[凉菜] 三十种冷拼菜的做法(一)

1、拌葱头   
( E* r$ {* m+ p　　原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分    . ]. S1 m( ?" _3 n
　　制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。   
2 O" t  u& r  ^! i/ @3 i- V" N; ?+ \" \　　特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。    ) |/ ^0 [  Q( K8 M" a9 e
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　　2、拌卷心菜   ! P+ ~, i" S+ w3 \1 L. ?" e% `( o

5 f' Y* d  I2 R! P$ M9 b　　原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分    : d3 k& ]8 f" v, Q6 _" S: G, L' P
　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。   
. d3 S$ r6 E% X, Q: R$ n- Y　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。  ! q3 X0 q( b, X# x6 m% C$ d

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　　3、拌绿豆芽   
* J+ z& Q( u( e1 H" H　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱    5 Y( q; q* F1 a6 v8 ]  r4 e
　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。   
# ~. w% Z  q7 V　　特点: 新鲜味美，富有营养。   
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" v+ s1 @7 }: N$ D1 K　　4、黄瓜拌虾片   
4 p2 Q+ A! Z  g% ]- S* r1 y" J　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱   
* c, W& I5 M2 f: p5 Y　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。   
5 }) ^" M4 c$ X5 J3 t1 t' G　　特点: 鲜艳美观，清香利口。     e! [0 `/ G9 s0 V( c6 m" l
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　　5、麻酱拌豆角   
( Y$ i4 y2 R9 S　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱    0 m5 y/ n! ~$ y2 m
　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。   
; g3 N1 b" C  U+ B　　特点: 颜色翠绿，香味可口。  - z& U; O3 Q0 W" t" @) E" m& X
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　　6、肉丝拌粉皮   
- _3 ?+ s5 n% E4 `3 ^2 R) H$ k$ |: Y　　原料: 猪肉（瘦）三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒   
% I' y) f% X. J2 R　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。    6 E" v2 d0 f+ L  I( L
　　特点: 味香爽口，佐酒佳肴。   
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　　7、拌韭菜    $ {3 ]% ?# G7 U7 k
　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒    ) c, {: X3 W* l! `' V; r6 L3 c
　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。    " E1 _. O' T; _. n5 i
　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。  
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　　拌香黄豆  
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　　8、拌香黄豆   
$ b+ U4 D  i6 d6 u  X# q　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱    - K5 f: h! ~9 ~7 R
　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。    7 _7 r' l, _- l' j7 y
　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。   + `8 a3 w; F+ n! C/ s" a* m

  \$ Z) m" f7 n　　9、麻辣粉丝    $ J" f9 S% @" j. n6 }
　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。    3 f3 v! l( M1 F8 w& T1 T
　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。  
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10、拌粉皮    & ]; [+ \. \3 @) q' ?7 B+ N
　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香投??调和八两    - t1 j0 m6 }9 ~/ e) t
茫?丛?绯酰?
+ v  v- B7 z0 P6 N' F) b3 X- F     要每天早晚念三遍，坚信这是一个既成的事实，用无限的感恩心去祈祷，一切为了宝贝刘力扬！