什么是古法蒸茄子？就是在茄子上铺瘦肉丝、冬菇丝、姜丝和红枣丝等佐料，放下锅大火清蒸成菜，这种古方作法可让茄子吸收佐料的滋味，使其味道更鲜美，因此也有“借味”之称。 彭聪说，古法蒸茄子是一道粤式风味菜，想要此菜味道更好，可以加入金华火腿丝，还可以将茄子换成茶树菇、鱼、鸡或排骨等食材。
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　　烹制材料(三人份)
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' \! a1 T8 N; u% v$ h　　材料：茄子(2根)、瘦肉(164克)、香菇(5朵)、红枣(10粒)、姜(2片)
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, |1 R  l8 o6 ?4 t7 s3 m% z: D) G　　腌料：蚝油(3汤匙)、油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)/ U% ^. X9 ~) o$ W. V- `# T

  a7 U  u4 |3 d9 X4 h, J$ i　　调料：油(1汤匙)
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　　第一步. {: R  O( |) ]3 F5 k

2 B* A: E! y( V( Q* n* x+ @　　1　瘦肉洗净切成细丝；干香菇用清水泡发，去蒂挤干水，切成细丝；红枣也用清水泡发，去核切成细丝；姜去皮切成细丝。
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　　第二步
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3 j1 I4 ?( b* d& q) I* ^3 {6 W　　2　将瘦肉、香菇、红枣和姜丝置入碗内，加入1汤匙油、3汤匙蚝油、1/3汤匙白糖、1汤匙鸡粉、1/3汤匙盐、1汤匙酱油和1/2杯清水拌匀，做成古方酱料。1 B; |0 `- H. E1 `( R6 C7 E

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# f" |, R7 A6 k) z: j) j　　第三步* o2 F) t) Y& w* F% k: w
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　　3　茄子去头尾洗净，切成5厘米长的细条，放入沸水中汆烫1分钟，捞起沥干水。
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" Q2 j  h( n5 n$ g. b! z　　第四步
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　　4　取一深盘，以铺一层茄子条，舀入一层古方酱料的方法，将茄子条叠加成梯型。2 h5 ~4 T( c; n: z) G

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' m0 `8 X' Q$ ~* F- o3 L: S　　第五步' K" c4 k0 \, i) x1 W! G/ H. u

) Z: [( J' u2 b# k  ^' F　　5　将茄子条用双手轻轻压紧，淋上1汤匙油，盖上一层保鲜膜。
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' N" Q8 X  Y( v1 |4 |8 D$ {& K　　第六步
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　　6　烧开锅内的水，放入茄子以大火隔水清蒸35分钟，即可出锅。4 x( X. R: ~' _4 _! C* T

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  |0 p# `- O& d　　完成
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- w: p+ T$ L9 z　　1、茄子很难蒸熟，因此切条后先放入沸水中烫一下，一来可以去除茄子的涩味，二来可缩短蒸制茄子的时间。
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9 v( w: u! X0 p　　2、茄子叠成梯形后，要用双手轻轻压几下，尽量将它压得紧实些，以防清蒸时茄子条掉下来。
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　　3、由于茄子条叠加一起较为厚身，蒸制时间要长一点，以便将茄子蒸得软烂入味，这样才会更美味。" b. p8 k7 p. w9 R- Q

+ k# a; y5 X. {' G0 `" J4 W9 J　　4、先给茄子盖上一层保鲜膜，再放入锅内清蒸，可防止盘中有太多水蒸气，会冲淡酱汁的味道。! p  g) W' F5 V* h5 [1 V

0 i! _) t" y# T[ 本帖最后由 wvv 于 2014-1-11 14:32 编辑 ]

做法纯朴，操作简单。茄子融入瘦肉香菇等配料的味道，肯定好吃。简单的料理作出不简单的味道啊！

这个茄子不错，现在茄子的做法都太多油，不好吃，这个不知道怎么，试试看

茄子沾姜会变稀的，做饭的都明白这里的稀是什么意思？1 ~4 [* a& _. T  f# R; |
蒸的话不会么？

做法简单，可以在家试试。而且这种做法应该比较健康，茄子如果用油炒的话很吸油，对健康不利，用蒸的就要好很多。

对啊，像四楼说的姜的问题的确会这样。上次看了后自己学者做，把姜改成蒜蓉，在酱料里加点干虾仁丁，味道更好。大家可以试试

楼上说的没错，适当调整改良后的菜肴更出味儿

看着不错，曾经吃过一次蒸茄子，不知道厨师怎么做的，蒸的茄子很白，不像我们平常颜色发暗，希望楼主能提供一下相关信息。

非常喜欢吃茄子，看的流口水啦，马上试试看去了

蒸的时候外面放了层膜，会不会属于多此一举啊？一般蒸菜的时候是不用膜的