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小 发表于 2009-3-27 12:57 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 4美容菜——红烧猪蹄[图文]
美容菜——红烧猪蹄[图文]- W) n0 C; o9 ~% G6 e
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材料：猪蹄2只，八角、花椒、小茴香、草果1颗，香叶1片。老抽，盐，冰糖，料酒。葱姜蒜干红辣椒熟芝麻适量。 o) I! h$ Z, ]1 V
3 J, I2 y; |; f+ I' `8 ?2 g# ?6 C/ a制作：
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1、 猪蹄请店家用刀剁成小块。洗净后放开水煮至肉皮发紧。9 u$ L( T4 ], {
2 Z1 x: F4 w3 P/ W. @2、 炒糖色：锅热加油，加冰糖，炒成焦糖色。
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9 P) J2 U) s8 Q- V' K# G8 w3、 将猪蹄倒入刚炒的糖色中，不停的翻炒，炒至皮有些微微的焦。' i# q/ x5 \3 L5 \( p/ j( j
+ H3 p& u7 A8 o, y! B; O) W4、 加葱姜干红辣椒再继续炒，使之炒出香味。
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5、 加酱油，继续翻炒，炒至猪蹄均匀沾上酱油。7 T5 ^, e# ^6 v) V" }
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6、 加水、料酒，少许冰糖。水刚没过猪蹄即可。
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7、 将所有香料放在扣盒中，放到第6步中大火煮开，同时加蒜。( O# P7 M# ]" H8 P# Q2 y
/ T; _# W- }. M0 B! u8、 待有香味散发出来之后，放高压锅中压13分钟，关火自然冷却。
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( N7 S, X" x v5 L& @9、 吃时上洒熟芝麻。
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$ [: ~- M5 O4 L7 J心得：
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1、 第一次做猪蹄，需要改进的地方还很多。但能做到弹性十足，入口QQ的口感，还是挺自满的。 但因为我加了好多香料，虽然冲淡了“臭脚丫子味道”，但猪蹄本身的香味损失了不少。所以建议大家不要学我放那么多香料。; Z" i# x& `$ C+ A- \
1 n) y' Z3 I" x x7 {; J2 R! P9 w2、 高压锅是个好东西，我这个口感是很弹的那种，家有牙口不好的，可以多压些时间，但不要时间太长。
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3、 炒糖色很关键，但我没有掌握的很好。所以有点发焦。如果和我一样没有炒过糖色的TX，可以不炒，用品质好的酱油上色一定也可以。( R% o2 q( f7 W2 m! x9 S
/ U5 c& s5 N; h; R4、 猪蹄一定要选用比较干净的，一般猪前蹄肉质比较肥美，比较胖，也叫做“猪手”。可我根本不会分别，就请店家帮我那了两个，只检查了一下里面是否有抽筋。抽掉筋的猪蹄不好吃，价格也会少很多。所以买的时候一定要检查一下。但一般大的冷冻肉品店都会有明确标示。6 V! A+ v# S; _5 t( @: y
" W4 B3 u% E5 f6 F4 o5、 猪蹄要选干净的，不然上面的毛可是个大麻烦。我买的这个很干净。直接叫店家剁成小块。还记得小时候过年，老妈坐在炉子边，一边拔着蹄子上的毛一边恶狠狠的说，发啥不好，发这个皮包骨头还满是毛的玩意儿！
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