[热菜] 葱烧海参

1所属菜系
0 \$ H9 R& h" e* K/ A菜系：鲁菜、北京菜
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2配料" k( U* h& O3 N2 N1 e& S) d
水发小海参…1000克 8 g  X& U2 Y  K( i( l1 a& a
精盐…2克
0 {7 p0 A: G8 l大葱………105克
; r. h" b3 _" J" d  r; s$ D味精…………3.5克+ r) e. t% |2 L
青蒜………15克
) X5 I$ |" {; _0 \湿淀粉 ……10克
* F. x2 z1 w  M. d姜末………5克
5 y. j" I7 h9 l( Z* b7 _6 _0 G8 K鸡汤………700克
8 d7 R# _8 z. H# m' u' Z8 x姜汁………27.5克
# N0 C# w# p% m% d- R8 \/ C糊葱油……50克 " \+ O' p  U; j/ C
白糖………27.5克
0 U! {3 U7 y; V7 n% S0 [熟猪油……150克 （约耗75克） + l& n) ]3 j! z1 \( m9 b
酱油………12.5克
! B4 H+ `( v2 ^6 L绍酒………………15克 ! I; f6 w7 [9 p- R6 O  L

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! `0 D7 ]) e" s1 |& r# b: Z3制作方法
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9 S' |4 X  W6 w( n* w& Q（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  ( M) m& Y5 H+ j$ }3 R; W2 z" y
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（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。 4 l0 Q0 {9 F% M

% `  O, U% x  N( w7 b（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。 / I/ a0 Q. V- i3 z& ]; k( p2 m
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（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。
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4注意事项- ^! K& U; c6 G  b  |& V
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（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
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% r! O4 Z4 `, I. d# l$ W（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
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; W. n/ t1 @# P$ K' p( O% K5风味特点
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（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。
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（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。
% T3 l- o* e% F（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。