清蒸白鱼    : F/ X8 m2 t! ~4 O& G3 d6 ^
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, Q" z1 D- |& U* |工艺：清蒸    口味：咸鲜味   ]' ~! v; C, i1 w: Y" Q5 T' L6 S
主料：白鱼(1500克)  
" T0 V) @, o9 u& Z) @$ E辅料：火腿(25克) 肥膘肉(50克) 油菜(25克) 玉兰片(10克) 香菇（鲜）(25克)   
4 h$ a) U! ~0 e/ A3 e# o7 e, ?调料：黄酒(25克) 盐(5克) 小葱(10克) 味精(1克) 姜(10克) 猪油（炼制）(50克)   
) y5 b& E9 ?/ G7 V, A0 Y  Q2 s类别：东北菜  健脾开胃调理  肾炎调理  壮腰健肾调理  营养不良调理   * k7 v& N7 g: H$ `+ A1 q
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& o) |0 Q# B6 j/ p清蒸白鱼详细介绍  
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制作工艺 " h( t4 ]/ i/ {. M7 l+ Y
1. 将白鱼去鳞、去腮、去内脏，用水洗净，在开水中稍烫，用凉水冲凉，刮净黑皮，两面刻上斜刀口，摆在盘内；% @! t, S; n& `6 i( x' U
2. 把猪肥膘肉切成3 厘米长的木梳花刀片；1 w/ e1 C/ _! |, Z6 P+ G7 X1 J
3. 玉兰片用水泡发，洗净，切成长薄片；/ p7 k6 y( O0 H4 X+ R. A
4. 熟火腿切成长薄片；+ |# X4 C1 L" B' M+ K
5. 油菜择洗干净，切成长薄片；
" j3 N1 l! Z; _, \  O" ^& ]9 @6. 香菇去蒂，洗净，切两半；
# h. i7 _0 u8 d/ @+ V7. 将肥肉片、玉兰片、火腿片、油菜片、香菇片分别摆在鱼身上，撒上精盐、味精、黄酒，放上葱姜块，添上鸡清汤、猪油；
$ u8 p* l3 U+ y, K' y0 d1 J# Y/ W8. 蒸锅上气后，把鱼放入，蒸20 分钟，熟后取出葱姜块；# j; M% f" k  @* L+ [- Y4 s9 f
9. 把原汤滗在勺内，将鱼拖入盘子内，把汤调好口味，浇在盘子内；9 I. y/ J& K6 J+ H/ Z% x
10. 食时加姜末和醋。 $ j; e1 Z* t$ `) g7 W, @. j+ n0 ?
工艺提示 # }$ q% ?6 J" |: o9 ~' r+ @& J
1. “三月桃花开江水，白鱼出水肥且鲜。”用冬眠后的白鱼最佳；
" v4 N& j+ v  l2. 蒸制时间不宜过长，断生为度；
; L! b' R( C7 n8 m: U3 c3. 蒸鱼时，可在鱼身下垫两根葱，这样鱼与盘之间有空隙，蒸气能在鱼体周围产生对流作用，加快鱼成熟。同时鱼皮不会粘在盛器上，保持鱼体完整、美观。
- i1 m8 O6 M( m% M% q  ~- @菜品口感
. d" ^; i  a, k; L, P鱼肉软嫩，汤清洁白，味鲜咸美。 - ^  ~3 b' F. z2 `1 I6 m; z$ M) h
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! s# x1 d, J8 n8 N[ 本帖最后由 123456girl 于 2008-11-29 11:33 编辑 ]

这道菜的关键是，蒸锅上气后，才能把鱼放入。这也是蒸鱼的关键。

这道菜的关键是，蒸锅上气后，才能把鱼放入。这也是蒸鱼的关键。

我最喜欢吃鱼了，这道菜看起来还不错，做法也不难，但不知道白鱼是啥鱼，可能各地的叫法不同吧。