[热菜] 红烧茄子

　　【背景】此菜是素菜中的精细者，历史久远。北魏高阳太守贾思想在《齐民要术》素食篇中，记有烧茄子法。文记：“缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱清，孽葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒姜末。”从记中可知其法精细。如今的红烧茄子，还加适量白糖，以调口味。" b9 l+ o7 C0 V  i9 C# R% h5 r- g3 l
　　【材料】长茄子2个、五花肉100克、辣椒1只、蒜5瓣、油适量
  w8 W* U" e. `( y- i! L3 n　　【调味料】酱油2勺、糖1勺、酒两勺 $ v% |* R# k$ }1 e- d
　　【做法】
9 d  S4 E' S5 L$ M5 h　　1、将茄子竖切成4条，再横切成段，五花肉切成丝。 0 I: _$ r* z9 F, D
　　2、将辣椒切片、蒜拍碎。
% ?* d* o1 r6 Z! e* Z, v0 d5 n　　3、把油加热，将茄子放入锅中炸一下即刻捞起。
' v; @6 o( ^6 `; J- P- i/ A3 q  ?. ~+ b　　4、锅内放入两勺油，先爆辣椒和蒜，再放入肉丝炒至变色，然后放入炸好的茄子，加酱油、糖、酒和少许调味后，出锅盛盘。
5 R) ], m% ]5 |6 }: ^% N2 j　　材料：
# P% J: @7 R  l2 P: o+ @　　茄子(2个)、猪肉(2两)、葱(1根)- C2 G& S3 e+ J. R5 v- `6 ^
　　配料：3 m' f. W3 `2 ~4 K6 @# p
　　油(15汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、鸡粉(1汤匙)、生粉(1汤匙)
) l+ q4 h5 W0 W　　1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。 2 R+ s$ c( o# t$ U) h0 D
　　2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味
9 M/ `  U( v9 g  ^! }6 O! Y　　3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。 ! d+ @+ C, _# a: v1 g$ I
　　4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。0 A1 y* R) D+ Y
　　5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦！
$ s9 u% A# B, D4 I+ B# T1 H　　原料：
+ l8 ]% [5 `+ \7 h9 d9 s7 B　　1、茄子一斤，切滚刀块，用一匙盐拌匀腌20分钟。
# u9 I1 Y6 ?/ P　　2、料酒两匙。
9 ?9 t* }1 q# R) f0 _, ~2 v+ i　　3、八角（大料）两玫。: {* \6 L0 r: ]1 r; B
　　4、葱三棵，切碎。) f0 a2 U3 l/ V  h' K- C
　　5、蒜三瓣，切片。
0 S8 X" a/ h% c　　6、香菜两棵，切碎。
3 X1 s! [' F4 ~: y1 h　　7、豆瓣一匙、酱油一大匙、白糖一咖啡匙、鸡精一咖啡匙同放一个碗里。- |7 l( ^5 k+ G( l) q
　　8、淀粉一大匙加水兑成芡汁。2 G& [* D$ d. f+ g- I# n5 f6 V
　　做法：# l; v# S! y) }# U5 c
　　1、将腌过的茄块用力挤干水份。. n: p  H3 N" q3 W6 {+ h8 [4 T  P
　　2、锅中放油烧至三成热，倒入茄块翻炒，至呈黄色时成盘里。
7 k3 _2 W0 P1 ~' n　　3、锅洗净，放少量油，烧至五成热时，将葱碎、蒜片、八角放入炒出香味，倒入茄块翻炒。+ V2 f# t5 v9 Q
　　4、茄块炒时，放料酒、豆瓣碗里的所有调料、半杯汤或水烧沸后勾芡。: p# r; }& j: s+ [
　　5、撒入香菜。