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9 r1 V6 `  f4 ~. w材料：黑鱼 ; T2 s: b& q/ p& N  A( z" |
配料：干辣椒、花椒、八角、葱、姜、盐、白糖，干淀粉一勺
) C( Q9 {" _: v# W0 y' D8 U/ `; S买黑鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去鳃、去内脏。回家再做清洗时要将鱼腹内残余的内脏去除干净，鱼腹里面的黑膜也要全部搓洗掉，然后洗净擦干水份待用 $ j. B1 B$ T2 _- g1 g+ i
麻辣鱼片的具体操作步骤如下：
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一、片鱼片
8 m! B) R7 {; S# t/ k1.将处理好的黑鱼用布擦干净水份，放在同样没有一点水的菜板上（若还觉得滑就垫块毛巾操作）。用刀从鱼尾的一边开始竖切，觉着切到鱼骨了，就将刀横着紧贴鱼骨向鱼头处切。
+ G; b" r( |# j  L/ m" t3 g. k: ?2.横切几厘米后，当觉得刀碰到黑鱼的大刺时，就将刀顺着鱼鳍向前侧切。 $ H# ^0 P7 ], {" k* K
3.这样就能把黑鱼的大刺也一并切离了，一直片切到鱼头跟前，就可以顺利的将上半片鱼肉整个切下来。然后再用同样的办法片切另一半，得两片鱼身后，鱼骨鱼头留着另有用处。 . j* G* p0 m0 m! T+ y0 E
4.去鱼皮：取一片鱼身，鱼皮朝下，在鱼的一端切开至鱼皮处，不要切断，然后，用左手拽着鱼皮的一端，右手推动刀顺着鱼皮横切，很轻易的就让鱼皮与鱼肉分开了。
) {5 @; h+ `8 Z3 r5.片切鱼片：用刀倾斜着将鱼肉片着切成薄片，在保证不碎的情况下鱼片片的越薄越好，刀倾斜的与菜板角度越小，片切的鱼片也就越宽。 - w& C, o% o5 C. y0 N! `
6.要想鱼片片切的轻松又美观，就可以在片切到三分之一时，用左手手指按压着鱼片，按压得越紧，片得就越轻松 2 e1 p4 P/ Z6 \$ i
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二、炸鱼片
7 k+ m) F6 j; Q' w) Q6 r7 }: x! d5 K1.将片好的鱼片全部放入无水的盘中，加入少许的盐，拌匀后稍腌几分钟 # t& R! b8 K( i1 `: m' E$ ]% F( c
2.然后再加入一勺干淀粉拌匀 8 P  l9 r% a, I
3.尽量让每一个鱼片都均匀的裹上薄薄的一层干淀粉，片与片之间不粘连，但也要切忌淀粉裹得太厚 9 p; C" E' {' p2 X" U
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4.用小一点的锅，倒入的油要能没过鱼片，开最小火，油热后逐个的放入鱼片 ! f9 v2 S# @  y% z: k' ^" F
5.小火慢炸，待鱼片很快的变成白色时即可捞出控油 1 h4 y; c3 b2 S3 ^; J. Z8 w' W8 p2 ?
6.全部炸好控油后的鱼片，要保证是片片独立无粘连
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三、炒鱼片 , V# O8 q2 S( u/ f$ Q% O
1.锅内油热后加入干辣椒丝、花椒粒、八角（掰碎的），小火煸炒。
+ H: J" z3 Y) K; ^6 s2.炒至辣椒颜色变暗，且有浓浓的香味冒出时，再加入葱、姜末炒香，这个过程是鱼片好吃的关键。
" O9 ^+ {- o+ H& q. v1 p' g  I' W3.最后放入炸好的鱼片，及一点点的盐、白糖，开大火，用铲子轻轻的翻炒均匀，让鱼片吸附到麻辣味后即可关火。 ) r6 E7 Q$ g1 k0 b

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; U/ j5 P9 Z4 E絮叨： 5 r- f/ B# t* M# U/ i! |6 S
1.整个过程鱼都是不沾水的操作，包括裹淀粉前 9 J' x7 e( n% x* C
2.鱼片只需利用鱼肉自身的粘度稍稍裹上一层干淀粉即可，千万不要在加蛋清料酒什么的，等于画蛇添足 : g6 C8 J5 |% w$ _9 N, E; `
3.最后炒制时，为了保证鱼片的完整，可以用晃动锅子或者颠锅翻动的办法让鱼片沾满麻辣油入味
" F1 y0 ^, f% j/ r% C: @4.鱼片炸好后，若不喜欢麻辣味，还可以用糖、醋、番茄沙司、盐调汁，做成小朋友喜欢的酸甜鱼片
3 o5 N+ P( s* {! m9 x" s5 q2 x3 K5.剩下的鱼骨、鱼皮、鱼头留存，另有鲜美的吃法
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黑鱼具有补脾利水，去瘀生新，补心养阴，解毒去热，等功效.' w. R- h1 R2 b' @- u
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[ 本帖最后由 ZHOUAI 于 2012-7-10 10:16 编辑 ]

黑鱼是海鱼吗？看起来没有小刺的样子应该很不错吧。不要料酒不会腥吗？

黑鱼不知道是什么东西，请问楼主，可以用鲤鱼或者草鱼代替吗，我们这里就这2种鱼比较常见！

黑鱼就是东北特有的一种凶猛的鱼类，味道很鲜美

每次我烧黑鱼都是酸菜鱼和炒鱼片，看了楼主的方法有机会也小试一下看看，谢谢楼主的无私奉献

這個魚炸完了，可以碼上佐料，上鍋蒸一下，口感好，更入味。吃起來對口腔好，不容易上火。

如果能放一点点的酱油就好了，觉得酱油可以提鲜

我喜欢但水平不行啊！叫老婆去学，我就坐享其成。

我老婆喜欢吃鱼，收藏一下，改天下厨试试

这个要刀工好,鱼片去刺,油才能炸的透有不老