东安子鸡

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基本特点
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1、 东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家３个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为"东安鸡"流传至今已有１千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。  6 a/ d  D- w2 b3 |! g( k# h' C
基本材料
/ y( A6 h. e$ k& \& r5 |+ ^嫩母鸡1只   姜25克   干红辣椒10克    清汤100克     黄醋50克     湿淀粉25克
, f& m4 g$ m' H* f绍酒25克    味精1克     葱25克   熟猪油100克    香油2.5克  
8 l0 h8 r' ~5 k0 g6 t制作方法
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１、先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。　　
+ t! P5 f4 `" S2 I6 k2、将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。　　2 P5 Q& c9 g5 L6 M' I( T2 W* y' ^/ J
3、用粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。　　
# U. u. e! v3 G7 \; \* C5 O  h4、姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。花椒去籽，拍碎剁细末，葱白切3.3厘米段。　　8 K# r9 U6 o$ f- V
5、炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖2至3分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋入芝麻油，邮锅装盘即成。3 _8 {7 D8 d; |% ^
注意：　　
& [+ |% N8 y, c* s1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。　　9 q) a1 E, l, U& w, U) Q  W
2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。　　
6 n4 o; w7 h8 v3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。　　) @4 s5 _/ _0 l- x9 Y2 t% F
4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。