公告:服务器迁移已顺利完成! 网址全面启用 https

服务器2号 服务器3号 服务器5号

申请VIP无广告,支付宝,微信,USDT!
在线客服请尝试以下不同链接如果进不了的话在线客服(1) (2) (3) (4) (5) (6)
(7) (8) (9) 实时开通

查看完整版本: 佛跳墙 全程图解

haiyuli 2006-8-24 13:45

佛跳墙 全程图解

[size=4]人聪明到了及至离愚笨也不远了,烧菜也一样的物极必反,这个佛跳墙整个就是一费力不讨好的东西,如果要认真做,至少需要一个星期的时间来烧这一碗汤,盛到碗里看起来却和10分钟就可以烧好的黄花汤差不许多,这道菜,先不说烧得麻烦,单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料,鱼翅,鲍鱼,刺参,鱼肚,到哪里里买就费尽了周折,便宜的地方你信不过,信得过的地方不便宜。
u%JF*t,y3b   而除此之外,还要准备:一只鸡,一只鸭,羊肘,猪蹄尖儿,鸭胗,鸽蛋,冬笋,火腿,蹄筋儿,花脸菇,猪肚,干贝,骨头汤等,外加葱,姜,陈皮,桂皮,冰糖等敷料,及老酒坛子一只。
)C%aZ7L#?,Kv5Z D   这个佛跳墙,个人以为可以算作中餐里的及至,细细琢磨,有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历,烧个猪手是没有问题的,充其量所用无料不过十种,相生相克的火候不难掌握,但是,真要拿着三十几种东西杂耍,真是一件难事,这个菜,烧归烧,但其中道理,只是明白准备的工作从鱼翅开始。选的是鱼翅中的极品菊花翅,价格高达4000一斤,论品好,pc更喜欢粗糙一点的虎背翅,青山翅,剔骨去沙更有点收拾的味道.(B9R8}9{?w1E,y?f
  即便如此,水发的过程仍然需要十几个小时
0U[Q.T)sN"eA [url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm]
)@1s$o"B&Ok*i [img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312938-2-embed.jpg[/img]
BiX L+P [/url]
2{5i Q*@u(U ? [url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm]
4o2A8FI`n [img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312939-3-embed.jpg[/img]H-cI4d4\L
[/url]T&JN#p:f+q'X
发好的菊花翅
Q;] sFN [url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm]*G1Lg!D"?'~(K~
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312940-4-embed.jpg[/img]g7s+F,S3WY Z/gH
[/url]
7Gz B,n Z\ 这个刺参,这东西发起来麻烦,先要清水浸泡一小时,清洗干净,之后用小火烧煮,记住一定要小火,保持水温在60-80度,而且每半小时换一次水。请注意,期间千万不要让刺参沾油,听前辈讲,这东西水发的时候,沾了油就会化掉的。
Ta*{,? ii ]5d8@ [url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm]
-Lxz$g&a [img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312941-5-embed.jpg[/img]3i1?m~9\i'{
[/url]
qY"Fl4[k m!X 接着是鲍鱼,鲍鱼王子麦广凡说,自家吃,一只鲍鱼要切二切三,要不然消化就有问题了。问题就处在鲍鱼的发制上,小小一只,但是清水发,就需要泡制三天。
k7v4Y@!TYH&e [url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm]
:vH,[T7F']2W j [img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312942-6-embed.jpg[/img]
3O%M lU&[qEv2IK [/url]
+Ks F]m 之后,在滚水中再沸煮五小时,注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法,还要再加顶汤熬制鲍汁,不过,烧佛跳墙的时候,因为后面还有较长时间的煲汤过程,所以,熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸
&^'y kaT [url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm]Q0iG,H5b(wl0|7p
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312943-7-embed.jpg[/img] ~D/g {Q+e+~
[/url]L"r6O9Nxrb1C1i%g
这是鱼肚,鱼肚和鱼翅鲍鱼不同,是需要油发的。首先要在油中浸透
*P}.o X{:t8l|K&bI [url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm]cDp{}T&g_q6P
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312944-8-embed.jpg[/img]
:u)F.F,`Up4[ [/url]
o7F;_*p%X 之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中,小火慢慢加热。注意,一定要小火,油温会一点点升高,鱼肚慢慢发起。如果油温过高,鱼肚还没有发起就会糊掉了。El0w(az1y]4[ H @
  这是油发后的鱼肚,对此我还是比较满意的,有几块发的均匀如雪,油发之后再水发,将油发的鱼肚浸在温水中半小时,鱼肚就变得松软起来,随后切4x2大小备用。
d.w&|@w }3N [url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm]
1r~-t0`l [img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312945-9-embed.jpg[/img]
/N,[h;u2JjH [/url]E aI#kxS8FV
这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多,鸽蛋皮薄如纸,不好保存,所以市场上不多见,买得到买不到要看运气,买回来也要小心,吹弹得破的东西。
n3X'Z%m#Ib0L3v9~   冬笋也是好东西,小小一棵,剥好了就一拇指大小的样子,稍有这样鲜嫩的东西。
DC.bZtg!G [url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm]
c'N$q+nzX [img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312947-10-embed.jpg[/img]
O7vX;^ \ s [/url]XO\,Q-B `5h
这个呢,是花脸冬菇和羊肘。花脸菇收于冬末春初,面上有菊花样花纹,因此获名花脸菇,冬天地温低,植物生长缓慢,更充足地吸取了天地精华,味道鲜美,营养丰富。 gJ5o&O`H!M A
  所谓鱼羊为鲜,而羊肘又是羊身上膻味最弱,油腥最少的部位,是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。处理上,冬菇要发,羊肘要飞水。?!a j/v)wN4I
[url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm]
f$F7Z!b [)TA [img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312948-11-embed.jpg[/img]
C*m-J;zT [/url]
1q u Y(oqX 金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸,发出火腿的鲜味,同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。随后火腿切块,鸽蛋剥皮
t;b9_ ^.o } [url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm]:geAW9Gy3V
