泡莱鲫鱼

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* c# K' e& J: p  w. ?* \  Q3 D（主料辅料）! r/ q* W2 o0 p& K. T: F

+ K( K' N* D2 q6 D  J- k# E  ~* N0 c鲫鱼3尾……600克 泡仔姜………1.5克% k0 J+ G5 y: I# G+ e+ T( }

& f8 n8 p/ Z$ d$ S/ z- ]" f5 v6 e* O泡青菜………100克 酱油……………5克2 i7 d) `1 Y/ J* N$ r

% z) n4 z7 K7 G( _6 r泡红辣椒………25克 蒜末……………15克6 K7 U/ J0 x, h" o  t/ L% A8 \
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葱花……………15克 湿淀粉…………30克
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# B. y" t( S$ _4 b/ C# Q5 P; f醒糟汁…………20克 肉汤…………300克
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# ]$ P+ \8 ^' h. R; H醋………………5克 熟菜油………500克. S  y9 y2 z6 X1 j, B

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# i# l4 I6 q. Q3 W4 m2 w（烹制方法）
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$ ?: U/ B6 W9 g5 D1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。
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2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。
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4 g% w# h; N0 [2 P0 ^% u, R（工艺关键）
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/ w, d/ E7 E' i# s0 C1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。+ j7 Y+ D0 E0 p; r" y

" n  Q) o. H' U( t! ?2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。; h/ _* h  f, e; v$ r8 ?
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3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。
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* h# ?( C5 L7 S. B+ s（风味特点）( s% {  o: A! i5 Y+ v
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1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。
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2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。7 q$ x5 B- E& S0 X* |' ^
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