dlrjg 2006-9-1 15:24
物尽其用：鱼开四~
[/font][/size][/b][color=green][size=3]说起这“一开几”的来历还是和羊肉泡有关~~4Q R;`/n7Hq ny
众所周知羊肉泡的碗大，但更大的还有咱老陕的饭量~~：）+}N#i~yB6U+P
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那羊肉泡的碗一般也就标配三个馍的口汤/水围城的量，就算是干刨勉勉强强能装下四个了不起了，就算这样也6ai L6cfek
要堆得冒了尖~~可是还有人一顿吃到五、六个馍甚者更多的（别说不相信，我初中的时候在同盛祥吃过五个馍的泡馍）~~
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于是问题来了，一个碗根本装不下，怎么办？那就分开两碗装，这在泡馍馆子里就叫做“一开二”以至于现在，只要是上了四个馍，老一些的泡馍馆子里跑堂的伙计端馍的时候都会高声招呼：“汤宽，一开二~~~~”[/size][/color]
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[size=3][color=orange]扯远了~~~来看这条鱼的做法：[/size][/color]
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[b][color=maroon]先上流程图一张：[/color][/b]'W(W7g#n0x v
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[color=blue]来看草鱼一条~~
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收拾干净，这条鱼大概有两斤多一点^
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洗干净的鱼按照头、身、尾分成三段~QB$b y V)E
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[b]那就按照操作顺序来吧~[/color][/b]-f ~7laC e{ Si
先看鱼中段：鱼肉在冰箱内放隔夜取出，剔骨待用r-} D0x#o#]d
准备葡萄，我用的是户太八号，西安的同学们可以尝试一下这种葡萄，甜度高，味道很不错~~：）
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皮向下，用刀刮鱼茸~C
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注意不要刮破皮~ ~-K9z9l3~U,EG `
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828103549.jpg[/img]
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将刮好的鱼肉剁成茸~ eT$Yze G
放入盆中，加葱姜水搅打起劲，最后加盐调味~~：）
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葡萄去皮，去皮的葡萄横切一刀，挤出葡萄籽~_ Z!R'}0oy2c8@
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将葡萄包入搅打好的鱼茸中~%\3ZjZWV0F
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包好 ~~
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包好后的鱼丸摆放整齐，准备下锅~
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锅中放油（量大些）~
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待四成热时放入鱼丸小火养熟~:NA!k6W A
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另起一锅~~&l$] h L/?$b
本来是想勾番茄汁的，但考虑到已经知道那个味道了，所以临时改变一下：）
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勾甜辣汁浇在上面，临出锅的时候又加了一些醋~~：i
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咬开看看~~~：）eD i'k_ y5p&Z { _
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[b][color=maroon]再来鱼尾~~：）[/color][/b]dk%i
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鱼尾从上部下刀~#w7s'v(e;f
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将鱼骨两侧的鱼肉剔开，但不要切断~~h kqF\6yU
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取出鱼骨，但鱼肉还是要连着的，就像这样~ w)om I5C C4FV
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沿鱼身将鱼肉纵向切成扇形GL } I#j h+f
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准备生抽和糖~$_/[k ]e fg
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加入鱼尾中略腌~
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起锅放油，放入葱段炸透，扔掉葱段~~@ j4c p0j;B:u8eJ
放入鱼尾，下料酒烧透，加盐调味出锅，勾芡即可~~：）
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[color=maroon][b]第三个是鱼头~[/b][/color]
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原料：鱼头、腐竹、葱姜、料酒、盐、胡椒H F2jkc@"e%zQO3]
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鱼头对半切开~9F#Hz+h3Hn
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鱼头内洗净，倒入盐和料酒~
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抹匀翻面，腌透~~
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腐竹泡发~ O+\ IE"o4b
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锅烧热，用姜片把锅擦一遍
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将鱼头皮向下，放入油锅中煎至金黄后捞出
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将做“酸甜葡萄鱼”和“糖醋鱼尾”中剩下的鱼骨切段，放入锅中再炸一遍\)x9\ E6Y/X S H:y
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将鱼头、鱼骨、腐竹放入砂锅中，下入将前几道菜剩下的葱姜段，加水 hk \6RX S] C
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开火煲至鱼汤色白，调味出锅即可~~E{h b w!J7C(] y*]
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最后，[color=maroon][b]鱼皮[/b][/color] U2`F8l ci`
做“酸甜葡萄鱼”剩下的鱼皮 Z[P$]4`$aY)s V
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鱼皮很薄哦~提起来看一看~~|l
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鱼皮切丝，加入料酒抓拌均匀~
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木耳泡发~~q$|?
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将木耳和鱼皮丝分别汆水，放入盘中，加料调味，最后放上少许葱丝，香油烧热淋在上面即可~~f+{2O R,v ?&[)f
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orcliuma 2006-9-1 16:38
一条鱼四种吃法~物尽其用了~不过做起好像蛮累的~须要不少时间的~
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感谢楼主分享做法~~！
webwar 2006-9-1 19:48
我记得有一种菜是用鱼鳞作的，不知道谁知道，我记得是叫什么鱼鳞冻的，加上去不知道是不是可以凑成5吃
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