李渊 2008-1-6 21:21
酱骨头
简单说：首先将大块儿猪骨头略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间换水数次﹔然后将泡干净血水的脊骨沖洗数遍后置大锅中加水沒过猪骨，加生姜数块儿（拍破），几段葱，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块儿，、十三香少许，酒，老抽，生抽，炒好的糖色，白糖，黄豆酱适量。然后用大火烧至汤开后撇沫子，加精盐适量，转中小火加盖焖煮约1小时。加鸡精适量，转中火开盖炖约30分钟即可M5x&MJh w6v
-z-h(S)s {8H:O
Z
jD0] d0M0_
酱骨头算是东北的一道传统名菜。根据主料的不同有酱脊骨，酱排骨，和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点，就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。3jq3Dm;OB(G,t)I
$L4C9m-P&P+M
其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯，啃起来也更有乐趣而最受欢迎。 4b$y e-C@1T:W$P-R u
*h*zNV b
和一些红烧菜，红卤菜相比，东北酱骨头在调料使用上并没有什么大不同，主要特色来自对主料选用（带骨头的活肉）和每块骨头的SIZE的“豪迈”—大约三两块酱脊骨就有一斤左右。而大块的肉经煮炖后往往会更加鲜美，肉香扑鼻。
Sy6FF7[6EO6KI x
@6Z3E u*v0W dK
做法：
A\{;]v!?7S(t(N
jLBr0BO
1． 将大块猪脊骨略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。 /nh'yO"Y1kA&T-j$sH m
b\ n+B#N#T
2． 将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶2片（可无），十三香少许（可无），绍酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量（可无）。 g[2U
^#CIh t U ~8e+k
#Xe9o6PY;z-S
3． 大火烧至汤开后打净浮末，加精盐适量（卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味，故用盐量较大），转中小火加盖焖煮约1小时。
`'n%i
y2c3l
4． 加鸡精适量，转中—大火敞盖炖约30分钟 （目的是将汤汁略收，使肉骨头进一步入味）后即可。
H'?z+f x'Y5N g9|
*A|y'n#gCR8A
要点：
T Cf{:A;s`
1． 为了使酱好的骨头味道浓厚，建议一次炖的肉骨头不少于5磅，像我这次就炖了近8磅。按照袁枚老先生对白煮肉的要求，“非二十斤以外，则淡而无味” ，我这五磅算不得多。虽然这酱骨头是“红煮肉”，这肉多味厚的道理同样适用—原因是如果肉少，那点肉味不免要都跑到汤里去了。肉量实在偏少，可以适当将汤汁收浓一些。
+GUn(n8k L F
X9i)`f)e s d.yb
2． 第一步去血水采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水”，也是为了更好的保持肉味。如采用飞水的办法，因原料较大，较多，势必要经较长时间的煮炖才能将血水除净，肉味的损失也就不必说了。
B-c }!h3c
i
q l$G)m Y H r
3． 在做红烧/卤菜时，可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我这次除老抽和万家香牌陈年酱油外，又用了较少量的味全酱油露和李锦记豉汁，及少许美极鲜酱油。
;Z4\1u7r4Lj-P(J
.u$R9d
?4^
j4Zk_3l
4． 酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。
Y+cT!m w'A"GZ
W~'W't2a-_
酱骨头做法 1HS$u P I
一般选用腔骨，除了表面的肉以外，主要吃骨髓；也有胫骨，主要吃筋。
5pA lE;qq
ZS {6Q j%g2P#Z!Q
做法：首先将大块猪骨头略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间换水数次；然后将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶、十三香少许，酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量。然后用大火烧至汤开后打净浮沫，加精盐适量，转中小火加盖焖煮约1小时。加鸡精适量，转中火敞盖炖约30分钟即可。
L9BD@&W+F&Dr
],|8K
s)I:K
口味：酱骨头的料多，味香。
,Z8yF^*pJB|
/iN9q*r qn?"Q
手抓酱骨头
j"BRZ u lh
:_m8W N
]5t&H-_
原料：猪后腿通水骨300克
,m3G;H&li m9E'I Pxa
8U-n RB%r nLc
调料：盐10克、酱油10克、味精15克、姜、葱各8克，八角3克、桂皮2克、香叶两片、草果3克、原汁老汤400克，水2000克，冰糖20克，红曲米5克，排骨酱15克
;L'u3P h"zR
nWo b(V2TE w"Z
制作：1、先将调料放入桶里调成卤汁备用。2、把通水骨从中间砍成两段，大火沸水氽1分钟，放入调好的卤汁桶里小火焖烧40分钟至烂，捞出控干，放入净锅内，加卤汁200克，放入冰糖、排骨酱，大火收浓卤汁装盘即成。 3?5i
bM}
;i@ rEye
特点：酱香浓郁、油而不腻、回味悠长 e xS+BQP}m
n4P$B7@ dJ
酱骨头都用什么材料？
H!L-N3v,l7Y
_^
材料: 脊骨,1片桂皮,1个大料,4,5 粒花椒, 调料: 2个小辣椒, 盐,胡椒,糖,醋,酱油,酒, 蒜 3,4个(切成大片), 5,6片姜做法: 1.将骨头入沸水煮掉肉腥味, 约5,6 分钟.捞出.2.将调料和骨头拌在一起爆(15分钟到2,3个小时),时间越长味道越好.3.油入锅, 待热后, 入骨头和调味料,炒至水差不多没了.再多加入水,酱油, 醋,酒,糖,桂皮,大料,花椒(依据个人口味,本人喜欢色重,口味重的,所以就放多些).4.先用大火煮10分钟,然后换小火煮1小时.5,出锅前10--15分钟把锅盖拿掉,放入淀粉,多搅拌, 至到水没有.好了, 盛出,就可以享受了.
2d1pv3a,nv)R| l
6]c:Yq%X,y1I `
[img]http://images13.51.com/29/b/96/f6/gerys4/881_665_10044621210gerys.jpg[/img]
scum 2008-1-7 18:31
这个是东北菜吧?有一次和几个朋友去吃这个菜,真是把我们吃美了,太好吃了.
胡里胡涂 2008-1-8 17:26
介绍的很详细,我非常爱吃这菜,回去后要试着做一下!
ytkk 2008-1-9 14:20
看起来很舒服，可我不喜欢，油太多了，腻死个人，纯支持了
xu32912743 2008-1-9 19:54
看上去就知道味道好吃啊,谢谢楼主啊,支持你
在线客服(1)