豆腐的几种烹制方法
0 Q( P2 w) i2 o* D5 H- @
) q( G9 z! e! V  r8 w9 G) p  T" k- f' D+ A, k# O0 D
' F% a3 N* j5 l3 E  ?0 t. e
●焖制
' x0 j/ L( S  \/ b- Z- \' q. F  l
9 n* q' \9 v4 f3 W, u　　把切成块的豆腐放进180度高温的食用油煎至表皮稍硬、色泽金黄,然后炒香蒜茸、姜丝、菇丝、肉丝，加进汤水和调料，放进炸过的豆腐略焖成菜，即为芳香味浓的红烧豆腐。豆腐改炸为煎或飞水亦可。
- y/ T! s  R* [  I( L8 A# ^* V, [0 k0 O
　　●蒸制
; v- a3 E, v% I" J9 e- o' i8 p3 w! g$ {/ A9 N7 |6 r
　　将切成扁长方块的豆腐、薄火腿片、冬菇片在碟上排上二三行，用中火蒸八分钟，伴以熟青菜，撒上葱花、胡椒粉，烧上热油，淋上生抽等调味料，便是造型美观、味道鲜美的“麒麟豆腐”。
( y, e' A; A  k: |* }  @' }/ t: T
) D' z9 H0 T7 M" _8 m1 c+ j　　●炸制
# M, |8 }9 Q0 L( b
  @- ]8 \! U( R- Z$ t3 K% o　　豆腐切成方块或菱形块，裹上干淀粉，放进180度的热油中炸至表皮酥脆，就可以制成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按长方形或方阵形、葵花形、山形等排在碟上，然后浇上芡或带副料的芡，芡要稠些，便可烹制出各种味道的脆皮豆腐。
8 {7 l( G4 f* c5 v# v9 s
% q( _% `4 l6 Y8 c! e; e$ N' l　　●煲制 * m" s# h. e2 S
3 L- I- U5 Y6 P% y" `. K3 F4 X) t/ T  k" Z+ ~
　　经过初步熟处理(炸、煎或飞水)的豆腐放在砂锅内，加入虾米、冬菇、鲜鱿、带子、虾球、汤水、调料，制成海鲜豆腐煲。 ) G- w6 P! c" P) |3 h3 @
4 d) S1 d) e1 U! ~  y* P+ d2 j5 A
　　●烩制
& P& m; U4 n4 ?) ~& g! W: A0 W: k4 ?/ X. ]$ V3 y" c
　　蒸熟的鱼，拆肉去骨，与豆腐烩成“豆腐鱼茸羹”，此羹香滑清鲜，四季皆宜。烩制时要配以菇丝、姜丝、韭黄等副料。
* V- q" }2 O& J( h8 }2 W) a0 Z% [2 C% z* u
　　●滚制 0 }$ E. A1 C/ s' I
/ u" d9 T* |' ~" a& ~+ k! q
　　“豆腐鱼头汤”是家喻户晓的传统菜。它以气味清香，滋味鲜甜，汤色奶白为特色。制作时注意：鱼头要煎透，用滚水，火要猛。
7 s) \: m6 x6 P0 w+ t5 I# k9 s6 U0 u
1 V% p5 }2 p2 _4 \1 S% K# ~$ I　　以上所说只是豆腐菜的基本制法，由此可演变出五花八门的美味菜式。另外，去除豆腐豆腥味有两法：飞水，水温约为90度，水温过高豆腐成蜂巢不滑；也可用油炸。
1 y/ Z. X$ J+ P9 Z% r, P
6 W2 `9 z6 C- K6 e# a9 c　　豆腐焯水要诀
. ?3 Y$ @% s% h1 U6 ?# ^# r( }4 f, w& x4 Q# |
　　豆腐是豆浆用石膏煮成；北豆腐用盐卤煮成，经压榨成型。 2 z; U# Q% }8 ^
% J9 W+ Q. Z# I, H4 {+ {# Q' x; I
　　南豆腐和北豆腐都有豆腥味，北豆腐并有轻微的苦涩味。为除去异味，许多豆腐菜制作中的要决就是在烹调前都将豆腐放水里焯一下，这焯水大有讲究，常见许多焯制的豆腐不是散碎就是中心出现空洞，不符合烹调的要求，这是没有掌握豆腐焯水的诀窍。正确的方法是，将豆腐划成大小一致的小块，然后放在水锅中，与冷水同时加热，待水温上升到90℃左右时，应转用微火恒温，慢慢见豆腐上浮，手捏似有一定牢度时捞出，浸冷水中。焯豆腐的水一开、火一旺，就易使豆腐中心出现孔洞。

要有点耐性，不过看了楼主的好图，我想多花点时间: @" c, y6 m2 Y
也是值得的，谢谢你的分享，辛苦了

我就是总焯不好，一整就散有洞，看了楼主的介绍回去再试一下

昨天去黄岛的“一品豆腐”品尝了一下那里的鲜嫩豆腐，口味确实不错，细嫩、柔滑，口感比较不错！

豆腐我非常喜欢吃，就是没有本事按照搂主的介绍一个一个做，可惜！

一个个做太麻烦了 我学两三样就可以咯 谢谢楼主

本人认为蒸豆腐是最好吃的，又不上火，比较清淡，特别客家蒸酿豆腐，非常好吃。

本人也喜欢吃豆腐，就是做的不好吃，看来楼主介绍一定试试。

不错  不知道吃着怎么样啊！% n: B0 T3 x- {' ~

, y* n! Z/ W7 k+ q' f- S. k: h" M$ A
% e8 j: q( L  g# L. ~!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!！！！！！！！！！！！

谢谢楼主告诉豆腐的各种做法，我要学着做做，一定好吃。