老北京清真名菜----芫爆散丹1 N! S  k) j! `- S) X
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原料：白百叶（散丹）300克  香菜（芫荽）100克  大葱20克  姜10克  大蒜2瓣  红椒（随意）
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; b2 `5 C0 {2 D/ ~) t调料：盐1/2茶匙（3克）  味精1/4茶匙（1克）  白胡椒粉1/4茶匙（1克）  糖1/4茶匙（1克）  料酒1茶匙（5ml） 水淀粉1茶匙（5ml）# G3 u# S! S) K; `0 _2 j
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做法：
" z6 d: m1 P  p( v0 u1）将散丹洗净后沥干水分，切成3毫米宽，6厘米长，如梳子状的细丝。- j/ z; q: I- T8 Z
2）香菜去除根部，洗净后切成段。红椒去蒂去籽，洗净后切成细丝。葱姜切细丝。大蒜切成碎末。' h) R/ ]3 i  @% B# ~$ ~- C
3）把盐，味精，白胡椒粉，糖，料酒和水淀粉倒入一个小碗中，搅拌均匀。/ d& \( }! X* B% h% J3 t1 x  K
4）锅中倒入清水，大火煮开后，放入散丹，焯烫5秒钟，快速捞出沥干水分。0 q6 M: b8 T; y, L9 h
5）将锅洗净擦干，大火加热倒入油，待油7成热时，放入葱姜丝煸出香味。0 V8 A- b/ R  V
6）放入散丹，撒入蒜末，香菜段，立即淋入调好的料汁，快速翻炒均匀马上出锅（从放入散丹到出锅，整个过程约10秒钟完成）。" l# Q9 x8 v+ Y; k9 Q
7）这道菜，本不放红椒丝的，为了好看，更能增进食欲，放一些做装饰也很好。
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7 ?. S5 o5 ]: n2 F- p超级啰嗦：6 d" T( v# o/ a8 I9 U  w/ |

/ H( L  `4 r" p/ C$ B/ _**香菜的学名叫芫荽，这道菜中的香菜不再是配菜，而是主要原料。芫爆散丹，是一道老北京的清真名菜，做的最为出名的地方，当属鸿宾楼饭庄。8 G1 ~0 A  K% y% Q4 b" M% ~
**散丹是羊肚的一部分。同样位置的牛肚，叫百叶。散丹的质地脆嫩，吃起来有股很鲜香的味道，而且很容易消化。5 A- L: y/ N# V- B1 G! {( f
**虽然散丹质地脆嫩，但也要非常严格的控制焯烫和炒至的时间，不要过度烹饪，否则口感会变硬，香菜也会塌得没法看，没法吃。5 m  e6 {1 h$ s% V
**一般在超市里，很多标签上都会写百叶，或白百叶，而不写散丹。总之，分辨这些名字很让人头疼。
& F3 I! F9 m+ T2 a+ G**做这道菜，你也可以选用牛百叶（黑百叶），采用以上同样的烹调方法，但焯烫的时间，要控制在3秒钟，而炒至的时间有7，8秒钟就足够了。时间长了，口感就老了。
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! D, J  c! j  ?* H& J/ x# {[ 本帖最后由 benclk 于 2009-8-11 16:41 编辑 ]

不就是凉拌百叶肚吗？我们那也有很多，如果菜弄不好的话就会有骚味。

学习到了知道，以前真不知道芫爆是啥意思，今天知道了+ l1 T' u+ g1 V" I
百业还叫散单？这个也不知道，哈哈
& a6 B: e$ \+ {+ h感谢楼主