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麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克
0t#^c3vVF 味精…………1.5克5P5f]0^dt [e @
芝麻…………50克fOs^T'~
花椒…………20粒
3f2H~2WB 熟猪肥膘肉…………50克| @#|%\(] \"lk/H^
花椒粉…………1克
N4L`r~.fY 熟瘦火腿…………10克!hDG+mB/A"Q H4IU
葱………………15克'S4LrZ;[0I
香菜………………100克
r2kp6y.z 姜………………15克
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j4d^z:]F8ck 鸡蛋………………1个
5G)V B'FV)px!Lf*w 干淀粉…………50克
&rW mQU4sxq n 鸡蛋清…………3个9m}5z$WA'oN
面粉…………50克
GPK!P%^3?wD}*kX 绍酒……………25克] WJi|S+z
芝麻油…………10克
pG0LZK5\/Dv 精盐………………8克
]`2[3b$lKDz 花生油…………1000克 （约耗100克）
)me$t6J@,hw#g 白糖………………5克
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制作步骤：3{~(Es8M([
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１、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  
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２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  
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３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。
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1AJXbF 注意：  kh%^ye!j

%^r-[Qb 盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。