【凉皮子攻略】

先和面，面的多少根据自己的肚量确定，还要有规模效益，做一次花费的时间、煤气、水等费用比做两次要少。。。我和了不到2斤面（放1小勺盐），和面步骤和包饺子是一样的。面和均匀光滑以后，用布盖上醒半小时。 * Y6 B, v* d8 h; k1 S

8 O' Y: X; O6 x: E/ y  }, f* K
. j+ {5 @% R: t  S醒好的面开始用水洗面。。。盆里放水，用手抓、揉、捏……这些动作根据自己喜好使用，面粉开始溶解在水里，水颜色开始不透明逐渐成了白浆，一直抓捏揉下去，面团散成几小块，把面团敛起放在另外的容器里，用纱布包住水盆，把浆水倒入另外的一个准备好的干净盆里，纱布过滤下的面团和刚才拿出去的面团放回水盆里继续加水揉捏，第二次的时候由于面浆已经滤出大部分，剩下的面团主要就是面筋了，比较容易揉捏在一起抱团，一直重复动作，水混浊后取出面筋把水过滤倒入面浆盆里，重复三次就可以了，把面筋放在水龙头下用水冲洗继续揉捏，直到水没有白浆。。。然后分别蒸面筋、沉淀面浆水。 / q. {% N  o6 f
! W8 s$ B+ ~; u( [% |9 ]/ z- ]
6 w+ B# Q, c8 J. w( Z/ |

$ C3 R& l0 A/ R, t
  \+ M2 g, e( t9 J9 r2 R# D7 R
. T8 U0 b  ?5 `/ O* B8 m& J
: F" W5 M  \% v5 \/ A8 K. h( R& m! m; z
  p. c, k3 j& k/ v4 t: ~

: o+ u! o- \  x( b, v : J$ `! d+ D/ q( y7 ^

) C- `. g, {1 p" B; `/ ?5 T5 Q  ~ ! R4 E$ [- z* V8 Q$ V' l9 i
( M) `/ G6 R: F" i' F

2 o5 D' n5 V/ k: _: W2 c9 \' Y! i蒸面筋。。。蒸锅放水烧开，在箅子上铺上纱布，把面筋摊平放在纱布上蒸10-15分钟即可。。。到时间打开锅盖，面筋膨胀像海蜇一样，遇到冷空气之后骤然收缩，取出放凉备用。揪了一块，千疮百孔的截面，放入口中咀嚼筋道的很，比外面卖的有嚼头。 7 z( R$ C& `1 d3 L8 M- ?

5 r4 W, Z. @, |  S/ q  f: T* H' i ! U1 ~9 N' B8 ^& u% F
! r& }) s& Y( n2 r  I

' ?$ l: m' L# Y. n0 [面浆水沉淀。。。面浆水在盆里搁置10-12小时，水面分层，把上面透明的水倒出，剩下的沉淀搅拌均匀成为面糊。
; n5 s5 m6 ^+ Z- R1 H
* d0 |" U5 x3 f4 z4 k3 }9 `! [ + F  E7 A- w7 q; ^9 B
蒸面皮。。。架蒸锅烧开水，舀两勺面糊在盘里（铝制或不锈钢制，可以使用皮萨烤盘等），盘底事先均匀涂抹食用油，转动面糊均匀铺在盘底放入蒸锅，1分钟出锅用刮刀掀开一角即可全部取出，再抹上一层食用油（我用的香油），重复蒸、揭下、逐层抹油摞起。。。注意：在揭面皮的时候如果面皮断裂或者揭不起来，可能是面糊水少了，加水就好；或者盘底油抹得不重复，多抹油就好；或者面糊太厚，保持在1-2mmm就好。。。面浆水沉淀时间一定要够时间，否则面皮不够韧，自己做的比外面卖的既够透也够韧。
7 Q) Y! C, ?3 `9 M: F3 g
# \. t! P7 c3 p- ^* [; d* S' b7 p
3 K; q( V4 Q; C% `! [- [# |. W) ?  |3 f
& z9 N/ e0 C( S3 P" n2 r& ?3 P

5 ~& ?9 H( O- Z; s
# S5 m+ G& W+ v5 l) e+ c面皮和面筋都到位了。。。准备调料。。。醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水、豆芽、蒜泥。。。九样缺一不可！ 4 Z( f% A- y; m7 A1 [+ F9 g' w% O, x
调料水：小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有就不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可（约10分钟）。倒出放凉备用。
" r/ _+ L( t$ D; k. O辣椒油：辣椒油的做法。
3 h% R( t- t$ O- Q/ \炒锅中烧热无水后放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入蒜臼子中捣碎；炒锅再入油，把捣好的干辣椒和花椒的沫倒入油中，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！
8 q- Q  e3 k1 P+ \3 h豆芽用开水烫熟放凉备用。
- X: Y$ }: Z' @$ I+ K. n蒜泥的制作就不说了，其他醋、盐、味精、香油、芝麻酱不需要加工，根据自己口味放。 % v7 g* v! X& }) N$ _- m
好了，面筋切块、面皮切条，依次放入九种调料。。。。。。拌匀就可以吃了。 8 `& ^- s  x' O2 R1 d" i
) ~/ c/ G' C8 J( T. k
: q# g: m0 [; V4 ]* m: y
6 P( i  I! B* X; o/ n
6 p5 k" u1 D2 Y% y4 d8 {4 k
- p, U& R8 }3 g% }; y" I
1 V3 m; j2 ]- E8 V1 l6 Y
4 c! @1 [1 I6 H% J! h: r% Y

% E. u0 Y! `  o2 a# `- x$ t1 X2 B2 p! n4 M

, ?- i( f) ]1 _$ B. u, Z
* n# `% b- I9 x5 e
/ m: ]9 P0 p: \' O
  L/ ^; O' p- t7 m, {2 b$ {2 M/ N
- E( _. q0 Y1 b( A0 o6 n* ]补充： 6 f8 V: _5 l% S
揉面之前手指缝、手指甲等处一定要用刷子仔细刷干净，否则，面浆水就是洗手水了。