一锅陈年老卤往往是家老店的招牌，8 G* Y5 {7 Z) l- e# K
当年我一直喜欢往真如羊肉店跑，# k. c. ~& X& O. J8 d
为的也就是那锅陈年老汤卤出来与众不同的羊肉；
1 i, h! o8 b) s' H前几年做过一锅卤水，9 @8 I6 Z- `1 C4 G
做的已经很不错了，$ _% v2 E7 d( c! A5 f- O
可惜保管不善坏掉了，% k  }* L6 l: t9 `* [
后悔很久～～～

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前些日子，; u+ {2 W- w( n( C1 w6 i& y$ u; x& p
卤了一锅好料，
9 q3 [) e& I& K/ s& M经过好些天的反复投料，试验，
3 S$ m9 P6 n6 Z9 t4 T- b0 k拿出来见人～～～

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锅底，
5 v+ [" C4 K# [6 n* v9 \水加上浓口酱油加冰糖加盐，7 z+ i4 [: }7 t9 i. `+ H
一些酒一些辣椒，# ]) Z+ X( m# _9 c% `- N0 M  B
投了几个卤料包，2 d# l0 v( q; D6 x2 x7 _
外面有买，也能自己配～～～

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煮几块牛肉煮到断生，洗去血污～～～

加上葱姜，放入汤里，最小的火慢慢煨～～～

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买只土鸡整理干净，9 o' Y; B. I' q2 M% w  p
开半扔锅里煮到断生～～～

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洗干净，和牛肉一起煲～～～

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煲三四个小时，鸡都烂了～～～

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汤渣，扔不起，放在冰箱里，想起来就去撕点肉吃，
4 z& O/ t9 }2 r1 m3 d香得很～～～

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煲过鸡和肉的汤就算老卤水了，接下来应该好好保管～～～

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每天重复一次，用吸油纸吸去汤面油脂，  F5 G( e, i- A; Y6 S8 R! o+ ?
把汤倒在另一个锅子里，过滤一下，
; m& m8 S/ O( X# C7 I$ j0 E9 S/ T然后加葱姜辣椒酒煮开，自然放凉，
8 M1 {, z( j! D- {* S8 y味道不够的话，盐，酱油，冰糖，味精，香料包，轮番的补上～～～

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洗净剥了壳的鹌鹑蛋很容易入味，
2 c6 o3 B  v2 V" |1 j适合做卤水材料，0 L, ^3 w' n4 f' g* X) @
放在卤水里，
" C3 |" h" e. m小火微沸半小时，
: V* N+ N: ?$ ]0 Z" \) t关火浸泡几个小时入味就好，& v/ _( s: U% w! H3 \0 E8 f
我是拿它泡了一夜～～～

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鲜香味浓的卤水鹌鹑蛋～～～

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9 \- B; {/ c8 @$ W[ 本帖最后由 80002 于 2008-11-27 12:36 编辑 ]

哇，我喜欢那卤水鹌鹑蛋，一看那卤的颜色就知道非常地到，卤的味正入蛋黄内，闻一下就很香，真想吃一个

楼主最后卤的蛋蛋倒是挺诱人的，让人一看味口大增。

sorry I ain't input chinese.
0 p" ?: i, F# ]5 T$ |& E/ Pwhere could buy the 吸油纸?
9 p+ ~9 P7 h; rcomplicated steps is beyond me.

看的还是有点不大明白,弄好一锅好的卤水汁不是那么简单的,还要放好几年都不坏的就更见功夫了.不过这里还是要谢过楼主,总算对卤水有了些了解.

楼主能不能再详细说说怎么配卤汁，看你做的很最馋啊！

哇，鹌鹑蛋不错哎，看着就相当有型啊，味儿也不错应该

原来卤水是这样做出来的！
9 O% m: i2 P3 Y; x$ P( N" s# D谢谢楼主了！
) ~$ [2 i) Q: c& F  K' ]' }: v做个试试

前一段看了报道说卤得东西不能多吃，但这么诱人，其他不管了，先享受再说

个人觉得卤味的好坏关键在于卤料包里的调料配方，如果外面买回来的卤料包也能卤出好的卤味的话，那么老字号店里的生意也不会那么好了