这道本是来自重庆的特色菜，因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。  3 Q0 ^8 d: ^2 w) w
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　　水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。  
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　　水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究——选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独到的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。 * M1 }& {% \1 u! ?0 n* t8 o. ~* R

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$ d2 _- [& u( z- J买来一尾3斤重的草鱼，宰杀置净 ' i% Y0 O! e0 I0 T
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把鱼片成片
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" n" ^/ k/ C; D6 L1 q2 m片好的鱼片用盐、料酒、姜米腌制15分钟
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) h/ l+ z; q$ X2 A材料：小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒 2 |  U8 M& T0 T( b( g

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" w" K" k3 K9 E/ c将锅放火上加水放入鱼头尾、鱼皮、葱姜料酒煮熟后下入片好的鱼片。锅开即好。同时将小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒放入炒锅炒香倒入鱼锅内即成。  
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仔细看看，可以吃了，吃完鱼片就可以开火涮各种适合火锅的菜品了。
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0 X+ U8 Q2 g5 @$ D吃水煮鱼时要注意几点  
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　　水煮鱼好吃，
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- U; o: I3 O; s6 D　　但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心。 : O, d4 `) q0 ~  O6 d

/ z6 F# `! H  Y( O% z0 j5 T7 j　　曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事。下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数。  
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成分一：盐  
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　　正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。这导致的隐患是：
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5 `( I+ t( G3 y4 R' m2 W, x　　1.过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。 1 ~9 b- t0 A, H

4 w; r2 d. O" V, p' k　　2.过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。 - {6 y5 r! \: {6 y* U: ]& r

$ k1 B" y$ A: B# D& {7 T成分二：油    C# p. n; u: V3 N3 A/ j: h5 a  }9 {
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　　油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。这导致的隐患是： % E5 ~( d* N8 K# R) G  Y/ H

) b- [% [, f% Q9 ^" V, a" w　　1.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。
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' h- c# I& V% G, k6 K  Y6 l　　2.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。
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　　3.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。 " |" I6 m$ L! T

/ ~) t( _) c1 F# ?" l. q成分三：辣椒  
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　　一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致的隐患是： + U# G. Q/ Q) @8 E; [
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　　1.对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。 $ m2 J% g0 i* e& @2 h

% g  H7 Y! e! t. ?  z5 ~& y3 u0 X　　2.导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。
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' X4 l/ V& `6 _. b- f成分四：浓重的味道  
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　　水煮鱼浓重的麻辣口味， : }* r( s9 b7 U, p- L

/ L; t6 W) C  z　　大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。导致的隐患是：
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+ \3 x% h1 p( D: w# ~* u% ~& ~　　使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。 3 c# k- m1 s+ D* q# R; z
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成分五：配食  
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; D/ p- D) E# y1 y% M3 |# x+ g. Z　　水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。 0 d) y  a( J- c3 g$ ]
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　　1.水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。 0 z2 i( R! d/ I- P

  V$ S* `# u2 r0 H  ^9 y　　2.配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。 # u7 i5 X2 H6 G

+ h3 _8 t( R4 y, w% h  B提示：  ( R. W7 c+ K/ h" |5 p0 M' R
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　　通过以上分析，我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点： : w4 g, e/ @$ d9 j. n

& P% q) X+ t; A" t/ j0 Z; |) p　　1.别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。
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9 T7 ?( r) G( \　　2.水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。 7 v5 i( J- Y6 ]4 Q

# y3 B* D' M& m　　3.因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。 0 i/ }* k9 t0 d- n4 s& z9 f8 v% k
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　　4.吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。 , s% Y2 M4 P: f  ?. A9 |
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水煮鱼的做法  
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: k' b! h/ I3 n* }主料：草鱼1条(1000克左右)  5 A  l) @% A! _
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　　辅料：鸡蛋1个，  
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. X$ q- [2 I5 T2 h/ y, D　　色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。  
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& s9 t! P$ {8 |3 W/ ?8 K" m制作过程  
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　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。  
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1 ]( }6 T9 N& Z　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。  % b% D, \. ?& |/ f3 |2 m

( @6 s. d* m2 F7 `$ Q8 S& D　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。  6 ]. S2 U, ^" h( D) W, C1 q  ?
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　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。  6 p0 u& z8 Q; B% f

5 @% t$ Z9 ~( f7 {　　5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后
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6 f; n% ^2 n. p  q5 V- Y) n2 v味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 。

楼主好用心,不光讲了做法,还把注意事项也说了,好同志

好贴啊,光看我就留口水啦,谢谢特级厨师