[凉菜] 三十种冷拼菜的做法(二)

11、拌芹菜  
7 d! {& J' E. j! _　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱  
$ h" ^/ y% b  @* d　　制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。  
  ^) ~4 s) p% ^) }7 l- u　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。  
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　　12、茄汁芹菜  . C8 Q4 ~5 h; r2 M5 [
　　原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱  
  L$ s* S' j1 V5 A' {, |) l　　制法:  3 w" R  A8 r5 _" ^! o
　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。  % u  W: t9 Q. z3 m# Q2 u
　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。  
# o5 h( c0 m. v7 u# c　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。  
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! \( M/ n3 q  g- O; f　　13、五香花生米  
* c% \0 |! J1 E2 U　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片  
- l' a1 y+ E- b& E* {　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。  
8 V0 f4 o% l. ^　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。  5 S" u1 ?3 ], i# C! f" S% B

+ p& {! E0 @# c7 d9 P% _* [6 |　　14、菠菜泥  
/ |: F8 L- J' ^, ~& u& f/ c　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱  7 }5 h; h$ V& @0 v
　　制法:  
' U: _( S* F9 t, F　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。  6 P6 C) N# S% K2 r1 ^
　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。  
& }7 |6 `1 V' m' D  V3 {7 a5 k　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。  
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% g6 @- @0 c1 J# Y& L, C! u) \15、拌什锦    K7 v( Z4 \( i) a: _" W, g
　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒  
$ q" r- l0 \& W, j　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。  . Y( a! U7 N+ F
　　特点: 色彩艳丽，风味独特。  8 @% `7 j$ \- C  q5 v% T, F$ h
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　　16、三丝芹菜  ' ]# c- {( P7 m" ^0 V' Z& O" V( L
　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分  
/ z7 z; S! x, A: Y1 X　　制法:  , h% f. C, I. L( o" _; N
1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。  
7 y- u* a) S6 ?3 p2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。  5 v* ^; e- e4 e7 h- s2 ]
　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。  
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　　17、青椒拌干丝  
4 z6 j+ Y5 `  I( n4 s7 Q　　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒  
3 Q3 Z: b8 I4 b　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。  
* j( d7 s) u. O: p9 V! _　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。  
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$ I& n% G' R+ T4 l& ^/ B! {　　18、炝菜花  
+ i8 a0 _& @  B- C　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱  
5 U0 E% n, X) T; s' {8 T* x6 N梅;清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