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小 发表于 2009-8-7 07:42 只看该作者
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孔雀開屏魚
$ m8 _: {' W V; l' O0 b$ B* G' Z8 F
& t# C% c. _' h2 H! E8 m1 烏頭魚洗淨切去頭和尾,從魚身背部下刀,每隔1厘米左右切花刀,切斷魚骨的同時仍保持魚腹相連。
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2 薑和蒜都切成片,蔥切成段,指天椒切成圈;乾香菇用清水泡發,切成條狀。 ) G4 l* E5 h3 I5 A$ V
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3 先將薑蒜片、香菇絲和蔥段平鋪於盤中,然後將魚身、魚頭和魚尾擺於盤中,最後灑上指天椒。
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4 將2湯匙海天蒸魚豉油、1湯匙料酒和1/3湯匙白胡椒粉均勻地淋在魚身上。 & i: l. D. Z. g% {' i, g1 G
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5 燒開鍋内的水,放入烏頭魚,加蓋開大火隔水清蒸8分鐘。
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廚神貼士
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1、烏頭魚的脊骨一定要切斷,才能將魚身擺成扇形,切時應保持魚腹相連,不能切斷。
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: a+ I+ Y0 b2 X" y- G, y) u1 {2、在魚身下墊上香菇、薑蔥蒜等,可以架空魚身,使其清蒸時受熱均勻,魚肉更為鮮美嫩滑。
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Y3 g# \8 q/ P6 c A7 |0 _3、蒸魚豉油的鮮味濃,色澤較淡,多用來清蒸海鮮或魚類,不宜用生抽或老抽來蒸魚,前者味道會偏鹹,後者色澤會發黑。 3 j& F# t9 E1 Z! V6 C$ g
; J! ?4 Z1 \6 s4 u9 V' J- E2 y5 ]3 r4、烏頭魚蒸熟後應澆上熱油,此法可使魚肉鮮美多汁,還不會太乾身或肉質發柴。
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5、烏頭魚體形較小且呈圓形,最重不超過一斤,它的全身隻有一條脊骨,肉多骨少,肉味鮮美,很適合老人小孩多食。
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製作訣竅: 8 L3 B d* f+ j! Y0 p
3 I/ n2 a9 c' b1,每段魚條要寬度一樣,用尖利一點的刀切才能切得整齊漂亮。
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2,清蒸魚非常簡單易做,但要想做得好,也需要掌握一些小技巧。一定要水開後上鍋,旺火急蒸7分鐘。
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然後關火虛蒸2-3分鐘。可請參考本博舊文:清蒸魚製作秘決。
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* O3 G; a; f% L( B4 r% z/ b3,醬汁很關鍵。可以用李錦記蒸魚豉油,沒有蒸魚豉油,可以用生抽加糖自己調一個醬汁。 : g% g+ F- ~5 m( E/ d
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但是不要忘了最後要往魚身上淋一點熱油。
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