材料：1 I# J$ U* \, v
肉蟹一大只(最少一斤)
9 l  {  P7 O6 P' l蒜头一个(肉蒜)或独子蒜五粒3 Q% Y1 L( O( h, v
指天椒三隻% ?, V  F0 o: u6 P
肉薑一旧(约莫乒乓波咁大)7 ~7 z1 D2 j* _- H; d$ f
葱二两8 @; ]" g1 H5 M: _& g; ]; y, {
酱汁：
8 [+ \) n" i1 y* f, u& Q盐半两(约半茶匙); V, I" f( ]) ^
糖二两(约两茶匙)
0 M0 p2 j% x$ d4 r; x3 ]3 q! K$ ~' t鸡粉适量
2 A- P8 s( e7 q$ |% J0 g4 N糊椒粉适量
1 ~3 E  F0 _/ y$ w, n& J: e蠔油两滴(大大滴)
* ^/ I1 S5 O2 b& k老抽三滴(大大滴)3 N6 M  J* a' r% J5 H* f
生抽四滴(大大滴)# y3 J8 v: ?8 W4 B4 k6 b7 ]4 z
生粉适量(不要下太多份量): _8 \( s" p) o
厨酒适量
% }0 W: k' z  G# N' b麻油适量1 n  C6 e  f% [8 U7 F7 f
将所有酱汁加入一隻饭碗内，加水至2/3满(这个份量，已经多次验证，千万不要手多多啊)，搞匀备用。
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3 {* I2 H4 N: Z4 ?  h# W6 QA、前期做法：' e/ n1 f2 E- G: ~2 N6 C3 [% N
1、将蟹起盖洗凈4 u# T6 K7 w  e7 m( B3 M
2、将蟹肉剁至适当大小备用8 ?- J. ~& X; `! d! X/ f
3、将蒜头拍扁起肉，加入指天椒一齐剁成茸备用
. m/ i4 d9 K: c, C& t& I+ ^+ w4、将肉姜去皮切片(不能太薄)备用
. ~8 k6 F% w) {. r: L% k7 T1 g5、将葱去表皮切道备用
# G! E4 I' K( w( A, oB、处理蟹肉：
$ |, a# ]: y" K) h# L! Y, M+ H6 d1、开火烧红鑊至起微烟
% T6 H) n# v7 D: t9 |: i+ h2、加入花生油——最好用花生油，因为炸野比较好用，如改用时兴既粟米油或芥花籽油或橄欖油会比较容易炸「窿」及粘底——份量大约两饭碗
4 z, T: W. p! c+ v, V) d3、继续烧红鑊油，直至油表面出现微烟同出现「对流现像」，即系代表油温够高——如果想油温更快达到标準，最好上盖一阵——正常来讲，油温必须及至180-200度或以上炸野先会靚，如果唔系，就会出现「被炸物」索油现像，咁就大大鑊(唔好食是也)6 M6 ~* z8 z" q4 e: C; l% h- F- F5 x/ L
4、当油温够高，续次放入蟹钳、蟹盖、蟹身，炸至金黄色并感觉够干水，即捞起备用。. Y( X' B; \* J
C、处理蒜茸
3 \5 K! N* R" K  G6 b1、当炸好蟹肉并捞起后，大部份油盛起备用(以后炒菜用油)，剩翻少少，继续慢火烧# I. \+ I) B! I5 U0 a8 c
2、唔好等只鑊出烟，马上续次加入指天椒同蒜茸——一定要先放指天椒、后放蒜茸，因为蒜茸容易炸「窿」
( A& Y1 T& {( V3、慢慢搞D蒜茸，直至大部份出现金黄色，熄火，继续搞# W8 h# z* b1 i) y& t3 |
4、当所有蒜茸变成金黄色，上碟备用
+ k# `8 G3 \* p7 c: a5 S5 ~- QD、合成大法！; `; S5 r. n' W: ~: z) T
1、开火烧红只鑊(当然系洗过之后啦)，起微烟，落油(可以用返D旧油，唔好浪费！)。5 y+ f. \1 W# y1 i( F9 [
2、至油起微烟，先落薑片，铲两铲——所有薑片都炒过晒，跟住落葱道爆鑊
" U/ S$ U# Y; `3 c4 P# Z; k$ O3、落蟹肉，再铲几铲
1 Y6 f5 W1 M9 o0 p5 O( {( h4、落酱汁，再铲几铲，上鑊盖
. S, u" C  p5 `5、当酱汁开始收干水，再起势系咁铲，铲到几乎干晒水1 S9 U+ c" d+ T
6、最后落炸好左既黄金蒜，铲两铲(真系铲两野就好啦！)，收火，上碟食得！  `0 @8 Y  i0 U5 o( v- X8 e( k5 g
要诀：$ L" ], R; Q, t7 J& d
1、黄金蒜一定唔可以「窿」，唔系就会味苦——炸蒜茸既时候，千祈唔好等所有蒜茸变金黄色先收火(呢个几乎无可能，除非用专业炸炉)，而系大部份变金黄色就要收火，等余温继续将其餘蒜茸变成金黄色，如果唔系，最后结果必然系有部份蒜茸会变「窿」左。
4 m1 O! j; m1 ^7 m2、炸蟹肉既油温一定要高，如果唔系，蟹肉就会感觉「发霉」一样，唔够爽口(食落去可以感觉得到一梳梳蟹肉)。8 Z* S7 e' x& k  ~" x3 Z. j4 a
3、落黄金蒜既时间一定要「最后」，唔可以太耐时间，如果唔系，一样会苦！而且会吸走晒D酱汁，唔好食。' \. f/ p# A( Y8 i
4、最后既「合成大法」，整个过程唔会超过五分鐘，千祈唔好过时喎，如果够钟重系「水汪汪」，咁就代表系失败之作囉。8 o5 f3 R* R! o6 X3 N