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312949-12-embed.jpg[/img]aM"U J&l D
[/url]2qv-qxHg8J\7`z.d
干贝处理的方法是先在温水中泡发,之后放入鲍鱼的碗中,加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时,干贝一小时,所以干杯要后放。
(U9U;Y@{ w4b|:^ [url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm]
.f@(g8BS ^#R [img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312950-13-embed.jpg[/img]
6{ b-S3O x(l A|Zh [/url]H/`+Y7gMM4\+ny
发好的鱼翅摆放盘中,盘底铺纱布.猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上,加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出,捡净葱姜肥瞟,滤去汤汁。鲍鱼片开,切十字花,与发好的干杯,火腿片一起码放在鱼翅上。看着乱七八糟的啊,大家不要心疼,美女在化妆室里都是这个样子的 OY(tY?
[url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm]w#J N ?us:Rsv
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312951-14.jpg[/img]
/XDc-Z-\$To!t [/url])j(dz&x_]!D(s
虎皮鸽蛋和过油冬笋 K*x|zS4w e
[url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm]
(IE Jsl.Q [img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312952-15-embed.jpg[/img]
S7{ e@$c:PzW[ [/url]1d ~rLRH+|
把盘中的鱼翅鲍鱼干贝火腿片用纱布包裹起来W8H1] T{%q
[url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm]4d Tj:ne"}
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312953-16-embed.jpg[/img]%G,E7H4O|:v:k
[/url]u&epC#s
此处少去图片若干,不过程序少不了: }/n.\a,k,p9[ol-XX
  1。鸡鸭切块,飞水;
7{!o,D4M4m`   2。猪手飞水后利刃取蹄尖儿,道理同羊肘,再飞水;
4|1S#XFM   3。猪肚两遍飞水,切块;Z1b/hB9VT
  4。鸭胗飞水;
O b)K d ^g@   5。羊蹄飞水;gz;vlBZ
  6。以上各物油热后下锅煸炒,加入少许酱油,冰糖一点点,味精一点点,绍酒多一点,骨头清汤;0Pv dykxY
  7。小火烧半小时。
2{+_}D1M'i fk   老酒坛子,或者泡菜坛子,下垫一小碟以防叮底儿,下入刚才的材料,再将纱布包好的海珍放在上面,加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
2Gj[@.e#B6z K [9j   小火,小火闷。{._KMg9G
[url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm]%a^e$r.y
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312954-17-embed.jpg[/img]X8R5~~ c
[/url]8{ad~g"[Iw
小火闷两小时后,发好的刺参片条,同发好的鱼肚片,蹄筋段一起下入锅内。小火,小火继续闷。照片还是大坛子,可以看到刚才坛子盖下面还有一陶片保持密封状态
v/rn5~z4A'E\'Q [url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm]
KhF:KC4j [img]http://www.shj131.net/xsbbs/UploadFile/2005-6/20056241654959.jpg[/img]
:oB2lj6d [/url]#V9Z*@5R$|#[,SV Z
就这么一小碗
1Wnl/{xl\   下面是点介绍
y^!nI&gH ?   配料:
TbA;d5I7i:S@   水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克 、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。
({"l[ vrWb'NT   制作方法:
*e[U7JO-q&m   1.将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟,支其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。
}4amkho   2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜。 cO0Us c+CPp
  3.金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。
~} J:e_p\   4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汗不用。
&Rtl~Shr)?   5.将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。&Y]y4@v
  6.锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。
dLb!M6A^8[#Y   7.取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。$r&B6fybc3Q
  注意:7@d7b(xH x[M+y
  1. 泡发干贝:将干贝洗净,装入碗内,加少许高汤和葱、姜,放入笼屉蒸烂即可。
+p3]?"eo K   2. 花冬菇:即可末春初所产的香菇,面有菊花纹。
6|$D t0a2Va G   3. 最后各种原料放入坛内,一定要上小火煨制,不可急燥,否则达不到效果。
g,t(|W1m   风味特点:
5UQMG;g^-D%q   1."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传,此菜起源于清朝末年,福州扬桥巷官银局的一位官员,在家中设宴请布政司周莲,官员夫人亲自下厨,选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中,精心煨制而成荤香的菜肴,周莲尝后赞不绝口。事后,周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后,郑春发精心研究,在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,效果尤胜前者。一八七七年,郑春发开设了"聚春园"菜馆后,继续研究,充实此菜的原料,制出的菜肴香味浓郁,广爱赞誉。一天,几名秀才来馆饮酒品菜,堂官捧一坛菜肴到秀才桌前,坛盖揭开,满堂荤香的菜肴,周莲尝后赞不绝口。事后,周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后,郑春发精心研究,在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,效果尤胜前者。一八七七年,郑春发开设了"聚春园"菜馆后,继续研究,充实此菜的原料,制出的菜肴香味浓郁,广受赞誉。一天,几名秀才来馆饮酒品菜,堂官捧一坛菜肴到秀才桌前,坛盖揭开,满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名,答:尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋,其中有诗句云;"坛启荤香飘四邻,佛闻弃弹跳墙来。"众人应声叫绝。从此,引用诗句之意:"佛跳墙"便成了此菜的正名,距今已有100多年的历史。N'FA@'{jc
  2. 此菜用料多海鲜珍品,制作方法独特,食味浓香,非一般佳肴所能比拟,且营养丰富,中外驰名 P5W4UWx GD3{
[/size]

