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LEVEL 3(初级探险者)
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1楼
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小 发表于 2008-12-25 03:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2炖三套鸭子
 p/ P" X0 i3 }
主料：鸭2000克,野鸭700克,雏鸽200克
- L4 p: E3 h& y& {; V辅料：火腿300克,冬笋100克,香菇（鲜）50克,虾米5克
6 ~9 v& x) z4 @- N调料：料酒100克,盐3克,味精1克,姜25克,大葱10克
8 i+ c8 `+ d! ~! w5 H) s* O' K炖三套鸭子的做法：
3 X4 s- T2 i) t! W! p9 z% F; x1. 将肥鸭煺毛，用刀在肥鸭的宰口处切断颈骨，在近背部的颈处划破鸭皮，抽出颈骨，将鸭皮向下翻，割开骨肉相连处，抽出骨架；' b G( Q1 l' @( q
2. 剔除鸭腿和翅部的骨头；1 x1 G; D0 X2 X3 T; z& K
3. 将鸭皮肉翻还原形，去除爪和翅；( G+ r( v' l( O* S7 T
4. 将鸭肝去掉胆，鸭肫去掉污皮，与肥鸭一起洗净；) H! O7 S2 \9 j0 A/ f
5. 将野鸭和鸽子煺毛，并用同样的刀法处理干净，分别放入沸水锅中焯透，洗净；) H4 I$ `& ?" h4 J! |5 J
6. 将冬笋、熟火腿切成片；
- M. l. s& K2 p: F( p7 x7. 葱切段、姜切块备用；: u( R y6 @( l9 z0 b# x
8. 将净鸽由野鸭刀口处套入其腹内，并取熟火腿片、冬笋片和水发香菇（各点1/3的量）置入鸽子与野鸭之间；
7 U) [6 D' k7 ?1 c5 q/ Z( G, \9. 将鸭由肥鸭的刀口处套其腹内，再取熟火腿片、水发香菇和冬菇（各一半的量）置于野鸭和肥鸭的两腹之间；4 E. R8 }7 e% Z+ ?
10. 提出鸽头、野鸭头和肥鸭头，分三个方向露在三“鸭”体外，使人一目了然；. T8 }. ~# E' C7 ^
11. 将“三套鸭”投入沸水锅中焯透，洗净；3 W4 o( S& z: e* r
12. 将鸭肝、鸭肫放入冷水锅中烧沸，置小火上炖透，捞出洗净；
$ R9 \$ f% d, s' z( C- n! ?5 N13. 将锅置于旺火上，锅底油放上竹垫，放入套鸭（腹部朝下）、鸭肫、鸭肝、葱段、姜块及清水（能淹没套鸭），烧沸后撇净浮沫；4 X+ G& T' Y9 ]' W# Y3 o2 h7 X
14. 放入海米（虾米）和料酒，盖好锅盖；
% _8 ~* h- s: B15. 用小火炖3小时时左右，至鸭肉软烂；( J7 b6 w4 V& E& |7 _
16. 火后拣出葱段、姜块不用；
& d* z" a9 P* f# z& P17. 提起竹垫，将套鸭翻身（腹部朝上），拿去竹垫，取出鸭肫和鸭肝切成片，与余下的熟火腿片、冬笋片和水发香菇一起铺在鸭身上；" n# c5 N$ _1 G4 T. f6 K
18. 盖上锅盖，用小火炖半小时左右，撒上精盐和味精即可。
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