[主食] 白切鸡的做法

美食原料
6 L/ y6 L; [6 {" N4 J( M8 _1 M净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。# I4 u! }9 E$ L4 V3 W. d

5 A9 r$ ~  ~* J1 E7 b0 v美食做法
9 ]2 ^; D) J" M, I. {5 L2 S# Z( Q- T, o) Z
1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；
8 d5 e* Y% U( Q7 S  Q3 X注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。
8 A: l4 P2 y* b# i9 x' ~2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。
& b# r. F) r8 N9 L9 M3 \# g. v2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐
+ _$ O% W7 V& K+ j' @, l9 Z3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。8 y  e% S; v; j5 z& ^
4、切好的鸡和粘料一切上桌。
4 Y) ]3 {; b/ ~: r( c8 Y7 V& z* Q9 x# x' R1 |1 r* L
美食特色( M0 \9 \* m" [
鸡肉鲜嫩，原汁原味。6 G- Z* n" X1 @: Y- L# \5 v

  O6 c/ o$ u  e+ ?* s. E0 J5 ^" y7 F3 ~5 U, Y% T4 g5 [
白切鸡的做法 ：
- w# Q+ O' T+ u
1 A2 _# h8 W) q' K$ T〔主料辅料〕
1 z, ?* c8 U7 @% l$ R; o! e+ D& E% T! A( z
肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克
0 @' |7 ]' T4 l5 C, w  ?
& ]& C6 @( t# s8 O姜泥 50克 花主油 60克% m, z" W) s6 |, Y

" D1 {: n% l* f# O, r: m% e- a7 S! s〔白切鸡的烹制方法〕, t& B$ q9 f' Y* |' i0 ?
* T$ I4 N) _- S
1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。
; [# [& V1 M% E6 ^( H: M7 a6 x! g- m+ M/ t
白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。$ _" ~6 N6 Z5 i8 V7 |
) t: h- x$ K7 g* b; r- e- F+ v
〔白切鸡的工艺关键〕
" z# _# K4 d: T, N7 b
! {/ |$ p3 K1 u1 ^" s, L$ |浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。* H) G: q; [6 z0 o* W- O& O! L' A

" l! B% B  L$ F/ i〔白切鸡的风味特点〕( R8 E+ V5 p& e8 W

' h/ d( D! |" }0 o$ b白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：0 q" c7 c# S# U) I  j) z' m

* F$ A; g! U* c$ K8 f$ N6 ^6 J"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。