[热菜] 私房菜食譜5

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:10 只看该作者

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私房菜食譜5

: K! c$ N9 E* @2 e- J4 V& P! Q8 \) f( B
炸鳳尾蝦
9 K+ ?; \; S) U& `+ q* `制作工藝:軟炸口味：鹹鮮味+ @) v" |9 ]+ m- i$ C' f8 b/ D
主料：草蝦300克  配料：小麥面粉100克全脂牛奶粉10克  調料：鹽1克味精2克料酒2克香油1克姜3克大蔥10克蘇打粉5克植物油75克
) S# h7 Z( D  A1. 蝦去頭和外殼（僅留尾部的殼）；6 J& E4 u1 ~* t2 N8 F/ N
2. 自背部切開（不切斷）；! u( S2 I' v9 a- o, d# h
3. 加鹽、味精、酒、麻油、姜、蔥醃漬20分鐘；; t4 a$ u2 \: V5 @# [
4. 將面粉、蘇打粉、奶粉、清水、攪拌成面糊；, n0 w+ l( q9 m2 i8 k* l3 B8 l
5. 將蝦一只只放進面糊中蘸勻後，入熱油鍋中炸至金黃色，撈出擺于盤中。
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  A( C+ l, y; U) w: _# r
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. ]& J+ Z6 F5 s: P5 ]6 n7 @8 U9 ^熗香魷魚須: v+ d  u# c" }$ X5 A
制作工藝:熗口味：香辣
  ^6 M5 r8 S+ d主料：魷魚(鮮)400克  配料：冬筍60克竹筍60克  調料：辣椒(紅、尖、幹)20克鹽4克味精2克白砂糖5克豬油（鍊制）30克料酒5克
9 ^! E" ^+ Z1 }3 r- j# q& P1. 魷魚須治淨改刀成條；( u' Z. g9 F6 s* O2 \5 s
2. 冬筍切成頭粗絲；
. H" B$ P! H% `3. 幹辣椒切成馬耳形；
& T6 V; d! b( @' v5 P- U4. 鍋中加清水燒沸，下魷魚須、料酒、鹽、鮮魷魚須斷生時撈出；
0 o" V5 A1 D# n. |% _+ w5. 竹筍焯斷生晾冷；
" \3 L  y- ?: n+ z6. 另鍋放入豬油燒熱，下幹辣椒炸香，放入竹筍炒勻，再放入魷魚須、冬筍絲、鹽、味精、白糖炒勻，起鍋裝盤即成。
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& F) n' v1 U$ v1 K$ R熗白菜% h' v( G6 |, t7 H( |7 g0 R
制作工藝:熗口味：椒麻味
' c' u) [. R1 ~) C+ y7 Q  k主料：白菜300克  配料：胡蘿卜50克  調料：香油15克胡麻油15克鹽8克大蔥10克醋10克姜5克
0 Z( c! P; T% \- Q2 P7 o1 R1. 白菜幫、胡蘿卜切成4釐米長的細條；7 [6 E( C) i% a% ^$ w: ]
2. 用開水燙一下(但要保持菜幫的脆嫩)，用涼水過一下，控淨水分，裝在盤中；8 E1 a& K7 V% P
3. 香油、花椒油、精鹽、醋、蔥絲、姜絲兌成汁，澆在菜上即成。
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燒鮮魚8 ~  o/ D( |4 {  ]. y" J. B1 y
制作工藝:紅燒口味：鹹鮮味( b% g1 l" q! {% m8 D8 J
主料：小黃魚1000克  配料：調料：姜3克大蔥5克香菜4克料酒3克鹽4克醬油3克白砂糖5克香油3克  + U; r1 N+ s4 a0 ^* s
1.將小海魚去鱗去內髒洗淨，瀝去水分待用。
; r4 s% j5 c: e6 F( Z9 p' F8 t; b0 X2.碗內放適量鮮湯，加入醬油、料酒、鹽、白糖調成汁。
" E0 _  d3 p" h( O/ X/ L0 S" D3.平底鍋注油燒熱，將小海魚擺放在鐵鍋稍煎，隨即倒入調汁，撒上蔥絲、姜絲、用慢火燒入味，燒熟後收湯汁，撒上香菜末，淋上香油，原鍋墊盤上桌。/ Y& P/ \1 @# [8 ?: u* h
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燒茄子3 c' W7 l8 i) U. d
制作工藝:焦溜口味：家常味# n* i' s- D3 O( N0 a" I$ o% m
主料：茄子(紫皮、長)500克  配料：調料：植物油30克醬油25克味精5克鹽5克澱粉(豌豆)10克大蔥5克姜5克大蒜5克
' R) F. c! W/ L3 o& y6 q) ?; y5 Y9 R1. 將茄子去皮、洗淨，切成3釐米厚的塊，每塊的一面每隔半釐米剞上深半釐米的刀紋，剞滿為止，改切成3釐米寬的條，斜刀片成1釐米厚的抹刀片，放在室外晾曬1小時待用；  {9 Y6 l+ Q$ s6 s
2. 將醬油、味精、鹽、蔥、姜末、澱粉、清水100克對成芡汁；
: M$ I: {$ n' b5 ]- m3. 淨炒鍋置于旺火上，放入植物油，燒至七八成熱時放入茄子片幹炸，要勤用手勺翻動，炸至面皮焦時撈出，控淨油；) ]4 i) y9 S& |7 t# u% D+ D
4. 鍋內油倒出，留少許底油，再回火上燒熱，放入蒜片煎黃，待出香味，倒入芡汁和茄子同燒，攪拌均勻，芡汁濃稠即成。
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燒羊排' ^/ A" w% F  t
制作工藝:燒口味：蒜香味
. h* p5 I) o" d; c主料：羊排1000克  配料：調料：芥末30克小麥面粉28克香菜28克大蒜28克牛油15克鹽18克胡椒粉4克
( y; K; |( C+ w4 e! |% r4 H- M9 H; O1. 羊排加入鹽，胡椒粉醃10分鐘；0 U% i) F' i# J& n* M1 T
2. 將面包粉、香菜末、蒜末、牛油混合拌勻待用；   ~3 ?, I- e: p3 h, {
3. 將羊排並排放在深盤中，放入微波爐中高功率3分鐘；7 d' o, P+ x6 \3 |
4. 取出抹上芥末醬、撒上面包粉拌成的混合物；
! L; @: O" v* F4 W' J5. 再放入微波爐高功率3分鐘即可。% Y0 R/ P8 l, D+ l* }! l+ s

