（主料辅料）
* R3 @; [; v% i& I, T/ b& V; p6 P" ?! q: L$ N& v
　　鲜江团鱼……1500克 猪网油1张…250克' k! P6 F2 k6 D

! A# G( E; w* l3 V8 Y! ?　　鱼糁…………200克 味精……………2克- v6 r) q: ]6 L. Y+ `2 t+ J# ^; W' y
$ z. n  ]8 @; ]( z' P! y
　　醋………………30克 猪化油…………5克
! m7 J) m* ?5 R* S) b5 [1 j6 \& [7 x7 B. F: L9 z! k7 ?% P
　　葱………………15克 姜………………30克: M, N2 M# P; Q

8 [9 l5 {, R5 \) k　　芝麻油…………10克 清汤…………1500克: w! N: J7 u" m; M# t5 b: O

9 T. S& |$ }+ |　　川盐……………5克 红、绿、黄黑色植物原% J8 p5 W6 d. j8 y1 v
2 z7 j, g6 [+ |4 d* m% B
　　胡椒粉………1.5克 料………………适量
) n- Q6 _% S9 q, g7 u* X+ [; p& x- b9 P  N4 S( F5 {
　　绍酒……………40克
5 Z( G: X  O! ?, _, k. y& c& e. q/ K8 s1 k, I
　　（烹制方法）
7 Z9 L6 Y- f4 l% D" I* |3 _4 j
$ S1 Z* I1 E$ r　　1.将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀，深约1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气，用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟，使其渗透入味。8 x, T' E3 H5 h

6 W2 b7 f5 t! P0 F& b! v　　2.取小圆碟10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温。) p( L. {4 `/ f" h; q
: P5 v8 Y5 J/ }6 b% j
　　3.将码人味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤250克，加绍酒人笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内。
( F6 a  c  n3 C4 @& F4 M$ |  L% I3 a' ^3 p4 ?
　　4.炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。
  M5 a9 L  j- k, e$ [: W. e' ?% G
; c8 Y5 b( L3 K# U2 i　　5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。& u$ C" H) F0 r7 D: U) I' D. T
2 h8 j- m2 x, ^
　　（工艺关键）
& R- N, \' H/ w8 z7 X% s1 s) c1 k- N" ?# V
. y$ ]! f) {$ F* {; @0 g　　1.沸水氽烫。“水居者腥”，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽烫一下，以除去其腥味。
# ~; G7 w, Q/ D3 ~! h8 j9 d& X9 h  S- j& w. R( q5 C" d
　　2.制好清汤。“汤为菜之根”，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色。& ~* u2 P3 @. B

9 L5 [8 I- O0 v3 u- R8 Z/ t* w& B! ]　　3.火候得当。首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重1000—1250克的江团则要猛火蒸40分钟。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧。$ g: ^1 {% u! k0 _/ u

: }( V# i4 m: \　　4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后，还要随同配备姜汁味碟入席，味碟既可弥补在烹调过程中调味不足，亦可通过姜、葱等佐料佐食，起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。
% `$ ?( t# y: K4 o7 M9 q
( O8 Q& x9 A2 }7 S0 h% g  c6 n, X( d　　[风味特点〕
: _: ~7 P( {( w# ^) j
0 k0 v, k  m8 c, k" e$ R' u4 O0 H　　1.“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团，学名“长吻脆”，其吻特别肥厚，俗称“肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩，少细刺，为鱼中珍品。
  `* a& b0 r2 T8 o% o. L6 q7 M* h+ u7 V% p: u* c
　　2.“清蒸江团”为姜汁味型，味重清淡，色求素雅。鱼肉质地细嫩，清鲜凉美，爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食，味更鲜美。

LZ菜肴资料编辑得不错，不过少了图片，赶快补上，不然违规了。

我个人不喜欢用加酒腌鱼，而是喜欢用姜汁，味道比酒更好，楼主可以试试。