［主料辅料〕
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5 ^! _& T. z# `' _% ^　　干玉脊鱼翅…750克 川盐……………5克1 T' i! s3 H4 X) M
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　　黄豆芽………150克 味精……………2克
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　　肥母鸡肉……750克 姜……………100克+ b: i4 G7 V4 m# g

, d: I2 v$ J8 S　　火腿…………l00克 葱白段………100克+ A" f$ A1 h, }  H
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　　猪肘…………750克 鸡汤…………3750克$ A5 K$ h: l5 N, j6 u0 K
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　　绍酒…………200克 芝麻油…………25克7 c6 U+ u1 n/ s& Y" b

0 E' A- G) ?1 t" ~$ [5 J　　糖色……………15克 猪化油………150克* j  J$ L  g$ i6 \: e% a
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　　[烹制方法〕
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& ?" d4 L9 ]3 x' A+ A' F　　1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。/ m9 U: @# h$ |8 |# L3 m4 d2 f) U

& V" N8 [2 d# `1 `6 b; e　　2.炒锅置旺火上，下猪化油25克烧至四成热，放入姜25克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。
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　　3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至七成热，放入姜25克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀，接着加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上
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8 E7 i; [8 x+ e: A' l8 @' a　　2小时。
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- m5 ~' `; t* b7 g( w  h: Z3 d　　4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
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; s) _9 N; `: m* E　　[工艺关键]
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: s# a- w  q  w# u' t3 Y: a　　1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。& f" O, X" @! x- J

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/ c+ y# A6 _& R2 r) q　　翅的汤汁要适量，待& Y( J7 H  u6 t% B" [
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　　至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。4 q" p- b% ^  `) |' ]0 [
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　　（风味特点）4 U/ G* e) Y+ u# o) w+ Z6 V
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　　1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。
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4 X$ w& S( X! `* U! j0 u　　2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢
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　　；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇

鱼翅这个高级的食物，我都不知道有没有机会去买呢，呵呵，不过，看到楼主这样的介绍，口水都流了

不是我们穷人家庭吃得起的，只能看看留点干口水啊。