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半製成品，蟹肉已经炸好。
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( t8 J4 |5 `/ U1 V4 I% y6 B+ n炸蒜茸，落鑊到收火，注意，后收火前，蒜茸重未係金黄色，收火之係搞几搞，慢慢见金黄色如图——如果见金黄色先收火，可能会『浓晒』, s% z* J, X  C3 _$ N
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4 H! g& T- C  D# d落鑊爆炒薑葱蟹肉，加入酱汁煮至差不多收干水，加入原来留低既葱尾。- c+ X' v/ u" B

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继续炒，至完全收干水，马上落蒜茸快炒并收火！  ?! V- {" V6 J- H* J
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2 f, i( i" G2 {& G) a9 A" T" ^$ ~製成品上台及中途销情既相片，最后一张，我特意贴上来，係要大家感受一下点為之干水既样子。7 m* x$ v5 D7 O2 T6 P
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好复杂的说。我个人觉得，螃蟹这种东西还是吃原汁原味的比较好，清蒸，蘸醋或者酱油，用舌尖体会个中的鲜美滋味。

螃蟹炸之前，可加料酒、小粉腌制一下，味道更好。

我个人很同意2楼的讲法，蒜茸和姜还有葱处理得不好的话一下子就夺去了海鲜的鲜味，还有我不知道你放那么多的蒜茸有什么用，到底是吃蟹还是吃蒜茸。到头来还不如清蒸的好！还有螃蟹煮米粉也行啊，实在是好吃的，但是工序复杂，非专业的还是不要弄了！

既然是人人都懂得造，那一定要学一学这道菜啊！

哇，楼主佐料给的真是多啊，炒出来的肯定很香

看起来就流口水啊，色香味似乎都不错，馋啊

色泽诱人，看着就有食欲，就是做法太复杂。不知能否做成功。

好像很好吃的样子．不过大蒜太多了．不喜欢大蒜哦！

看图片应该是不错，不过楼主的鸟语实在有很多看不懂，大大滴就算了，那个“黄金蒜一定唔可以「窿」，唔系就会味苦——炸蒜茸既时候，千祈唔好等所有蒜茸变金黄色先收火”，不太明白