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1 [( |  S# y' d6 p燒口蘑5 k5 b% E0 m; t) M" U9 ?3 C6 e
制作工藝:燒口味：鹹鮮味
7 E' y, U- ?0 P( V+ Q( b$ d# J主料：口蘑300克  配料：雞蛋清150克冬筍50克  調料：鹽3克味精2克香油10克豬油（鍊制）50克澱粉(豌豆)5克  8 ~) p+ J, [8 w* i) ?! ~: ]8 x% j7 z' C
1.將水發口蘑洗淨，批去蒂，用清水漂洗一次，撈出，擠去水，切成片，放入碗內，加清水少量，入籠蒸透取出。
8 C( m+ X5 Q! H8 F9 |2.炒鍋置火上，放入熟豬油燒熱，放入蒸透的口蘑片炒出香味，倒入澄清後的口蘑原汁適量，放入熟筍片、熟雞蛋白、精鹽燒入味，放入味精，用水澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，淋入芝麻油炒勻出鍋即成。
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( [; A& f1 n, w " g# e/ X' `3 K

3 n6 ~( g7 W; `: m) ?燴奶湯鯽魚) a$ i7 D, @; q* J/ q
制作工藝:燴口味：奶湯鹹鮮
. t& F" N& B2 N$ B主料：鯽魚500克  配料：白蘿卜250克豌豆苗10克  調料：料酒10克味精5克鹽2克豬油（鍊制）50克大蔥5克姜5克  0 k1 l  h3 B5 z0 Q7 ^: v' e
1. 將鯽魚去鱗、去鰓、去鰭，從魚鰓一側靠下部，用刀尖切成半月牙形，摳取內髒，不要弄破苦膽，魚子不要掏出，衍淨內膛；然後在魚身兩側剞直刀，將魚下和沸水中汆一下備用；8 y- W  _2 s- Y* Z% v+ I
2. 將白蘿卜洗淨，刮淨皮，斜刀切成絲，下入沸水中焯一下撈出備用；$ E6 d- `- h" }; i
3. 豆苗洗淨，用其嫩尖；7 {: e% V3 z9 ^2 t6 b) f
4. 將炒鍋置火上，下入大油，用蔥（切末）、姜（切末）熗鍋，加上奶湯，放入料酒、味精、鹽、毛姜水，把魚下入燴煮；% ]& M2 J% A% `0 p) s3 x1 i% e
5. 再將蘿卜絲放入鍋內，同魚一起燴爛，出鍋時，調好口味，撒上豆苗，淋上少許明油即成。6 K4 d! X/ j* W1 z$ ?, X- ~

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7 t6 R9 K+ T- k; M2 I* N+ k燴紅白
4 j! B$ T3 ?9 m制作工藝:燴口味：麻辣味* Y6 c# g: `  L- u
主料：鴨血(白鴨)150克豆腐(北)250克  配料：酸白菜50克  調料：醬油10克香油5克豆瓣辣醬20克植物油20克料酒10克大蒜5克姜5克花椒4克澱粉(玉米)3克青蒜10克  2 @* G! Y2 Y" p: s( P( U
1. 鴨血、豆腐均汆燙，冷卻後切成長片；& t9 J+ `- p# R! {: i8 _, h) q
2. 酸菜、青蒜切絲，蒜，姜切成末；
$ k/ |" F, g: ^, k  {3. 油鍋燒熱後先炸花椒粒至香味出來；9 e+ s* a; B) }4 p, W8 i) H( [
4. 撈出花椒粒，放入蒜、姜末炒酸菜；: }, O5 K8 J5 M
5. 最後加入豆腐、鴨血、調味料，燜至入味後，再撒下蒜絲拌炒即可。0 Z2 d* m5 O7 }, j* O5 S1 Q
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燴鴨雜* l) w1 F/ u* X1 }' j( \: ]
制作工藝:燴口味：清香味* b# J& K; @/ Z8 u2 T' G5 J4 _# N
主料：鴨心50克鴨肝50克鴨肫50克鴨舌30克  配料：牛奶50克玉蘭片10克香菇（鮮）5克  調料：澱粉(豌豆)10克料酒10克鹽2克八角2克大蔥2克香油2克  ( j' }/ b1 c0 S  c/ }# o
1. 鴨雜用水洗淨，再在開水內煮沸，放冷水中漂淨；& T! f0 ]# K) n$ k* G4 k9 s8 f
2. 把湯勺放在火上，倒入雞湯50克，放入蔥、姜少許，再放入料酒、白湯、味精、鹽水、牛奶、玉蘭片、香菇鴨雜等各樣倒入勺內；1 h+ T& ^7 e0 G
3. 見煮開後勾入澱粉成為濃汁，點上明油，倒出即可