[热菜] 酱汁煨蹄膀

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1楼大中小发表于 2008-8-1 09:28 只看该作者

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酱汁煨蹄膀

酱汁煨蹄膀$ [( A) }% @8 N
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用料： 6 {0 l: r+ {4 B5 J

猪蹄膀、胡萝卜、土豆、香菇、口菇、葱姜蒜、八角、香叶、桂皮、冰糖、老抽、生抽、料酒、香醋。& P% A7 q) z; D, i+ X3 y6 G

做法：

1：水里加一枚八角、适量料酒、姜片烧开，放入洗净的猪蹄膀汆烫3-5分钟，捞起浸泡在冰水里3－5分钟，再捞起洗掉血水；

2：热锅冷油放入姜片、蒜块、八角2枚、香叶2片、桂皮一小块、冰糖4－5小块小心翻炒，等冰糖稍稍融化放入控干水分的猪蹄膀小火煎黄；
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　  3：等冰糖完全融化并均匀的裹住蹄膀以后，喷少许料酒翻炒，然后加入适量生抽、老抽，小火慢炒，使蹄膀均匀的着上颜色；" r/ _5 B0 }, q' ~) ^" e- ~
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　  4：加适量高汤、香菇和泡香菇的水烧开；  C, R$ b- N# P( `: O3 B8 _: m
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　  5：胡萝卜、土豆去皮切滚刀块；
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　  6：将蹄膀、汤汁、胡萝卜、土豆、口菇等一起放入慢炖锅，加几滴香醋、葱结炖至肉烂、汤汁浓稠，起锅前10分钟加少许盐调味即可。( ?% G( I# Y& {  g; _; B

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贴心提示：

1：开水锅里加八角、适量料酒、姜片放入蹄膀汆烫，可以去除部分的肉腥味；6 f1 m3 R2 N) M w) ?2 t
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　　2：汆烫好的蹄膀放入冰水里浸泡，可以保持蹄膀皮的弹性口感；, u/ c* J; L/ J( Y3 ~
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　　3：炒香料、冰糖的时候要小火慢炒，小心炒糊；" M: [7 @) ]1 |; n0 a9 Z
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　　4：蹄膀下锅煎之前要控干水分，小火慢煎，小心皮热爆锅；

　　5：生抽调味，老抽上色，但都含有盐分，注意把握用量，以免过咸；; f5 F* w- d" I2 b$ \" ~

　　6：加入的高汤（水）不要太多，稍稍漫过蹄膀即可，太多汤汁味道就不浓厚了；5 ~8 T( Y" D$ l1 ?

7：胡萝卜味甜，不要加入太多，以免整体口味过甜；# @! F1 Z$ r# M. i$ E- K

　　8：之前加入香醋、最后才加盐调味可以使肉更容易炖烂；
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9：也可以把慢炖锅改为高压锅，高压吐气后转中小火15－20分钟，冷却后打开收干汤汁即可，请注意高压锅使用安全常识。
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落叶归根金币 +10 发帖辛苦啦！ 2008-8-1 19:30

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