水煮牛肉之典故：
1 W1 M) ?  T  A2 M! b$ {' V- g  H相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，井盐采卤是用牛作为牵车动力，故有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。
& C6 a; A8 L$ c5 `8 N. B' U  h& z准备原料:牛肉!
" o7 y+ f( c4 y% G6 f# {. e8 d7 K# ]- ?! h+ P

: `  m/ K& f* b青蒜两根:
) }) c8 d5 {# N6 J
, V$ K4 H( U; d8 `% c7 b1 G: c2 D- F% p) u- G: q7 G
7 [- `1 d, d/ q7 e+ O
青菜 :: t3 T& u$ P, @: w. G$ |

( g- c( e4 t8 L! P% p1 H. C3 A" O" P) y  v' v, [+ k
2 a+ m" K: X, [8 o
辣椒和花椒;
& a" ^0 b* Z; }! c+ l5 Z* \* K# g1 e& b. x  z! `& P
5 a7 h% X* x- W' E: w7 h9 Q# l: f( s4 o

/ h1 ?* N- V6 k0 ^4 O  a加工原料—青菜切段、青蒜切马耳形
4 v. m5 ?" v$ s' _: e. S! f
3 v0 B, G; b2 Z1 u
2 e# h/ R, e9 N
# l2 J7 _) N7 z  h* n5 T! T4 [' H制作过程:. g$ n3 _' b* I6 {9 H- b

2 B$ k. w" x3 z1. 牛肉切片，做这道菜的肉片可以不用切得太薄，这样吃起来会很过瘾，切下来的牛肉片，加上水淀粉、一小勺盐和料酒，可以放一点点老抽（用来上色的），淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟。
) i7 |5 t! |0 d3 \# q1 e
. z" t9 E& w: t4 W/ e/ I6 T2 x1 n* y' z
+ ], H' s4 x7 ^- J* |! K/ K: {6 V& y8 [* y
2.炒辣椒花椒。锅置火上，烧干水汽，关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火，否则很容易就成了关公的脸，没法参赛选美了。: B. f& f! Y6 Z* K

# o# g. b$ |, H7 g) k* K
( Z5 d& |3 K* w
% W/ o- t8 e8 g: e0 T1 g  N3.辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀来回碾碎。- M6 @4 Z: i3 u4 N: l

0 x0 N& g8 R- }$ |, [/ E8 Z4 _; L! s: n) \, ]; e. K5 D

* @3 B5 P: |7 f0 F  h8 j4.姜、葱白一小段、蒜四瓣。如图，姜葱蒜都切成片。5 `; b2 i# v& j2 D1 h2 E

' {/ t) o- y" t5 W0 ], p6 E/ I. x8 l7 f* c) L7 {

2 S  y' A+ \; J& Y- V5.豆瓣酱一勺半。爱用郫县豆瓣，香香辣辣的。
0 j/ Q4 n% {5 T* Y8 o
1 t  t! H/ Y; _$ c1 c" R8 i  O7 O  X" B1 g0 C7 ], V+ u
- \1 k" e/ D5 l6 U" w
6.炒制佐料。锅内放油，油热将豆瓣酱倒入炒香，然后放入姜蒜葱炒一小会。R;ot{K.O~
S!M1 K8 _. F! G. ?; ?% M9 Y1 \

# ~+ L6 m  F$ T6 h! H% a
; O1 P( X5 x3 j! y& @
! ^" a( B" H6 H% P9 f7.加水做汤。炒好的佐料加水（如用高汤代替水味道更佳），放盐、味精，青蒜。; e' f' b/ j0 B9 G

* W* I) ~( j! X, ^2 \7 a4 [; [  B, Q/ Z* ]9 d

; U7 ?; N1 Z$ }8 ^# m/ g7 r( r& l) H8.加入青菜。煮开的汤里加入青菜，至煮得断生时就起锅装入碗里。切记别煮得太久了，否则吃起来就没有那股子脆劲了。青菜装盘。看看，这样就用青菜打底了。% ?3 h' F' `7 i8 }- `' ]" n

& `5 t% V, s# @  {, A
" |2 J. D! l8 k) d, A1 k
& N  `5 F+ t1 _9.煮肉。关小火，临下锅前再将牛肉片搅一搅，然后将浆好的牛肉逐片划入，全部入锅以后将火开大些。
. n: J( Y4 h0 d: Q+ Y6 }) L$ r
' J0 b# ?* a5 F! d: q3 t% N4 ?* a! F/ B5 u
0 ]9 f: K: y8 Y$ W+ y0 z) G
10.水煮牛肉。将煮好的牛肉连汤倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。把锅洗净，锅内放油，油热后倒入碗中，随着辣椒和花椒被油浸炸的吱吱声，一阵香气扑鼻而来+ E+ F4 i8 x  r6 I: D! T

4 d+ q  F' d: X) B8 B
$ a; O. r0 ]7 g, G- V/ M; E! V( t' X) i9 `
至此，一道令饕餮之徒垂涎欲滴的水煮牛肉已经大功告成了。如果再放些香菜或葱花点缀的话，那就色香味俱全了。& x2 A& s! I3 H; t7 U: _
( E4 F! G0 f5 o

- v6 _2 T0 y! k& W* ^$ F0 ?& t7 @$ K, Z4 t) q
特点：麻辣味厚，肉质鲜嫩，非常适口。
- i) z' m) w4 A
9 _2 d2 P, Q, N% y关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质易变老。

太详细了，第一次看到这么好的水珠牛肉，周末照片做一个

一开始还以为是豆花牛肉，不过看上去很不错

好东西哦　做得太好　了　谢谢楼主　哈　颜色不错

很详细，连姜、葱白、蒜、都有图片，真是感谢楼主了，又有新菜可吃了。

好详细呀，以前就是做不好好的水煮牛肉，原来是要将浆好的牛肉逐片划入锅呀．谢谢啦

我要做，我喜欢吃，是我们都喜欢吃，每次都是在饭店，以后自己家里要吃，谢谢楼主的分享哦，记下啦，呵呵。

好详细啊,谢谢LZ的分享,但是好象很辣的样子,因为本来很少吃辣的,但是看到又觉得非常好味道啊,等我有时间的话可以学学啊

色香味俱全！！$ r3 f% ]1 Y1 B1 ^- F2 @$ ]
可谓人间美食！！
2 I; k9 o' i& J& d# E支持！！

真是垂涎欲滴呀，害得偶直咽口水！一定得找个地方大饱口福去~