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独蒜烧石爬鱼

[size=4]主料辅料）j.C2m4O(w
石爬鱼   750克 味精     1克{&mG6r \
独头大蒜 150克 泡红辣椒   20克
&sbR4kK#})x7t` 芹菜     25克 酱油     25克
3D,A^7uh@([Ct5v 姜末     10克 醋       10克dS#f!SH[q}G&C
郸县豆瓣   30克湿淀粉     25克6dFpr#q
绍酒     50克 肉汤     500克
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白糖     8克 熟菜油   100克
-J0UFt!n5q-w}0I5@ （烹制方法）7k+_-X3rmN tC x+^
1.将鱼剖腹去内脏，去鳃洗净。泡红辣椒剁细。独蒜去皮、蒂。芹菜切mu4|m/@;@;`
粒。,~4Ann I;S'h
2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将独蒜炸至表皮起皱捞起；再
WOVz*@z$G%} 下郸县豆瓣、泡红辣椒。姜未煽出香味，掺入肉汤稍煮后，打去渣物，再下
M+c0sv4M2p 绍酒、酱油、白糖、醋，放入鱼，改用小火慢烧，待鱼质地松软时，小心捞
CW w Pg$j 起盛入盘中。将原汁用湿淀粉收浓，下芹菜花及醋、味精，推转起锅，淋于+q X-v&BJ Y.u/}1p-F2E4\
鱼身上即成。2g^q&bJ9C,k H
（工艺关键）
b0vXA~:|S 1.石爬鱼体小，肉嫩，不可用油炸，直接用肉汤烧熔，其味鲜美。
r-`h+LM:y \;av 2.醋分两次加入，前次去腥，后次提鲜。是本菜成功的关键。
d%v_4j'?V(m:K （风味特点）
!X2Pm"| q/_l6p 1.在四川岷江、湔江珍产一种身呈褐色，长约20厘米，肉极细嫩的石斑Lq@.Nm%w z-O:E
。这种鱼无鳞，口器向下，胸部肥大，头部与胸部之间有一吸盘，在激流&Pdq(T+Bg
中也能附于河石之上。因此，当地居民称其为“石爬鱼”。 p/N{6ke(\U"AP
2.此菜为都江堰市的地方名菜。是用石爬鱼与四川特产的独头蒜，加郸2q,K^i5[
县豆瓣、泡红辣椒等调料烧制而成。成菜油汁红亮，味兼咸辣酸甜，鲜香醇)@T z3`Jvob t:h
浓，鱼肉细嫩。[/size]

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