zqxm 2006-8-24 22:43

我靠,太麻烦了!!!

下天行文 2006-8-25 01:28

可能我吃的不正宗,不过吃过的那次真的没觉得多好吃

klyen 2006-8-25 06:16

原来佛跳墙是这么做的,长见识了。

jdjdbt 2006-8-25 10:06

长见识了,还是去饭店吃吧,自己做费时间而且味道能否出来也是问题呀。

老玉米 2006-8-25 11:14

汗......光鱼翅就得4000元一斤啊,囊中羞涩,实在消费不起啊!!!

meallen 2006-8-25 15:29

一直很喜欢吃这,,
~$o#l$jY#v 'Phv%n|&J4d'_ b
但都没机会见识下怎么做!!
7pX"z_eYd|z %c3o,GuYlc
今天终于有机会见到了,,而且还有图,先收藏了,再慢慢学习!

coolchai 2006-8-25 16:16

哈哈~~樓主~~這東西相當復雜啊 ~~~暈~~

freemanc 2006-8-25 19:22

长见识了。以前吃过一次,感觉没这么好吃。可能是没吃到正宗的。估计正宗的话成本就要很多很多钱

sydapeng 2006-8-25 19:28

要求太高了,不适合自己在家做哦。

nickbinb 2006-8-26 13:17

看了楼主的制作过程,也只能看看了,自己家做是不可能了,

食客 2006-8-26 13:58

厉害!厉害!!长见识了!!
ywmB9n#l[ b 不知什么时候才能有口服?

mafeiyun 2006-8-26 14:30

算了~!还是有机会到饭店去吃吧~!自己做太要命了~!

ghoul 2006-8-28 16:57

偶是穷人,看来只能吃点家常菜了,眼红至极

lx007 2006-8-28 17:16

完全属于工艺菜了~在家吃不合适~~

pangxiel 2006-8-29 18:53

楼主显然是个行家啊!你在哪里学到的.改天也教教我好不.

zhangbab 2006-8-29 20:57

楼主很辛苦啊,这么多的东西要不少钱吧还这么麻烦。真是让我们开了眼界了。谢谢楼主教学

wahchwl 2006-8-31 23:42

吃不起  太昂贵了

tnwrwqd 2006-9-1 12:30

谢谢楼主全面的介绍,让我对这道名菜有了详尽的认知。

orcliuma 2006-9-1 16:48

看得眼都花了~佛跳墙选料和做法都好复杂~
"GZR U!}[9@ 成本太高了~吃不起~
页: [1]
查看完整版本: 佛跳墙 全程图解