切成，享用时佐以酱油与山葵泥(Wasabi)调和之沾酱的一种生食料理。
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一般人通常会以为山葵泥(Wasabi)具有杀菌之作用，事实上并不然，山葵泥只是为了增加口感为主要目的。B8}*}?
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制作刺身所用的海鲜食材，选购时必须注意新鲜度与肥美，加上由资深料理师出掌，刀工要好、处理与料理、佐料、摆饰的技巧必须非常熟悉与了解，方能制作出一盘令人在视觉上与味觉上都令人啧啧称赞的刺身料理。
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国内目前较常见的刺身种类有：红魽、鲑鱼、鲔鱼、鲷鱼(加纳鱼)、旗鱼、龙虾、芦虾等等。其中每年五月份所盛产的黑鲔鱼刺身更是令许多饕客回味无穷的人间珍品。
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刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也会稍微的经过加热处理，例如：8})c2?!QaZ9Y
(一)炭火烘烤：+Y|2C h;z&P*Lr8Z
鲔鱼腹肉经由炭火略为烘烤，将鱼腹油酯经过烘烤而让其散发出香味，再浸入冰中切片而成。K['`K^"q G`
(二)热水浸烫："T#\+Br5\"Xu
生鲜鱼肉以热水略烫过后，浸入冰水中，让其急速冷却，取出切片，即会呈现表面熟但内部生的刺身，口感与味觉上会有另一种风味。 QQ&d5l v3U
刺身料理通常出现在套餐中或是桌菜，同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点的菜色。
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一条活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，8p7b&I/Dg4A-Y
滋味美不可言。生鱼片真正好吃是在杀了数小时之后。这是因为氨基酸在死鱼僵硬后达到最
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高点。当然也有人认为用生鱼宰杀后马上做成的生鱼片好吃是由于僵直前的鱼肉有脆感.^5I/?bV~
不知是否喜欢这类食品?)Lq%cc ?
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主原料:/^\@ yxA\Ir0J
今天是一条重一斤半的桂花鱼和一条一斤重的鲈鱼
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制作的第一步:(M:] t:B*c+z
先去鱼鳞j&q&}bW'C(y
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2: 剪断鱼腮.放回水中,鱼不会马上死,它会放血几分钟.这样做出的鱼片就会更白.3`JO9m)Uk#e
这可是动过手术的剪刀哦H*[4WN5wl
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: 然后把鱼肉部分片下，小心手手哦
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4:马上放纸上把鱼肉表面的水吸干.记得纸一定要找张干净点的哦
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5.吸水大约五分钟,把包在纸里的鱼肉拿出来,刀工不太好的人就要先撕掉鱼皮再切片,c,]b/T5U#TKW
切片的方法:第一刀不要切断,第二刀切断后把它打开放盘子里就成蝴蝶状了.若没有切熟食专用砧板的话记得在切鱼片前清洁消毒砧板和刀子.4H8J(e
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6.把两刀切断的鱼片打开放盘子里就成蝴蝶状了,鱼片不宜堆积重叠以防出水,)amo/Kq TGU`E$N
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放入保鲜袋封好再放入冰箱,吃之前才拿出来. _2C3eE3UC
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生钱片做成了,但吃法各有千秋,在广西光是佐料就有十多种.非常讲究.
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现在大家可以开吃了，是不是流口水了%k2k NB%~0?A
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tianca9i 2006-8-8 22:26
生鱼片最好选用海鱼，而且有条件最好是远海鱼类，河鱼或者是湖里的鱼因受内陆条件限制，水质所限，体内的寄生虫，污染物可能较多，做生鱼片不太卫生，而且做生鱼片，盘下一定要铺冰块，否则，融化后的生鱼片很难看，也会失去口感，生鱼片的标准蘸酱就是芥末，不习惯吃的人，吃了的表情可是很难看的哦、：）
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