无锡特色 镜箱豆腐

无锡特色 镜箱豆腐
- \2 p. L8 M! v; B  z镜箱豆腐，由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制，选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成。20世纪40年代，迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜——油豆腐酿肉加以改进，将油豆腐改用小箱豆腐，肉馅中增加虾仁，烹制的豆腐馅心饱满，只形美观，细腻鲜嫩，故有肉为金，虾为玉，金镶白玉箱之称。因豆腐块形如妇女梳装用的镜箱盒子，故取名为镜箱豆腐。此菜色呈桔红，鲜嫩味醇，荤素结合，老少皆宜，是雅俗共赏的无锡名菜。/ |. ^: I. ]+ @4 P) H

3 x+ p; M, _1 P, g+ r# K& ?原料:豆腐500克、 肉末100克、大虾仁12只、水发香菇4朵、鸡蛋白1个、蟹柳2根、(鸡蛋忘拍了,蟹柳2根就够,也可以不放): _# k. x8 F  X& n2 _# u: r8 k. ~
调料:料酒、盐、酱油、白糖、番茄酱、味精、葱未、淀粉、油。
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蟹柳2根,香菇一朵切碎。
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豆腐切成稍大的块,铺在刀板上沥一下水。 * u6 `% E" W# Y6 S( h; Q
我买的豆腐不好，太老了，国内市场上的豆腐应该很好的，但是不能用水豆腐，太嫩了不好操作。7 e$ C/ a/ p4 L" }' N4 z

7 A, T2 @. K* g2 s* `) a% x: \' V& l猪肉、香菇、蟹柳加盐、料酒、鸡蛋白、葱花、生抽、蚝油(可省略)拌匀。
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9 d0 D7 F6 |" v& I9 s8 @0 m$ G# \9 p烧热油，把豆腐两面(允许一面略嫩，反正要挖掉的)炸至金黄色，沥油。
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用小匙在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四边不能破），然后填满肉馅，再在肉馅上面嵌一只大虾仁。 0 D. w1 p8 A. c9 R
姐妹们为减肥可以挖个圆形或小椭圆形。填肉馅之前在豆腐中间抹一些淀粉,以免肉馅脱落同理铺满肉馅后再抹一些淀粉沾住虾仁，要不然那么大的虾仁，怎么会不掉呢?" m" T9 R% k) O' p/ s1 p
当然,也可以用小一点的虾仁，嫌麻烦也可以不放虾仁、肉和豆腐也很好吃了。* R+ P* _: j. m  c+ h. M
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再将锅旺火上烧热，加油，放入葱未炸香后，再放入香菇，锅把端离火口，将豆腐（虾仁朝下）整齐排入锅中，再移至旺火上，加料酒、酱油、白糖、番茄 酱、肉汤(或水)、盐、味精，(我加这些调料的时候没放在火上,怕手忙脚乱搞砸了)晃动炒锅，使调料溶和。
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6 u6 b& q5 j) {1 x% |3 v. F1 ]% T2 r1 h装好后的样子
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烧开后，盖上锅盖，再小火上烧约6分钟至肉馅熟后，揭去锅盖，再用大火上收汁，用水淀粉勾芡，装盘。 - e1 L/ r6 K+ v7 x( q0 B: o3 W
图比较黑,因为微波炉挡光，豆腐要到出锅前翻身，我是为了拍照.0 y  \0 G* _+ ~! @& B  [8 |* d