炸米红烧肉

3 x! h4 c# E+ A. y& m- Q
# }  j* e" i5 R用的是一种看似长粒香米，但叫做巴斯马帝(Basmati)的米，生产自印度河两岸。这种米比较硬，比大米难做熟，口感更象紫米。米买来以后，一直变着方式想把它用掉。有时是用水泡了以后，和大米一起煮成米饭。+ |; Q  [* m( B% D

% d, v) F% |9 T8 ?, K, {# W$ K  E1 U0 m$ t* t7 p
" E5 M% i8 a  s7 ?
原料：) ^* B- T) P5 P9 d1 P! \. s: C# G; E% G

' F* H7 y; I1 {$ }/ m3 a( f300克猪肉，五花比较好；2勺老抽，2勺料酒（我用的是加饭酒）；1块红腐乳；10颗花椒；1根小葱；1小块姜；少许盐，少许红糖；1/4杯巴斯马帝米（没有可用黑米/紫米代替）; 热高汤或热水
0 D3 [, [+ Y( N( v3 ~/ r! i, O  Q  n3 T/ F' Z3 D
做法:" T  o1 K6 S* q/ _
* o3 W% C/ C: \
肉切寸长大块, 油锅烧热, 放花椒, 米, 用中火炸出香味; 火改成大火, 放葱姜, 略炒几下, 放肉, 煎到微微有点金黄。  [! t4 V* ~  m' V& S8 F. R5 i

" u9 B1 L7 r$ ?/ j( t9 ?加料酒, 蒸发差不多时, 放老抽, 先放1勺，看肉的上色，不够红在放多一些。炒半分钟，加入热的高汤或热水，水刚好覆盖肉。' y! C+ n$ G9 I+ I. N
3 M) v8 e5 _( A& w) B8 G1 {
开锅后，放捻烂的腐乳。小火炖45-60分钟（要根据肉的质量，火的力度掌握）。觉得肉快烂时，用大火收汁，同时放少许红糖，如果味道还有点淡，就加些盐。汁微微收干就行，大概比原来加的水少一半左右吧。7 A- q. Z( h/ P1 q
% p4 o) p, B6 B9 S8 [1 s$ p: k
心得：* ]: `9 Q1 _& a" ?% s4 V* A6 v

$ G/ T" f. I; t& ~) i加水时要热水，要不然肉不容易烂。盐要后放。我一般是让肉在锅里闷熟，这样肉不会老，不过什么时候开始收汁，什么时候关火要掌握好。花椒给增添了淡淡的麻味和香味。
7 |& C' ]- L$ \2 m8 }2 ~/ e0 c
7 ?& G( K( s3 O; J9 Q$ |花椒也可以先炸，然后捞出，要不然吃米的时候可能会嚼到。