[热菜] 东坡素肉

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用料8 U3 Y1 D) d  \& e$ o
主料：嫩冬瓜750克+ S+ F  a% l  b) U& t4 v
配料：熟羊肚菌50克、水发黄花40克、嫩绿菜心40克、嫩冬笋尖50克, j# M; t  {, Y0 ^2 ~; C" ?/ w2 N# u
调料：精盐4克、整姜40克、葱(拍破)40克、鸡精4克、熟化鸡油15克、鲜母鸡油50克、红酱油40克、浓鸡汁200克、料酒3克、清汤250克、湿淀粉20克、精炼油500克
2 F; B6 S4 a6 c% Y9 Q" ~) O制作步骤
' i! d0 l+ {0 p9 k1、冬瓜去瓤，刮去粗皮，切成大长方块，洗净，在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花纹，然后放沸水锅内焯水至半熟，捞出，搌干表面水分，均匀抹上酱油，待收汗后，放入七成熟的油锅内炸至色银红捞出，晾冷，切成4厘米见方的12块，再将冬瓜表面向下剞成0.4厘米宽的十字花纹，放入大蒸碗内，加入清汤、整姜葱、鲜鸡油、精盐(2克)、鸡精(2克)、料酒，放沸水笼内蒸熟。
& G9 p! f/ h& g, |) l2 j  G  U2、黄花挽成如意结，冬笋切成木梳片，焯水后捞出，用冷水漂过。菜心洗净焯水。- }0 f  S& u' L1 O( C
3、将蒸好的冬瓜取出，皮向上间隔摆入大圆玻璃盘内，锅内加入浓鸡汁、精盐、鸡精、羊肚菌、黄花结、冬笋片烧沸，再放入菜心，勾入湿淀粉成二流芡，淋入化鸡油推转，起锅浇淋于“东坡肉”上即成。
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% f  k/ @$ L5 c6 G* g" Q. L9 b制作关键7 A1 _( C' L+ e* O  p. K
宜选嫩冬瓜，表面粗皮一定要刮净而叉无刀痕，戳十字花纹要粗细、深浅一致。
9 I- k* n4 Y2 z冬瓜焯水后水分要搌干，酱油要抹均匀，炸时油温宜高，炸上色即可。4 [3 a# p. N; F3 b4 B, u9 V0 e- ]/ P' d
瓜块大小、厚薄要均匀，要蒸熟，滋汁浓清适度。