一）原料：　# b5 W0 [: u# U) `* O6 \6 B
　　鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。　
0 T% X4 A7 u( f$ N/ W4 h　　做法：　8 R2 ?6 L) b" h( L' q3 q* n" X
　　1。将鱼洗净、切块；　( P# k4 P7 G/ d9 O8 u5 H
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　　2。放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。　8 D$ N+ ~$ v; Y( C% j

" r& B5 M# O& M　　3。锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。　6 H8 p. X  `  U! v& j

4 K: J$ x" Z3 _　　二）油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看。　
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　　剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以啦，两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点！！　1 D8 @6 f$ x: z+ w$ |4 v

" i4 A, O( S0 ~. }+ b( @5 }　　翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅啦，然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！　% ?8 [8 e! Q. q  E$ D
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　　水开后加入最重要的黄酒＋酱油，是个去腥调味染色的步骤！放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热！加入一大勺郫县豆酱，这个是我很喜欢的东西，烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形！　3 l0 L7 c4 S7 H$ U- c

, b% w3 U6 z7 s# a% d　　锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅！　1 J1 a! C% s7 W7 r: \' @* D0 V8 M
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　　最后工序——浇上汤汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了没味！　- N" U3 |7 a' y# ~( y, t. i
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: q6 T/ L) H# T* U) R　　煎鱼宜用小火，慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼，煎时抹适量炸粉，如果没有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。无论煎鱼直接吃还是用来红烧，油都不能太少，不然糊底，这和是否是“不粘锅”有一定关系，但关系不大。无论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要小火煎至鱼皮金黄色，才可装碟。　! D6 e) V" `+ q

" H  m& U0 D* a! R　　2、之所以做出的鱼，带腥味，而且鱼皮香，好吃，而鱼肉不好吃，没入味，原因如下：　6 v; F: O, I, H: S# I
　　鱼在煎之前，一定要抹盐，淹约半至一小时，可以达到去泥腥的效果。　, K) @4 U& k2 f9 t
　　如果煎鱼用来红烧的，同理，也是抹盐，还要浇上适量酱油，料酒等自己喜欢的调味品，再抹上炸粉或面粉。　( p- K  G3 x- \% Q

2 U" W+ i$ C# B2 n3 {, T- F# H　　3、红烧鱼程序通常如下：　. v6 L8 n4 u) v: y( X: t, |- a

4 f7 a- w+ T  R. u　　A，杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时；　
. Q) N5 O! U* C! i& b9 J　　B，热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金黄色，装碟备用。　' O, h7 X/ H3 U, J- b
　　C，热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去。适可而止即可。　
4 l4 [" w# C0 k& r6 E! W　　D，鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的。　
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# Y# `5 @$ H& Y8 Y8 L- a  t　　用做红烧鱼的原料一定要先弄干净。葱啊姜啊的自是不用说都要备好，鱼弄干净了之后找一个有点深度的盘子，把鱼放在里头，然后是酱油，还多一点用来让鱼入味的，不要忘记放料酒，这种荤的多少会有点腥味膻味什么的。过一会儿就可以开始锅里头加油了，油要烧热一点，因为要煎一下，所以也不要太少油了，也在锅里均匀的洒一点盐，这样等会儿鱼下锅煎就不容易掉皮了。
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8 J. ]0 U1 Z( [- g　　油温够了就可以小心把鱼放进去煎了，酱油不要放。注意头尾也要煎一下的，过一会儿一面差不多就可以小心翻面了，看看鱼皮是不是掉的好一点了呢？两面都差不多就可以开始把酱油倒进去了，从鱼身上淋下去就可以了，然后把切好的葱段放进去（鱼身上，香味让他渗透进去）就可以（如果是葱烤鲫鱼，就要很多很多葱了），然后就是糖了，也记得均匀的放在鱼身就可以了再加点水，盖上锅盖。等闷一会儿可以掀开尝下糖汁的味道，作一下调整。再盖一下，闷一下，糖汁差不多有点点稠就可以了。关火放点味精鸡精什么的就可以装盆了。. h, X+ A/ ^- N* t( w7 t! ]$ Z7 H

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谢谢LZ介绍红烧鱼的做法了啊~红心支持LZ了~

嗯，不错色香味俱全，回家也照楼主的方法去整条鱼吃。

介绍的很详细,谢谢楼主.

爱吃鱼的我会忍不住的，今天看了2个鱼的做法，明天真的一定要去试试才行啊 肚子现在好饿啊

我很愛吃魚，楼主关于红燒魚的烧法作了祥细的介绍，使生手也能燒出好菜，万分感谢。

建议你再放一点豆瓣酱，估计这样会跟好一点。

我喜欢做鱼。一定把这道菜学会，支持楼主。