tg3366 2010-9-11 09:18
湘菜馆里逢客必点的一道主席菜——毛氏红烧肉（成败论）[9P]
[align=center][size=4][color=Red][b]朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Purple][b]毛氏红烧肉成功关键 [/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b] 1.主料：五花肉（500克）干豆角（因为到处买不
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到用笋干代替了）大葱或蒜苗（也买不到了）干 _bSF Q X4E;I)q
辣椒，姜片，八角，香叶，蒜头。[/b][/color][/size]'V-Qi7]/Qy7aP
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[size=4][color=Blue][b]2.调料：老抽，生抽，绵白糖，或者冰糖,青岛啤酒。[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b][color=Purple]关键一[/color]：五花肉先用少量油中火炒至肉皮两面都微微焦黄，N(G
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这样把里面多余的油逼出来，更会肥而不腻。[/b][/color][/size]!yG8\o'J9y'dj
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[size=4][color=Blue][b][color=Purple]关键二[/color]：肉炒好盛出后将锅子洗干净，绵白糖放入两勺，'oz1cF4M"nV
加一点水一直炒至焦黄带点香气，然后把红烧肉$?6Zf2]Y P$E'e!y/O
放入一同炒，慢慢发现红烧肉会变得光泽透亮，这也是肉甜中带咸又不腻的秘笈。[/b][/color][/size] ep&t6J j"}c
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[size=4][color=Blue][b][color=Purple]关键三[/color]：炒至红烧肉全部“上色”后，将啤酒，老抽，蒜头，干辣椒，八角，桂皮，SAH%QWO+?-gK
适量水一同放入 d.u;y\|K1NX
煮开，煲锅中将泡发切丝的笋干垫底，将红烧肉均匀铺上，4YW j.oc!e(w
整锅文火煨一个半小时即可。[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Purple][b]贴士：9^a [j7y4[}3z
1. 喜欢用啤酒代替老酒是因为啤酒中的酶类会让红烧肉中的蛋白质分解，
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吃起来更香，口感也更软糯弹滑。Fy0M6s+|u-OdP-I
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2. 用白糖炒成焦黄上色是我家一直沿用的红烧菜上色方法，
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如果觉得麻烦也可以直接用老抽代替，不过口感会大打折扣哦：）
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3. 用文火煨的时候，要适当翻动一下垫底的笋干和红烧肉，1b O9R G IL
让收汁时菜色更均匀，也更入味[/b][/color][/size]a1A0["TY9O
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[size=4][color=Red][b]朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢[/b][/color][/size][/align]
garywang8421 2010-9-11 09:32
毛氏红烧肉的特点干，辣，香，和传统的红烧肉还是有不同的
mayue876 2010-9-11 09:55
一说私以为最麻烦的是炒糖色，油温非常不好把握，温度低了不出色，温度稍微高一点就糊锅了，LZ对于炒糖色有什么心得么？
dedide111 2010-9-11 10:40
谢谢
我的超级之爱，红烧肉，谢谢楼主的分享，一定好好研究，争取早日学会，到时在好好犒赏楼主。
linhe1635 2010-9-11 12:16
第一次吃到毛氏红烧肉是在西安，特点是辣，小块，不是像这样的大块，味道很好。
dujian188 2010-9-11 12:19
跟我们那边的做法很相似，这样做出来，肥而不腻。
sss00544 2010-9-11 13:40
颜色很有食欲，看起来很好吃。:excellence ，自己晚上试试
cmisdtc001 2010-9-11 13:48
的确是去湘菜馆必点的主席红烧肉啊，觉得还是用干豆角烧的好吃
looksex999 2010-9-11 16:08
说起红烧肉来，可有一番讲究了，各有各的做法，例如湖南烧肉特色是喜欢搭配干豆角，经过泡发处理的干豆角不但在味道上与猪肉非常合，还可以具有使猪肉更软嫩的作用，使烧肉吃起来口感软中带韧，鲜甜爽口。 而江西烧肉的特色是融合了当地盛产的竹笋，在红烧肉8分熟时一起入锅同煮，另外还会添加少许红辣椒与酒精浓度高的酒，使烧肉的风味更加清香够劲。
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江浙烧肉以梅干烧肉最具特色，利用梅干菜的咸味与色泽，使烧肉的味道更丰富，除此之外还具有口感软烂、味道甘甜的特征。杭州更以加了大量酒，烧煮大块肉的东坡烧肉闻名。无锡烧肉的特色是搭配面筋制作烧肉，在调味上强调咸和甜，加上口感软嫩的面筋，使烧肉的风味与其他地方烧肉差异很大。上海烧肉的特色是搭配百叶烹制烧肉，且调味手法上使用酱油的比例很高，使烧肉看起来黑亮亮的，但吃起来却不会觉得油腻。
huangxue123 2010-9-11 16:24
其实红烧肉的做法很多，多个酒店都有，不过做得好的不多。支持支持。
色麦霸 2010-9-11 17:19
难怪我烧了2次红烧肉都不好吃，第一是开始没炒好 第二是没放糖。学习了 早去试试
gkzion 2010-9-11 17:30
这道菜应该会被列为国宴菜吧。%Rm
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不知道当年尼克松和老基有没有在中国吃过毛式红烧肉？
asane 2010-9-11 17:33
没吃过，不评判。
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楼主可以把菜的特点写下，估计会有更多人学习。
robert_2000h 2010-9-11 20:09
这道红烧肉和北方的红烧肉的主要区别大概就在于多了一种辣的口感了，非常想尝试一下，另外非常赞同楼主用白糖给肉上色的方法，感觉用老抽给肉上色的话，虽然色泽没问题，但口感偏咸，少了糖的甜味，会让味道稍打个折扣
jqwwwww 2010-9-11 20:42
红烧肉的做法有好多种，毛氏红烧肉也有好多家说自己做的才是正宗，不过我听说国宴里的毛氏红烧肉有好多种工序那才是正宗。
woseesee 2010-9-11 20:57
这就是主席同志最爱的红烧肉啊 果然很下饭的 豆角干可以自己晒点 不过要早晒
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